Diyarbakır yemekleri

LEBENİ (DİYARBAKIR)

3 su bardağı yoğurt
1 yumurta
4 su bardağı su
1 su bardağı yarma (aşurelik buğday)
3 çorba kaşığı sıvıyağ
2 çorba kaşığı kuru nane
Tuz

1. Yoğurt ve yumurtayı tencereye alıp tuzu ekleyerek iyice çırpın. 4 su bardağı suyu ilave edip karıştırın. Orta ateşte sürekli karıştırarak 15 dakika pişirin. Buğdayı yıkayıp yoğurtlu karışıma ekleyin. Buğday yumuşayıncaya kadar pişirmeye devam edin.
2. Tavada sıvıyağı kızdırıp naneyi kavurun. Çorbanın üzerine naneli sos gezdirip sıcak olarak servis yapın.

ANALI KIZLI KÖFTE (DİYARBAKIR)

MALZEME:
Su 4 su bardağı Sarmısak 1 diş
İnce bulgur 2,5 su bardağı Dereotu 1/2 bağ
Un 2 su bardağı Maydanoz 1 bağ
Katı yağ 3 çorba kaşığı Yenibahar 1/2 çorba kaşığı
Kuru nane 1/2 çorba kaşığı Kırmızı pulbiber 2 çorba kaşığı
Kuru kekik 1/2 çorba kaşığı Domates salçası 2,5 çorba kaşığı
Toz kişniş 1/2 çorba kaşığı Karabiber
Kimyon 1/2 çorba kaşığı Tuz

YAPILIŞI:
Suyun yarısını kaynatın. Bulguru, kaynar su ile ıslatıp, suyunu çekmeye bırakın. Soğanı , sarımsağı, dereotunu ve maydanozu ince ince kıyın. Yağı tencerede eritin. Yağ kızınca soğanı pembeleşinceye kadar kavurun ve ateşten alın. İçine salçayı, baharatın tümünü, maydanoz, dereotu ve sarımsağı katıp, karıştırın. Islanmış bulgura tuzu, unu ve kalan suyu katıp, yoğurarak bir köfte harcı hazırlayın. Misket büyüklülüğünde parçalar koparıp, avucunuzun içinde yuvarlayarak küçük köfteler hazırlayın. Bir başka tencerede bolca su kaynatın. Tuzunu ayarlayın. Köfteleri içine atıp 15 dakika haşlayın ve süzdürün. Diğer tenceredeki baharatlı karışımla birleştirin, karıştırarak servis yapın.

REVANİ (DİYARBAKIR)

Malzemeler (8 kişilik)
6 kahve fincanı Toz Şeker
4 kahve fincanı Yoğurt
7 kahve fincanı Un
4 adet Yumurta
1 kahve fincanı İrmik
1 kahve fincanı Sıvı Yağ
1 Kabartma Tozu (ya da karbonat)
20 kadar ağartılmış badem
1 fiske tuz
ŞURUBU İÇİN
5 su bardağı Toz Şeker
5 su bardağı Su
2-3 damla Limon Suyu

Yapılışı:
Önce şekerle suyu kaynatıp kestirme kıvamına gelince 2-3 damla limonsuyu damlatarak ateşten alıp soğumaya bırakın.
Diğer tarafta yumurtaları şeker ve yoğurt ile çırpıp, geri kalan malzemeyi ekleyin. Kek kıvamında bir hamur elde edin.
Yağlanmış tepsiye dökerek 180-200º Cda önceden ısıtılmış fırında kızartın. Fırından çıkarınca revani fazla soğumadan şerbetini döküp, çekmesini bekleyin. Biraz soğuyunca dilimleyerek servis yapın. Üzerine hindistancevizi serpebilirsiniz.

Not: Bu gibi tatlılarda pişen madde sıcak, şurup soğuk olmalıdır. Eğer pişen madde soğuk ise, o zaman şurubu sıcak dökülmelidir.

KİBE MUMBAR (DİYARBAKIR)

Malzemesi:
500 gr pirinç
500 gr kıyma
Nane
Karabiber
Domates salçası
500 gr bumbar (koyun)
Tuz

Malzemelerin hepsi karıştırılır bumbarlar tersyüz edilip yıkanır tekrar düze çevrilir. Hazırlanan malzeme temizlenmiş bumbarın içine ters yüz edilerek doldurulur. Duldurulmuş bumbarlar tuzla iyice ovularak bol suyla yıkanır. Üstüne bol su koyup yaklaşık iki veya ikibuçuk saat haşlanır. Haşlanan bumbarlara ayrı bir kapta sos hazırlanır. Sos: Bir kaşık yağ, bir tatlı kaşığı nane, bir tatlı kaşığı salça konup kavrulur ve haşlamış olduğumuz bumbarın üzerine dökülerek servis yapılır.

HILLORİK (DİYARBAKIR)

Malzemeler
1 kg köftelik kıyma
2 su bardağı ince bulgur
2 adet yumurta
2 orta boy soğan
Maydanoz
Tuz,karabiber,pulbiber,kimyon
1 Yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı margarin
1 yemek kaşığı salça

Köftelerin hazırlanışı:
Kıyma, yumurta, bulgur, 1 adet rendelenmiş soğanı ve baharatlar 1 fincan su ile karıştırılıp yoğurulur. Bulgur ile kıyma kıvamına geldiğinde misket şeklinde yuvarlanır. Köftelerin dağılmaması için bir yemek kaşığı un harca ilave edilir.

Pişirme:
Yağ ile soğan bir tencerede soğan pembeleşinceye kadar kavrulur. salçası ilave edilir. Su konur ve kaynatılır. Su kaynayınca hazırlanan köfteler suya atılır ve 20 dakika orta ateşte pişirilir.

KEŞKEK (DİYARBAKIR)

Malzemeler
Kalın Bulgur
Taze Kemikli Et
2 Kaşık Domates Salçası
2 Adet soğan
1 Fincan Kuru Nohut

Yapılışı
Bu yemek te tandırda yavaş ateş ile pişirilen bir yemektir(düdüklü tenceredede yapılır evlerde). Tandır yakılır ve iyice kızan tandırın içine; salça, kıyılmış kuru soğan, kemikli et ve nohut bir çömleğe koyarak konulur ve 2 saat kaynatılarak pişirilir. Daha sonra bulgurlar ilave edilerek bir-iki saat daha pişirilir. Sıcak sıcak servis yapılır.

DUVAKLI PİLAV (DİYARBAKIR)

İçindekiler Ölçü Miktar
Tavuk 1/2 adet 750 gram
Su 4 su bardağı 800 gram
Tuz 3 1/2 tatlı kaşığı 21 gram
Pirinç 2 su bardağı 360 gram
Çamfıstığı 2 yemek kaşığı 20 gram
Badem 1/3 su bardağı 40 gram
Margarin 6 yemek kaşığı 60 gram
Kuşüzümü 2 yemek kaşığı 20 gram
Kara biber 2 tatlı kaşığı 4 gram
Un 1 1/3 su bardağı 150 gram
Yumurta 1 adet 50 gram
Sıvı yağ 1/2 yemek kaşığı 5 gram

Yapılışı
Tavuğu yıka, 1 su bardağı su ve 1 tatlı kaşığı tuz ile kısık ateşte yaklaşık 35 dakika pişir, kemiklerini ayır, etini küçük parçalara böl. Pirinci yıka, süz. Çamfıstığı ve kabukları soyulmuş bademi 5 yemek kaşığı margarinle pembeleşinceye değin kavur, pirinci kat, birkaç kez çevir. Tavuk suyuna sıcak su ekleyerek ölçüyü 4 su bardağına tamamla, 2 tatlı kaşığı tuz ile birlikte pirince ekle, karıştır, kuşüzümünü serp. Önce orta, sonra kısık ateşte suyunu çekene değin 15-20 dakika pişir, kara biberi serp, üzerine peçete koyup 20 dakika dinlendir. Unu bir kaba ele, kalan tuzu kat karıştır, ortasını aç, yumurtayı kır, sıvı yağ ve 1 1/2 yemek kaşığı suyu ekleyerek hamur yap ve 1 milimetre kalınlıkta aç. 20-25 santimetre çapında tabanı yuvarlak bir tencereyi 1 yemek kaşığı margarinle yağla, açılan hamuru tencereye yerleştir (hamurun kenarları tencereden sarkmalıdır). Hamurun üstüne bir kat pilav, bir kat tavuk etini sıkıca yerleştir. Sarkan hamurla üzerini kapat. Önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında hafif pembeleşinceye değin yaklaşık 15 dakika pişir. Yuvarlak bir servis tabağına ters çevir, dilimle.

SERBİZER (DİYARBAKIR)

Malzeme
Duru mercimek (kara-küçük) 1/2 su bardağı
Et suyu 6 su bardağı
Duru Pilavlık Bulgur 1/2 su bardağı
Tuz 2 tatlı kaşığı
Tereyağı (erimiş) 6 yemek kaşığı
Nane 1 yemek kaşığı
Porsiyon Adedi: 6-8

YAPILIŞI
Mercimek ayıklanır, yıkanır ve et suyu ile kaynatılır. Biraz yumuşayınca bulgur ve tuz ilave edilerek iyice pişirilir. Yağ eritilip ocaktan alınır. Nane ilave edilerek çorbanın üzerine gezdirilir. (K.K.Okumuş)

NOT: Mercimekli bulgur çorbasına benzeyen bu çorbanın tarifi Diyarbakır'dan alınmıştır.

KATIKLI DOLMA (DİYARBAKIR)

Malzeme
Soğan 1 büyük boy
Kıyma (orta yağlı) 1+1/4 su bardağı
Duru köftelik bulgur 3/4 su bardağı
Reyhan 1 yemek kaşığı
Pul biber 2 tatlı kaşığı
Tuz 2 tatlı kaşığı
Su 1+1/2 su bardağı
Kabak 6 orta boy
Yoğurt (süzme) 1 su bardağı
Sarımsak 4-5 diş
Tereyağı (erimiş) 5 yemek kaşığı
Porsiyon Adedi: 6

YAPILIŞI
Soğan soyulur, yıkanır ve ince ince doğranır. Geniş bir kapta soğan, kıyma, bulgur, reyhan, 1 tatlı kaşığı pul biber, 1 tatlı kaşığı tuz ve 1/2 su bardağı su ile iyice yoğrulur. Kabaklar iyice yıkanır, iki ucu kesilerek iki parmak kalınlığında dilimlere ayrılır ve içi oyulur. Hazırlanan içten gereği kadar alınarak kabaklar doldurulur ve geniş bir tencereye dizilir. Diğer tarafta sarımsaklar soyulur, yıkanır 1 tatlı kaşığı tuz ile dövülür ve ezilmiş yoğurt ile karıştırılır. Pişen dolmalar servis tabağına alınarak üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Üzerine kızdırılmış yağ gezdirilir. Ve pul biber serpilerek servis yapılır(K.K.Okumuş)

NOT: Doğu ve Güney Anadolu Bölgelerinde yaygındırTarif Diyarbakır yöresinde alınmıştır.Arzuya göre dolmaların üzerine nane de serpilebilir. Aslı kış kabağı ile yapılandır. Kış kabağı ile yapılırsa; kabak soyulur, çok ince dilimlenir ve tuzlanır.