Diyarbakır yemekleri

PATATESLİ İÇLİ KÖFTE (DİYARBAKIR)

6 Orta boy patates
3 Yumurta sarısı
1 Orta boy soğan
5-6 Dal maydanoz
1 tatlı kaşığı tuz
1/4 Çaykaşığı karabiber
1 Çorba kaşığı galeta tozu
2 Çorba kaşığı kaşar peyniri rendesi
3-4 Çorba kaşığı kıyma
3 Çorba kaşığı sıvıyağ

Patatesi yıkayıp, az su ile pişiriniz, ince kıyılmış soğanla, kıymayı tavaya koyunuz. 1 Çay kaşığı tuz ve 2 çorba kaşığı su ve 1 çorba kaşığı yağ ilâve edip karıştırarak pişiriniz. İçine kıyılmış maydanoz ve karabiber katıp karıştırınız.
Patatesin kabuğunu soyup, eziniz. İçine yumurta sarısı, galeta tozu, peynir rendesi, 1 çorba kaşığı yağ, tuz ve karabiber koyup yoğurunuz. Yağlanmış avuç içine 2 ceviz büyüklüğünde alıp yuvarlıyarak bir parmak kalınlığında yassıltmız. Ortasına hazırlanan içten koyup kenarlarını ortada birleştirerek üstünü kapatınız.
Bastırarak yuvarlak veya oval seki! veriniz. Kapsattığınız yer alta gelmek üzere yağlanmış tepsiye diziniz. Üzerine yağ sürüp orta hararetli fırında pembe renkte pişiriniz.

KÖFTELİ LEBENİYE (DİYARBAKIR)

Köfte için:
250 gr kıyma
1 kuru soğan
tuz, karabiber
Çorba için:
1 su bardağı haşlanmış nohut
yarım su bardağı pirinç
1 kase yoğurt
1 yumurta
1 çorba kaşığı un
Üzeri için:
2 çorba kaşığı tereyağı
nane

Tencerenize pirinçleri alın ve üzerini aşacak kadar su ile haşlanmaya bırakın. Pirinçler pişince
haşlanmış nohutları da ilave edin. Terbiyesi için yoğurt,un ve yumurtayı karıtşırın, haşlama suyundan
ilave ederek terbiyenin kesilmesini önleyin. Diğer tarafta kıyma,tuz ve baharatla minik top
köfteler yapın.
Köfteleri unlayıp tavada kızartın. çorbanın terbiyesini koyup karıştırın. üzerine
köfteleri boşaltın. Beraber pişerken soğanları küp doğrayın. Tereyağında kızarana kadar
soteleyin. altını kapatınca nanesini ilave edip çorbanın üzerine dökün.

KUZU ŞİŞ (DİYARBAKIR)

600 gr kuzu kuşbaşı
3/5 su bardağı ayçiçek yağı
1 orta boy soğan (çok ince doğranmış)
1 kurutulmuş defne yaprağı (ufalanmış)
1 çay kaşığı kekik
1 çorba kaşığı ayçiçek yağı (ızgarayı yağlamak için)
1/2 çay kaşığı tuz
taze çekilmiş karabiber

Bir kabın içinde kuşbaşı kuzu etini, soğanı, ayçiçek yağını, defne ve kekiği karıştırın. Etleri bu marinatta 24 saat, arasıra karıştırarak, dinlenmeye bırakın.
Bu sürenin sonunda ızgarayı yakın. Izgara telini 1 çorba kaşığı ayçiçek yağı ile yağlayın. Etleri şişe dizip, her iki yanını tuzlayıp biberledikten sonra ızgaranın üzerine koyup, bir defa çevirerek her iki yanını da yaklaşık 7-8'er dakika etlerin üzerinde su damlacıkları oluşuncaya kadar pişirin.
Pişerken üzerlerine arasıra fırça ile ayçiçek yağı sürün.Önceden ısıtılmış tabaklarda yanında ızgarada ayrıca pişirilmiş domates ve biberle, sıcak olarak servis yapın. Domatesin etten ayrı olarak ızgara edilmesi, eti sertleştirmemesi açısından önerilir.

FISTIKLI İRMİK HELVASI (DİYARBAKIR)

20 g tereyağı
550 g irmik (3 su bardağı)
1500 ml süt (6 su bardağı)
30 ml ayçiçek yağı (2 çorba kaşığı)
150 g antepfıstığı

Bir tencerede tereyağı eritilir. Yağ kızınca irmik eklenir ve kısık ateşte sürekli karıştırılarak, irmik kahverengileşene kadar yaklaşık beş dakika kavrulur.
Süt eklenerek karıştırılır. Şeker konulduktan sonra 2 dakika kaynatılır ve ateşten alınır. Tencerenin kapağı kapalı olarak 15 dakika demlenmeye bırakılır.
Bu arada bir tavada ayçiçek yağı kızdırılır. Yağ kızınca içine fıstıklar atılır ve altın sarısı renk alıncaya kadar kavrulur. Demlenmiş helvayla fıstıklar tahta bir kaşıkla harmanlanır. Tane tane dökülen helva, ılık ılık servis edilir.

EKŞİLİ TAVUK (DİYARBAKIR)

500 gr. tavuk
1 adet havuç
1 adet soğan
2 adet dolmalık biber
Sıvı yağ, Tuz
Hamuru için:
10 çorba kaşığı patates nişastası
10 çorba kaşığı un
1 paket kabartma tozu
2 adet yumurta
1 çay bardağı su
Tatlı ekşili sos için:
4 çorba kaşığı şeker
4 çorba kaşığı sirke
4 çorba kaşığı limon suyu
3 çorba kaşığı salça
3 adet domates

Hamuru için, patates nişasta; un, kabartma tozu, yumurta ve suyu pürüzsüz bir hale gelince kadar karıştırıp, boza kıvamında bir hamur elde edin. (Kıvamı koyu olursa biraz daha su ekleyebilirsiniz.)
Sosu için, şeker, sirke, limon, salça ve rendelenmiş domatesi kızgın ateşte 5 dakika kavurun.Kuşbaşı doğranmış tavuk parçalarını hamura bulayıp kızdırılmış sıvı yağda kızartın.
Tavaya 1,5 çorba kaşığı sıvı yağ koyup kızdırın. İnce doğranmış havuç ve soğan ile küçük doğranmış dolma biberi ilave edin.Hızlı ateşte 3 dakika sote edin. Hazırladığınız tatlı ekşili sosu ekleyin. 1 çorba kaşığı patates nişastası ekleyip 1 dakika kavurun.
Kızarttığınız tavuk parçalarını ilave edin. 1 dakika karıştırarak pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

ÇÖP KEBABI (DİYARBAKIR)

1 kilo koyun eti
6 kaşık sadeyağ
2 iri soğan
1 iri domates
2 adet patlıcan
1 adet dolma biberi
10 adet çöp şiş
tuz

Patlıcanlar yıkanıp yukarıdan aşağı iki parmak soyulur, iki parmak kabuk bırakılır.Ortadan ikiye ayrılır ve ner parça ikişer parmak eninde doğranır. Bol tuzlu suda bir müddet bırakılır sonra sıkıp acı suyu çıkarılır.Bir tencere içinde eritilen beş çorba kaşığı yağda pembeleşene kadar kavrulur.Patlıcanlar alınıp bir kenara konur. Aynı yağ içinde dolmalık biberler dörde bölünüp bir dakika kadar pişirilip kepçeyle bir kenara alınır.
Bu işler yapılırken başka bir tencereye etler yerleştirilir içine bir kaşık yağ ayıklanıp dörder parçaya ayrılmış soğanlar kabukları soyulup küçük küçük doğranmış domates ve bir miktar tuz ilave edilir.Tencerenin kapağı kapanıp orta hararette ateşe oturtulur ve 40-45 dakika pişirilir.
Patlıcan ve biberlerin kızartıldığı yağ ile iki bardak su etlerin pistiği tencereye konur.Et tekrar suyunu çekene kadar pişirilir. Etler kepçeyle ayrı kaba alınır soğanlar çıkarılıp atılır kalan salça da bir fincana süzülür Bu işler bittikten sonra, ağaç dallarından yontularak hazırlanmış şişlere bir parça et, bir patlıcan bir biber tekrar bir et, bir patlıcan bir biber dizilir.
Böylece hazırlanan çöp şişlen bir tepsiye yerleştirilir üzerine bir fincana ayrılan salça bir bardak su ile sulandırılıp dökülür, sonra kızgın fırına sürülerek 15 - 20 dakika pişirilir.

AYVALI KAVURMA (DİYARBAKIR)

Yarım kg kuzu kuşbaşı
1 adet ayva
2 adet sivri biber
1 adet kuru soğan
3 çorba kaşığı sıvıyağ
Yarım çay kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı tuz

Et, ince kıyılmış soğan ve yağ tavaya konur, suyunu salana kadar orta ateşte kavrulur. Sonra kuşbaşı doğranmış ayva, ince kıyılmış biber, tuz eklenir. 20 dakika kadar kavurduktan sonra kekik atılır, ateşten alınır.

MEFTUNE (DİYARBAKIR)

1 kg koyun kuşbaşı
1.5 kg patlıcan
1 kg domates
2 çorba kaşığı sumak
1 su bardağı su
Tuz, pulbiber

1. Eti yıkayıp tuzla ovarak tencerenin tabanına yayın. 2 çorba kaşığı sumağı 1 su bardağı suyla karıştırıp 15 dakika bekletin. İnce bir tülbentten geçirerek süzün. Patlıcanların kabuklarını alacalı soyun. Boyuna dörde bölüp küçük küçük doğrayın. Tuzlu suda bekletip süzün. Domateslerin kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayın.
2. Hazırladığınız sebzeleri tenceredeki etin üzerine yerleştirin. Sumak suyunu ilave edip tuz ve pulbiber serpin. Orta ateşte etler yumuşayıncaya kadar kapağı kapalı olarak pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

NARDANAŞI (DİYARBAKIR)

500 gr Banvit Kırmızı Dana Kıyma
2 adet soğan
225 gr bulgur (köftelik)
1 çorba kaşığı kuru reyhan
1 çorba kaşığı pul kırmızıbiber
7 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı domates salçası
1200 ml su (kaynar)
200 ml nar ekşisi
Tuz, tane karabiber (arzu edilen miktarda, dövülmüş)

Bir adet soğanı rendeleyin. Soğan, kıyma, bulgur, reyhan, pul kırmızıbiberin yarısı, tuz ve karabiberi köfte hamuru oluncaya kadar iyice yoğurun. İri fındık büyüklüğünde parçalar koparıp, avucunuzda yuvarlayın.
Kalan soğanı iri doğrayın.
Tereyağını ısıtıp, soğanı katın. Orta ateşte ve karıştırarak, soğanlar yumuşayıncaya kadar, yaklaşık 3-4 dak. soteleyin. Karıştırmaya devam ederek kalan pul kırmızıbiber ve domates salçasını katıp, 1-2 dak. daha ısıtın.
Suyu ekleyip, hızlı ateşte kaynama noktasına kadar ısıtın. Karıştırarak nar ekşisi ve köfteleri ilave edip, yaklaşık 20-25 dak. pişirin. Sıcak servis yapın.

NURİYE TATLISI (DİYARBAKIR)

5 yumurta akı
1 yumurta
Yarım su bardağı su
4 su bardağı un
2 su bardağı iri çekilmiş ceviz
130 gr margarin
1 su bardağı nişasta
1 su bardağı süt
3-4 çorba kaşığı kaymak
Yarım tatlı kaşığı tuz

Şerbet için:
2 su bardağı tozşeker
2 su bardağı su
2 tatlı kaşığı limon suyu

1. Şerbeti hazırlamak için; tozşeker ve suyu tencereye alıp 5 dakika kaynatın. Limon suyunu ekleyip 1-2 taşım daha kaynatın. Ateşten alıp soğumaya bırakın.
2. 1 yumurta ve 5 yumurta akını hamur yoğurma kabına alın. Yarım bardak tuzlu su ilave edip kar halini alıncaya kadar çırpın. Unu ilave edip yumuşak bir hamur yoğurun. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp bezeler hazırlayın. Üzerlerini nemli bir bezle örtüp 30 dakika dinlendirin.
3. Margarini eritip soğutarak yarı donmuş kıvama getirin. 30-35 cm çapındaki bir tepsiyi 1 çorba kaşığı kadar margarinle yağlayın. 2 çorba kaşığı cevizi tatlının üzerine serpmek için ayırın.
4. Bezeleri nişasta serperek çok ince açın. 15 yufkayı aralarına iki yufkada bir yağ sürerek tepsiye yayın. Üzerine cevizi serpin. Kalan yufkaları da aynı şekilde tepsiye yayın. En üstteki yufkayı yağlayın. Önceden ısıtılmış 170 dereceye ayarlı fırında üzeri açık pembe olacak şekilde 25-30 dakika pişirin.
5. Sütü ısıtıp tatlının üzerine gezdirerek dökün. Tepsinin üzerine bir kapak kapatıp 10-15 dakika bekletin. Şerbetin üçte bir kadarını tatlının üzerine dökün. Tekrar kapağını kapatıp şerbeti çekmesini bekleyin. Kalan şerbeti 7-8 dakika daha kaynatıp koyulaştırın ve tatlının üzerine gezdirin. Tatlı soğuyunca dilimleyin. Kaymak ve cevizle süsleyip servis yapın.