Büyük bir kaseye kıymayı, soğanların yarısını ve maydanoz ile 1 çay kaşığı tuz koyup, karıştırarak yoğurunuz. Karışımdan 36 top yapıp, bir kenara bırakınız.
Büyük bir sahana tereyağı ve rafine yağı koyup, orta ateşte eritiniz. Yağ kızınca 5-6 köfte koyup, bir delikli kepçeyle arasıra çevirerek 7-8 dakika, renkleri iyice kahverengileşene kadar pişiriniz. Pişenleri bir delikli kepçeyle çıkarıp, kalanları aynı biçimde pişiriniz.
Aynı tavada (gerekiyorsa biraz daha yağ ekleyerek) kalan soğanları ve patatesi arasıra karıştırarak 5-6 dakika, soğanlar hafifçe pembeleşene kadar pişiriniz. Kimyon, karabiber, şeker, acı kırmızıbiber ve kalan 1 çay kaşığı tuzu ekleyip, sık sık karıştırarak 7-8 dakika daha pişiriniz. Sirkeyi ve suyu katıp, ateşin altını kısarak 2 dakika kaynatınız.
Kızartmış olduğunuz köfteleri sahana koyup, ağır ateşte 15 dakika, üstlerine sostan dökerek pişiriniz. Sahanı ateşten alıp, servis ediniz.
Öncelikle köftesi için bulguru, irmiği, salçayı ve baharatları geniş bir tepsinin içine koyup, salçayı karışıma yedirin. İçine yumurtanın akını ve soğuk suyu azar azar ilave ederek yoğurmaya devam edin. Macun kıvamında olana kadar elinizle iyice yoğurun. Ceviz büyüklüğünde parçalar kopartın, yuvarlayıp kaynayan tuzlu suyun içinde 10 dakika haşlayın.
Ayrı bir yerde sosunu hazırlayın. Salça, sıvı yağ, su ve baharatları 5 dakika pişirin ve üzerine haşlanmış köfteleri koyup bol kıyılmış maydanozla beraber servis yapın.
350 gr (2 su bardağı) uzun pilavlık pirinç (yıkanıp, 30 dakika ılık suda bırakılarak, süzülmüş)
Süslemesi:
2 çorba kaşığı badem (küçük küçük kırılıp, kavrulmuş)
1 orta boy soğan (çok ince halkalanıp, kavrulmuş)
2 çorba kaşığı kuru üzüm (hafif kızartılmış)
2 katı haşlanmış yumurta (herbiri dörde bölünmüş)
Kuzu etlerini, kemikleri, limon kabuğunu, tarçını (istenirse), hindistancevizini yeşil sivribiberi ve karabiberi büyük bir tencereye koyup, kemikleri bolca örtene kadar su katarak, harlı ateşte kaynatınız. Su kaynamaya başlayınca, tencerenin kapağını kapatıp, ateşi kısarak 40 dakika, keskin bir bıçağın ucu etlere kolayca batana kadar pişiriniz.
Delikli bir kepçeyle etleri çıkarıp, bir kaseye koyarak kenara bırakınız. Tencerenin kapağını yeniden kapatıp, sosu 2 saat daha pişiriniz.
Tencereyi ateşten indirip, sosu süzgeçten bir kaseye süzünüz. (Süzgeçte kalanları atınız.) Sos soğuyunca, üstündeki yağ tabakasını alınız.
Bu arada, küçük bir kasede yoğurt, pul kırmızıbiber, limon suyu ve tuzun yarısını karıştırıp, etlerin üstüne dökerek iyice karıştırınız. Kasenin üstünü kapatıp, 2 saat bir kenarda bekletiniz.
Yağın yarısını, büyük bir tencerede, orta ateşte kızdırınız. Soğanları koyup, arasıra karıştırarak 8-10 dakika, renkleri pembeleşene kadar kavurunuz. Karanfil ve kimyonu ekleyip, arasıra karıştırarak 2 dakika pişiriniz. Pirinci katıp, sık sık karıştırarak 7-8 dakika, pirinçler saydamlaşana kadar kavurunuz.
Önce, fırınınızı hafif sıcaklığa (140'C) getirip, ısıtınız.
Bu arada, sosu orta boy bir tencereye boşaltıp, orta ateşte kaynatınız. Tencereyi ateşten alıp, sosu pirinçlerin 1,5 cm üstüne çıkana kadar dökünüz. Kalan tuzu katıp, su yeniden kaynamaya başlayınca, tencerenin kapağını kapatarak, ağır ateşte 15-20 dakika, pilav suyunu çekene kadar pişiriniz. Tencereyi ateşten alınız.
Bu arada kalan yağı, büyük bir tavada orta ateşte kızdırınız. Kasedeki et ve yoğurtlu karışımı katıp, sürekli karıştırarak, 5 dakika pişiriniz. Ateşi kısıp, sık sık karıştırarak 10 dakika daha pişirdikten sonra, tavayı ateşten alınız.
Pilav ve etleri, büyük bir tepsiye kat kat (pilavla başlayıp, pilavla bitirerek) diziniz. Tepsinin üstünü alüminyum kağıtla sıkıca kapatarak fırına sürüp, 20 dakika pişiriniz.
Badem, soğan ve üzümleri küçük bir kasede karıştırıp, bir kenara bırakınız.
Tepsiyi fırından alıp, alüminyum kağıdı çıkarıp atınız. Pilavın üstüne küçük kasedeki bademli karışımı döküp, yumurtalarla süsleyerek servis ediniz.
Not: Bu pilav, yahnisinin içinde pişirilir. Yahni, herhangi bir et yada tavukla yapılabilir. Bu tarifte, kuzu eti kullanılmıştır.
125 gr nohut (bir gece suda bırakılmış ve süzülmüş)
1 su bardağı et suyu
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kimyon
500 gr (2+2/3 su bardağı) uzun pilavlık pirinç (yıkanıp, 30 dakika ılık suda bırakılarak süzülmüş)
Büyük bir tencerede tereyağı, orta ateşte kızdırınız. Soğanları ve etleri koyup, karıştırarak 8-10 dakika, soğanlar ve etler pembeleşene kadar pişiriniz. Nohut ve et suyunu ekleyip, karışımın üstünü örtecek kadar su koyunuz. Tuz, biber ve kimyonu serpip, iyice karıştırınız. Tencerenin kapağını kapatıp 2 saat, etler ve nohutlar yumuşayana kadar pişiriniz.
Ateşin altını biraz açıp, sosu kaynatınız. Pirinci katıp, tencerenin kapağını kapatarak ağır ateşte 15-20 dakika, pirinçler yumuşayıp, bütün suyu emene kadar pişiriniz.
Tencereyi ateşten alıp, etli pilavı ısıtılmış bir servis tabağına boşaltarak, servis ediniz
Patlıcanları küp biçiminde doğrayıp, üstlerine 1 çorba kaşığı tuz serperek, yarım saat bir süzgecin içinde bırakınız. Sonra patlıcanları kağıt peçeteyle kurulayınız. Büyük bir tavada yağı kızdırıp, soğanları koyarak pembeleşinceye kadar kızartınız. Sarımsak, kırmızı biber ve kimyonu ekleyip 2 dakika kadar pişiriniz. Patlıcanları koyup her yanlarını kızartınız. Domates, nane ve kalan 1/2 çay kaşığı tuzu ekleyiniz. Ağır ateşte arasıra karıştırarak, yemek bütün suyunu çekinceye kadar pişiriniz. Üstüne maydanozu serpip servis ediniz.
Not: Bu yemek hem sıcak, hem soğuk olarak ikram edilebilir. Koyun eti ile pişen yemekler ve özellikle kuzu kebapları ile servis ediniz.
500 gr sucuk (1 cm kalınlığında dilimlere bölünmüş)
1 diş sarımsak (ince kıyılmış)
3 büyük domates (kabukları soyulup her biri 4'e bölünmüş)
4 çorba kaşığı soğuk su
1 kahve kaşığı karabiber
Dolmalık biberleri dörde bölerek çekirdeklerini ve beyaz kısımlarını çıkarınız. Biberleri uzunlamasına 1,5 cm'lik dilimler halinde kesiniz.
Küçük bir kasede kırmızıbiber, kimyon ve tuzu karıştırıp bir kenara bırakınız. Yağı büyük bir tavada harlı ateşte kızdırınız. Sucukları ekleyerek renkleri kahverengileşene kadar, sık sık karıştırarak kızartınız.
Sarımsak, kasedeki kimyonlu karışım, su, domates ve karabiberi ekleyiniz. Karışım koyulaşıncaya kadar orta ateşte pişiriniz. (Domateslerin tavaya yapışmaması için sık sık karıştırınız.) Biber dilimlerini katıp, tavanın kapağı kapalı olarak 5 dakika daha pişiriniz.
Çırpılmış yumurtaları sucukların üstüne dökünüz. Yumurtalar pişene kadar, sürekli karıştırarak, kısık ateşte pişiriniz. (Çok pişirildiğinde yumurtalar öteki malzeme ile karışmayıp katılaşacağı için, pişirme süresinin gereğinden fazla uzamamasına dikkat ediniz.) Tavayı ateşten alıp, yemeğinizi servis ediniz.
Not: Tunuslular bu yemeğe bol acı kırmızıbiber koyarlar. Yemeği ilk pişirişinizde, bol acılı yemeklere alışık değilseniz, az miktarda kırmızıbiberle yetininiz.
Bal, su ve limon suyunu küçük bir tencereye koyup, orta ateşte, sürekli karıştırarak 5 dakika pişiriniz. Tencereyi ateşten indirip, lokmaları pişirene kadar şurubu sıcak tutunuz.
Önce fırınınızı ılığa (130°C) getirip ısıtınız.
Derin bir tavaya üçte birine kadar yağ doldurup 50 saniye, içine atılan küçük bir bayat ekmek parçası kızarana kadar kızdırınız.
Bir çorba kaşığıyla lokma hamurunu, kızgın yağa kaşık kaşık atıp, 2-3 dakika, her tarafları nar gibi olana kadar kızartınız.
Kızaran lokmaları bir delikli kepçeyle çıkarıp, kağıt peçete döşenmiş fırın tepsisine diziniz. Tepsiyi fırına sürüp, öteki lokmaları pişirene kadar sıcak kalmalarını sağlayınız.
Lokmaları ısıtılmış bir servis tabağına tepeleme doldurup, üstlerine tarçın serpiniz. Hazırladığınız ballı şurubu üstüne dökerek servis ediniz.
Not: Bu hafif ve ballı sosla servis edilen lokmaların üstüne, genellikle tarçın ya da dövülmüş kuru yemiş serpilir.
1,5 kg'lık 1 kuzu budu (kemikleri alınıp, fazla yağları ayıklanmış ve 2,5 cm boyutlarında kuşbaşı doğranmış)
750 gr dana iç yağı (2,5 cm boyutlarında kuşbaşı doğranmış)
Marinadı:
1/4 su bardağı limon suyu
1/2 su bardağı zeytinyağı
1 çay kaşığı tarçın
6 diş sarmısak (dövülmüş)
2 çorba kaşığı maydanoz (kıyılmış)
1 kahve kaşığı acı kırmızıbiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
Kuşbaşı doğranmış kuzu etlerini büyük bir tencereye koyunuz.
Marinadı hazırlamak için, küçük bir kasede limon suyu, zeytinyağı, tarçın, sarımsak, maydanoz, acı kırmızıbiber, tuz ve karabiberi karıştırıp, etlerin üstüne dökünüz. Etleri arasıra döndürerek, oda sıcaklığında 4 saat marine ediniz.
Önce ızgaranızı iyice kızdırınız.
Delikli bir kepçeyle etleri çıkarıp, marinadı atınız. Etleri bir kuzu, bir dana iç yağı sırasıyla 8-12 şişe geçiriniz.
Izgara teline alüminyum kağıt döşeyip, şişleri üstüne koyunuz. Etleri 15-20 dakika, arasıra döndürerek, kuzu etleri yumuşak, dana iç yağları gevrek olana kadar kızartınız.
Izgara telini fırından çıkarınız. Etleri ve yağları şişlerden çıkarınız. Yağları ayırıp (isterseniz atınız, isterseniz eritip daha sonra kullanmak üzere saklayınız.) ,etleri ısıtılmış bir servis tabağına aktararak servis ediniz.
Not: Bu geleneksel Fas yemeğini, az miktarda giriş yemeği olarak yada pilav ve cacıkla baş yemek olarak servis edebilirsiniz. (Kebaplar piştikten sonra şişten çıkarılarak, sıcak pilav üstüne yerleştirilebilir. İç yağı, şişlerin lezzetli olması için pişme sırasında gereklidir ama, şişlerin ızgaradan alınmasından sonra çıkarılıp atılır.)
1 kg'lık 1 kuzu budu (kemikleri çıkarılıp kuşbaşı kesilmiş)
50 gr (1/4 su bardağı) rafine yağ
1 iri soğan (ince doğranmış)
1 diş sarmısak (dövülmüş)
1 salçalık kırmızıbiber (beyaz kısmı ve tohumları ayıklanıp kıyılmış)
1 yeşil sivri biber (beyaz kısmı ve tohumları ayıklanıp kıyılmış)
150 gr domates salçası
1 çay kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 kahve kaşığı pul kırmızıbiber
1 tatlı kaşığı kimyon
6 yumurta (hafifçe çırpılmış)
1 çorba kaşığı (eritilmiş tereyağı)
60 gr (1/2 su bardağı) kaşar peyniri rendesi
1 kahve kaşığı safran (1 çorba kaşığı su ile karıştırılmış)
Büyük bir tencerede, rafine yağı orta ateşte kızdırınız. Yağ kızınca, kuzu etlerini katıp arasıra karıştırarak 7-8 dakika, etlerin her tarafı hafif kahverengi olana kadar kızartınız.
Soğan, sarımsak, salçalık ve sivri biberleri ekleyip, arasıra karıştırarak 5-6 dakika, soğanlar yumuşak ve pembe olana kadar pişiriniz. Domates salçasını ekleyip, 5 dakika daha pişirdikten sonra, tencereyi ateşten alarak tuz, karabiber, pul kırmızıbiber ve kimyon serpiniz. Tenceredeki karışımı kaşıkla, büyük ve derin bir güvece boşaltınız.
Önce fırınınızı orta sıcaklığa (180°C) getirip ısıtınız.
Küçük bir kasede, yumurtaları, eritUmiş tereyağı ve kaşar peyniri rendesini çırparak karıştırdıktan sonra, safran karışımını içine akıtınız. Yumurta safran karışımını güveçteki kuzu etlerinin üstüne döküp karıştırınız.
Güveci fırına sürüp 35-45 dakika, etler yumuşaymcaya kadar pişiriniz.
Güveci fırından alıp servis ediniz.
100 gr (1/2 su bardağı) pirinç (yıkanıp, 30 dakika soğuk suda bırakılmış ve süzülmüş)
50 gr (1/2 su bardağı) badem kırığı
125 gr dana kıyması
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
250 gr (1+1/4 su bardağı) tavuk suyu
Harcı hazırlamak için, nohutları süzüp orta boy bir tencereye koyunuz. Üstlerini örtecek kadar su ekleyip, harlı ateşte suyu kaynatınız. Su kaynayınca ağır ateşte 1,5 saat, nohutlar yumuşayıncaya kadar (gerekirse biraz daha su katabilirsiniz) pişiriniz.
Tencereyi ateşten indirip, nohutları süzerek bir kenara bırakınız.
Pirinci küçük bir tencereye koyup üstüne çıkacak kadar su ekleyerek orta ateşte, suyu kaynatınız. Kaynayınca 30 dakika, pirinçler suyu çekene kadar pişiriniz. Tencereyi ateşten indirip bir kenara bırakınız.
Büyük bir kasede nohut, pirinç, badem ve kıyma ile tuz ve biberin yarısını karıştırınız. Tavuk suyunu yavaş yavaş, sürekli karıştırarak ekleyiniz.
Önce fırınınızı orta sıcaklığa (180 C) getirip ısıtınız. Hazırladığınız harcı etlerin üstüne döşeyip, her birini rulo yaparak iple bağlayınız. Etlerin üstünü, harç malzemesinden kalan 1/2 tatlı kaşığı tuz ve 1/2 çay kaşığı biberle ovup, bir fırçayla zeytinyağı sürünüz.
Döşleri, rosto tepsisinde fırına sürüp 1,5-2 saat, renkleri kızarıp bıçağın sivri ucu batırıldığında açık pembe su akana kadar pişiriniz.
Tepsiyi fırından çıkarıp, içindeki suyu dökünüz. Etleri kalın dilimler halinde keserek servis ediniz.
Not: Ürdün usulü kuzu dolması, genellikle yanında herhangi bir patlıcan yemeği ile servis edilir.
