Önce fırınınızı yüksek sıcaklı ğa (240°C) getirip ısıtınız.
Derin bir kapta sarımsak, limon kabuğu rendesi, tuz ve biberi iyice karıştırıp bulamaç haline getiriniz. Bu bulamacı kuzu budunun her tarafına iyice sürünüz. Budu, etli kısmı üste gelecek biçimde tepsiye yerleştiriniz.
Küçük bir tencerede tereyağı, zeytinyağı ile hafif ateşte eritiniz. Tencereye limon suyu ve et suyunu (yada suyu) ekleyerek kaynatınız. Kaynayan suyu budun bulunduğu tepsinin içine döküp, budu kızgın fırında 20 dakika pişiriniz.
Sonra fırınınızı orta sıcaklığa (180°C) getiriniz. Soğan, maydanoz ve mantarları ekleyerek budu 2 saat daha pişiriniz.
Pişmiş budu servis tabağına alıp, tereyağlı pilav ve soğan-mantar karışımı ile süsleyerek servis ediniz.
Not: Fırında kuzu budu, klasik bir Ortadoğu yemeğidir. Pilav ve sote edilmiş soğan ve mantar karışımı ile servis edilebilir.
1 kg'Iık kuzu budu (kemikleri çıkarılıp 2 cm boyutlarında kuşbaşı doğranmış)
1 su bardağı su
1 çorba kaşığı zeytinyağı
3 soğan (ince doğranmış)
1 tatlı kaşığından biraz fazla tuz
1 çay kaşığı karabiber
2 diş sarımsak (dövülmüş)
1 tatlı kaşığı kıyılmış maydanoz kökü
500 gr (2 12 su bardağı) yoğurt
1 çorba kaşığı mısır nişastası (2 çorba kaşığı suda eritilmiş)
1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi
Suyu ve yağı büyük bir tencereye koyup orta ateşte kaynatınız. Soğanı, kuşbaşı eti, tuzun yarısını, biberi, sarımsak ve maydanozu ekleyip, tencerenin kapağını sıkıca kapatarak ağır ateşte 1 saat, et iyice yumuşayıp suyun üçte ikisini çekene kadar pişiriniz.
Orta boy bir tencerede yoğurt, suda eritilmiş mısır nişastası ve kalan tuzu sürekli karıştırarak ısıtınız. Ateşi daha da kısıp 8 dakika daha, karışım yarısını çekene kadar pişiriniz.
Tencereyi ateşten alıp, yoğurtlu karışımı ve limon kabuğu rendesini etlerin piştiği tencereye katınız. Kapağı açık olarak 15 dakika yavaş yavaş pişiriniz. Tencereyi ateşten indirip, yemeği ısıtılmış bir servis tabağına boşaltarak servis ediniz.
Not: Lübnan usulü kuzuyu, taze yeşil salata ve pilavla servis edebilirsiniz.
Pilici ayıklayıp, tütsüleyip, yıkayıp pişiriniz. Suyunu süzünüz. Tencereye yağ, rendelenmiş soğan, tuz, defne, kekik, piliç koyunuz. Soğanlar ve piliç pembeleşinceye kadar karıştırınız. Ayıklanmış 5 - 6 kere yıkanmış pirinci de atınız. Pirinç şişince tuz, biber, ceviz rendelenmiş domatesleri de ilâve ediniz. Bire iki ölçü hesabı ile su veya et suyu koyunuz. Orta sıcaklıktaki fırında 20-25 dakika pişiriniz.
1 kg kuzu budu (kemikleri çıkarılıp, 4 cm boyutlarında kuşbaşı doğranmış)
200 gr (1 su bardağı) rafine yağ
Sosu:
175 gr (12 çorba kaşığı) tereyağı
6 çorba kaşığı un
1 çay kaşığı tuz
1 kahve kaşığı karabiber
3+1/2 su bardağı tavuk suyu (sıcak)
3 yumurtanın sarısı
3 çorba kaşığı krema
3 çorba kaşığı domates salçası
Kaplaması:
2 yumurta (hafifçe çırpılmış)
125 gr (2 su bardağı) taze ekmek içi
Sosu yapmak için, orta boy bir tencerede 6 çorba kaşığı yağı kızdırıp, tahta kaşıkla un, tuz ve biberi katarak pürtüksüz bir bulamaç yapınız. Ateşi kısıp, 2 dakika sürekli karıştırarak, bulamacın rengini değiştirmeden pişiriniz.
Tencereyi ateşten indirip, sürekli karıştırarak, sıcak tavuk suyunu yavaş yavaş akıtınız. Bütün suyu akıttıktan sonra, tencereyi yeniden ateşe oturtup, sürekli karıştırarak 1 dakika kaynatınız. Ateşi kısıp 30 dakika pişiriniz. Sos yarısına yakınını çekince, tencereyi ateşten alıp sosu küçük bir kaba süzünüz. Kabı, içinde sıcak su bulunan daha büyük bir tencerenin içine yerleştirip bir kenara bırakınız.
Küçük bir kasede, yumurta sarılarını yumurta teli yada elektrikli çırpıcıyla iyice çırpıp, içine yavaş yavaş 3 çorba kaşığı sos ekleyiniz. Yumurta ve sos karışımını yeniden içinde sıcak su bulunan tenceredeki kaba katıp, kalan 6 çorba kaşığı yağı küçük parçalar halinde ekleyiniz.
Krema ve domates salçasını da katınız. İçinde sıcak su bulunan tencerenin yarıya kadar sıcak su ile dolu olup olmadığmı kontrol ediniz.
Tencereyi içindeki sos kabı ile birlikte ağır ateşe oturtup, sosu 30 dakika, tahta kaşıkla ara-sıra karıştırarak pişiriniz. (Sos, içinde kaşık tek başına dik duracak kadar koyulaşmalıdır.)
Tencereyi ateşten indirip 40 dakika, soğuyuncaya kadar bir kenarda bekletiniz.
Etleri sosa atıp her taraflarını iyice bulayınız. 2 yumurta ve ekmek içini ayrı tabaklara koyup, sos kaplı etlerin her yanlarını önce yumurtaya sonra ekmek içine bulayınız.
Büyük bir tavada rafine yağı kızdırıp, içine her defasında 8 et atarak, arasıra döndürerek, 10 dakika, etler nar gibi olana kadar kızartınız. Delikli kepçeyle etieri çıkarıp kağıt peçetelerin üstünden fazla yağlarını süzdürünüz. Öteki etler kızarana kadar sıcak kalmalarını sağlayınız. Bütün etler kızarınca, yanında artan sosla servis ediniz.
75 gr (11 çorba kaşığı) nişasta (3/4 su bardağı sütte eritilmiş)
Küçük bir tencerede 1 su bardağı suyu kaynatınız. İçine fıstık ve bademleri atıp birkaç dakika kaynattıktan sonra, tencereyi ateşten alıp suyunu süzünüz. Fıstık ve bademlerin zarlarını soyup karışık olarak çekiniz.
Çekilmiş fıstık ve bademlerin üçte birini keşkülün üstünü süslemek için ayırınız. Kalan çekilmiş badem ve fıstıkları ve 200 gr (1 su bardağı) sütü elektrikli çırpıcı ile iyice harmanlayınız. Elde ettiğiniz bu karışımı büyük boy bir tencerede kalan sütle karıştırınız. Tencereye şekeri de ekledikten sonra, karışımı orta ateşte karıştırarak pişiriniz. (Karışım ısınmaya başladığında, sütte eritilmiş nişastayı katınız.)
Bu arada, yumurtaları, yumurta teli ile 3 dakika kuvvetlice çırpınız. Keşkül pişmeye yüz tuttuğunda, yumurtaları orta boy bir kaba alıp içine keşkülden 1 su bardağı katıp karıştırınız. Yumurta-keşkül karışımını tekrar keşkülün pişmekte olduğu tencereye aktarıp, karıştırınız.
Tencereyi ateşten alıp keşkülü kaselere boşaltınız. Ilındıktan sonra kaseleri buzdolabına kaldırıp 1 saat soğutunuz.
Üstlerine ayırmış olduğunuz çekilmiş badem ve fıstıkları serpip servis ediniz.
500 gr gümüş balığı (una bulanarak tavada kızartılmış)
75 gr (5 çorba kaşığı) tereyağı
1 orta boy soğan (ince doğranmış)
2 diş sarımsak (dövülmüş)
1 kg domates (kabukları soyulup çekirdekleri çıkarılmış ve doğranmış)
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı kıyılmış taze fesleğen (istenirse)
1 defne yaprağı
1 çorba kaşığı maydanoz (kıyılmış)
1 su bardağı balık suyu
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
100 gr beyaz peynir (küçük küpler halinde kesilmiş)
Büyük bir tencerede yağı, orta ateşte eritiniz. Yağ kızınca soğan ve sarımsağı ekleyip, arasıra karıştırarak 5 dakika, soğanlar pembeleşinceye kadar pişiriniz.
Domates, şeker, fesleğen (istenirse), defne yaprağı ve maydanozu katıp iyice karıştırınız. Ateşin altını kısıp, tencerenin üstünü örterek 15 dakika, yavaş yavaş arasıra karıştırarak pişiriniz.
Balık suyunu ekleyip ateşin altını açarak, sosu kaynatınız. Kaynamaya başlayınca yeniden ateşin altını kısıp 30 dakika daha, sos koyulaşıp biraz çekene kadar pişiriniz.
Tuz, biber, gümüş balığı ve beyaz peyniri ekleyip 8-10 dakika, balıklar iyice ısınıp peynirler eriyinceye kadar pişiriniz.
Tencereyi ateşten alarak, defne yaprağını çıkarıp atınız. Yemeğinizi ısıtılmış bir servis tabağına boşaltıp servis ediniz.
Not: Geleneksel bir Orta Doğu yemeği olan domates salçalı gümüş pilav ve karışık yeşil salata ile servis edilebilir.
Geceden ıslatılan nohutlar sabah bol suda haşlanır. Kabukları ayıklanır. Et makinesinden çekilir, veya kaşıkla ezilir. Tahinle karıştırılır. İyice dövülen sarmısak ve limon suyu katılır. Karıştıra karıştıra hepsi nohuda yedirilir. Tabağa konduktan sonra üzerine bol kırmızı biber serpilip zeytinyağı gezdirilir. Sofraya götürülür.
Önce fırınınızı orta sıcaklığa (200°C) getirip ısıtınız.
Yağlı kağıdı 1 tatlı kaşığı tereyağı ile yağlayıp bir kenara bırakınız. Unu büyük boy bir kaseye eleyiniz. Şekeri, tarçını, limon kabuğu rendesini ve yenibaharı ekleyip bir kenara bırakınız. Orta boy bir tencerede rafine yağı orta ateşte ısıtınız. Tencereyi ateşten alıp, portakal suyunu ve limon sayunu ekleyiniz.
Unun ortasını açınız. Yağlı karışımı unun içine yavaş yavaş ekleyip ellerinizle yada bir spatula ile hamur olana kadar karıştırdıktan sonra hafifçe yoğurunuz.
Hamuru yumurta büyüklüğünde parçalara ayırıp toplar yapınız. Topları yağlı kağıdın üstüne diziniz. Sonra fırına koyup 25-30 dakika, altın sarısı bir renk alana kadar pişiriniz.
Bu arada şurubu hazırlayınız. Orta boy bir tencerede bal, su ve limon suyunu harlı ateşte kaynatınız. Ateşi orta sıcaklığa getirip 5 dakika daha kaynattıktan sonra tencereyi ateşten alınız.
Yağlı kağıdı fırından alınız. Bir spatula ile kekleri çıkarıp şurubun içine atınız. Tencereyi ateşe koyup kekleri 2 dakika hafif ateşte kaynatınız.
Sonra bir delikli kepçe ile küçük keklerin hepsini tencereden alınız. Şurubunun süzülmesi için alüminyum kağıt üstüne diziniz.
Keklerin üstüne susam ve tarçın serpip, iyice soğuduktan sonra servis ediniz.
Not: Fenike tatlısı Ortadoğu Hıristiyanları tarafından Noel'de yapılır. Birkaç gün hava almayacak biçimde kapatılmış kaplarda saklanabilir.
