Pastacılık

Papatya

V.I.P
V.I.P

Göze Hitap Eden Turtalar
Mükemmel Turtalar
Harika Turtalar
Turta Çeşitleri,Turta Resimleri,Turta Örnekleri


c3jIwz9.jpg


j3foKLQ.jpg


rlswiuO.jpg


KpNxFY1.jpg


ZWnbKN3.jpg


 

Papatya

V.I.P
V.I.P

Bonbon Örnekleri
Çikolatalı Bonbon Örnekleri
Bonbon Resimleri
Bonbon Çeşitleri
Nefis Bonbonlar
Lokmalık Çikolatalar



G2QiGGm.jpg


O5qID9y.jpg


TGsWV0j.jpg


Rjt9rCQ.jpg


gHxe7HN.jpg


XDX9zap.jpg


9ZjIZQS.jpg

 

Papatya

V.I.P
V.I.P


Pastacılık Hakkında Her Şey
Pastacılık Sektörü


Butik Pasta Örnekleri
Harika Butik Pasta Çeşitleri
Butik Pastalar


Vx1hyks.jpg


T6m05K1.jpg


aD7CoYk.jpg


egPTV7q.jpg


Jp3KO9r.jpg


hc6b4gY.jpg


lkzH6et.jpg


bGCGJ5A.jpg


 

Papatya

V.I.P
V.I.P


Petifür (small cakes)
Fetifür Çeşitleri
Fetifür Örnekleri
Lokmalık Lezzetler
Lokmalık Pastalar
Lokmalık Tatlılar


2ahnCBy.jpg


abwDN27.jpg


2whMDMq.jpg


S3Q0EkC.jpg


5ym02iY.jpg


mlnz6wG.jpg


TCRCJLb.jpg


uPfQxiF.jpg


 

Papatya

V.I.P
V.I.P
lkygSci.jpg


Şekerlemeler

Şekerlemenin Tanımı

Şekerleme; armut, elma, incir, kayısı, badem, kestane, turunç gibi meyvelerin ve kabuklarının veya fındık, fıstık, badem, ceviz, Hindistan cevizi gibi kuru meyvelerin şekerle kaynatılmasıyla yapılmış besinlerdir.

Şekerlemeler şeker ve glikozun veya sadece şekerin pişirilmesinden sonra sitrik asit, tartarik asit veya potasyum bitartarat ilave edilerek kestirilmesi sonucu oluşan hamura, üretilecek ürünün çeşidine göre süt, süt tozu, jelâtin, yağ ve aroma gibi maddelerin eklenmesi ve şekillendirilerek ambalajlanması sonucu elde edilen gıda maddeleridir.

Çeşitli şekerleme türleri, şeker ve glikoz şurubunun pişirilerek plastik bir şeker hamuru haline getirilmesiyle elde edilir. Bu hamur, uygun bir sıcaklığa kadar tutulur, işlenir, içine aroma maddeleri katılır, mekanik olarak şekil verilir.

Şekerlemeler, Türk Gıda Kodeksinde aşağıdaki şekilde gruplara ayrılmıştır.

Sert şekerleme

Yumuşak şekerleme

Jöle şekerleme

Draje şekerleme

Tablet şekerler

Meyve şekerlemeleri

Badem ezmesi ve benzerleri

Koz helva, nuga ve benzerleri

Fondan

Krokan

Dolgulu şekerleme ürünleri

Şekerlerin pişirilmesi küçük işletmelerde geleneksel tavalarda ve açık ateş üzerinde, aralıksız çalışan endüstriyel işletmelerde vakumda yada atmosfer basıncında yapılır. Şekerin, invert şeker haline dönüşmesini önlemek için atmosferik basınç altında yapılan uygulama, 6-8 saniye gibi çok kısa bir sürede yapılır. Böylece hazırlanıp içine katkı maddeleri de ilave edilen şeker hamuru, şekil verme kısmına gönderilir. Şekil verme işi alçak bir yere yerleştirilmiş oyuklu silindirlerde yada çemberli (plaklı) preslerde yapılır. Bu preslerde her bir çember yada plaklara ayrı bir şekerleme çeşidi konur. Şekerlemeyi nemden korumak için, soğuyunca üzerlerine ince bir sakaroz zarı kaplanır.

İçleri krema, meyve, bal, likör ve benzeri maddelerle doldurulan şekerlemeler elde etmek için, pişmiş şeker hamuru, içi boş bir boru etrafına sardırılır ve içine bir tulumba yardımı ile istenen dolgu maddesi pompalanır.
Dolgu maddesi, sıvı veya katı olarak verilebilir.

Pastacılık dünyasında saf şeker kamışı şurubundan elde edilmiş ve invert şeker yardımıyla hazırlanmış özel şeker şurupları, sıvı karameller, nişasta ve jelâtin ile hazırlanmış, pastiyaj adı verilen özel şekerler kullanılmaktadır.

Şekerleme Çeşitleri ve Özellikleri

Fondan Hamuru


Daha çok profesyonel pastacılıkta kullanılır. Bunun elde edilmesi için, şeker şurubu ılınınca bir miktar glikoz şurubu veya krem tartar ile karıştırılır. Fondan, pasta ve şekerlemelerin kaplamalarında koku ve lezzet vermek için kullanılır. Pastacılıkta sık başvurulan bir süsleme malzemesidir. Fondan, evlerde şeker şurubu, toz şeker, yumurta akı ve glikoz şurubu ile hazırlanır. Daha kolay bir çözüm, piyasada satılan hazır fondanın alınıp bir miktar su eklenerek istenen kıvama getirilmesidir. % 5-10 oranında su ilave edilip ısıtılarak kullanılır. Hazır fondan şekeri kullanırken eritme işlemini mutlaka benmari usulünde yapılmalıdır. Fazla ısı gören fondan parlaklığını kaybeder ve matlaşır. Eritme esnasında ilave edeceğiniz bir miktar su daha rahat kullanım ve parlaklık sağlayacaktır. Fondan şekerini kendiniz yapmak isterseniz, 1 kg şekere 250 g glikoz, 350 g su ilave ederek 125 °C kaynatıp tezgâha dökünüz. Ilık hale geldiğinde tahta spatül ile karıştırarak şekerin kestirilmesi ile fondan elde edebilirsiniz.

Krokant

Fındık, fıstık, badem gibi kuruyemişlerin şekerle beraber kavrularak oluşturdukları sert ve lezzetli maddedir. Çikolatadan pastaya birçok yerde kullanılır. İsteğe göre pastanın üzerini süslemede yada içinde kullanılabilir. 1200 g fındık fırında sıcak bekletilir.1 kg toz şeker ateşte yanmayacak şekilde eritilip kızarmış şeker durumuna gelince 1-2 damla limon suyu ilave edilir.
Fındıklar içine boşaltılıp karıştırılır. Soğumadan yağlanmış mermer tezgâhın üzerine boşaltılır, merdane ile düzeltilip şekilli kesilebilir veya kıyarak kullanılabilir. İstenirse uzun rulo halinde kek üstüne bütün olarak da konulabilir.

Meyve Şekerlemeleri

Kek, pasta, kurabiye, tart gibi tatlı çeşitlerinde kullanılan çeşitli meyve şekerlemeleri, piyasada hazır olarak satılmaktadır. Şuruplu ve şurupsuz olarak iki çeşit halinde bulunmaktadır. Vişne, armut, şeftali ve tane kestane şuruplu; Portakal, incir, kiraz.. vb. şurupsuz olarak teneke ambalajlarda bulunmaktadır. Ayrıca portakal kabuğu, incir, kiraz gibi çeşitlerden kurutulmuş olarak da kullanılmaktadır. Kullanılması ve saklanması kolay olması nedeniyle pastacılıkta çok kullanılan bir şekerleme çeşididir

Granül ve Draje Şekerlemeler

Pastada dekor ve süslemede kullanılır. Piyasada birçok çeşidi ve rengi bulunmaktadır. Şeker ve çikolata ağırlıklıdır. Hediyelik çikolata, bademli, fındıklı, üzümlü gibi çeşitleri vardır.

Kestane Şekeri

Kestane şekeri Akdeniz ve Avrupa ülkelerinin damak tadı olarak bilinir.
Ülkemizde kestane şekeri denilince Bursa akla gelir. Kestane şekeri, Şeker kestanesi olarak bilinen, aşılı kestanelerden elde edilen, daha büyük hacimli ve daha lezzetli kestanelerden yapılır.
Şeker kestanesi daha çok Ege bölgesinde (sırasıyla Aydın, İzmir, Ödemiş, Kütahya-Simav, Bursa vs.) üretilir.
Kestane şekeri, Bezli bütün kestane, kırık kestane ve püre kestane olmak üzere 3’e ayrılır. Hemen her yaştan insanın severek yediği kestane şekeri pastacılıkta oldukça önemli bir yere sahiptir.

Şekerlemelerin kullanımında dikkat edilecek noktalar

Şekerlemeleri kullanırken, kullanım alanlarını ve özelliklerini göz önünde bulundurmak gerekir. Hijyen kurallarına uyarak, şekerlemelere zarar vermeden çalışılmalıdır.
Hazır fondan şekerini eritirken yüksek ısıdan kaçınılmalıdır. Fondanın özelliği bozulacağından benmari usulünde eritilir. Krokantları hazırladıktan sonra yağlanmış tezgahta kullanacağınız yere göre hemen şekillendirilmelidir. Krokant hazırlanırken de karışan iki ürünün (şeker ve fındık) sıcaklığının birbirine yakın olması gerekir. Bu yüzden Fındık bir süre fırında ısıtılmalıdır. Şeker donacağı için hızlı çalışmak gerekir. Şekerlemelerin kullanıldıktan sonra ambalajlarının kapatılmasına özen gösterilmelidir.

Saklanması

Şekerlemeler ambalajlı olarak serin ve kuru ortamlarda saklanmalıdır. Kesinlikle hava almayacak ve nemden etkilenmeyecek şekilde sarılmalıdır. Krokantlar hazırlandıktan sonra hemen tüketilmeyecekse hava almayacak şekilde sarılmalı ve oda ısısında saklanmalıdır. Kestane şekerleri, kendi şurubunda muhafaza edilmeli, kullanılacağında el değmeden alınıp tekrar ağzı kapatılmalıdır. Meyve şekerlemelerinde şuruplu olanlar, şurup içinde saklanmalı, teneke ambalajlı olanlar uzun süre duracaksa kavanoza alınmalıdır.


 

Papatya

V.I.P
V.I.P


Çikolatalar


Pastacılıkta kullanılan çikolata çeşitleri ve özellikleri



Çikolata pastacılıkta kullanılan temel ürünlerden biridir. Değişik tekniklerle ürünlerin içinde, süslemede, dekor hazırlamada, kaplamada kullanılır.


Çikolatanın kalitesini belirleyen beş özellik vardır: Tat, renk, erimeye karşı hassasiyet, akışkanlık ve incelik. Profesyonel pastacılıkta çikolatanın içindeki yağ oranı bile önem taşır. Çikolataların özelliklerini iyi bilmek ve kullanım alanlarına göre gerekli yerlerde uygulayabilmek gereklidir.


Katı Olanlar



Kuvertürler


Kuvertür çikolata, çikolatalı tatlıların yapımında sık kullanılan kakao türevidir. Kaplamalarda, kaplama soslarının hazırlanmasında ve çikolatalı ürünlerin hazırlanmasında kullanılmaktadır. Fildişi(sütlü), bitter (çikolatalı), meyveli, beyaz kaplamalık olarak çeşitleri bulunmaktadır.

Kullanım şekli: Kuvertür, 40-45 °C sıcaklıkta eritilir. Tekrar 25 °C civarı sıcaklığa düşürmek (temperleme) suretiyle istenilen kalıplara dökülerek muhtelif pastacılık ürünlerinde kullanıldığı gibi süslemede de kullanılması mümkündür. Temperleme işlemi yapılmadan kalıba dökülen çikolatalar kalıba yapışır kalır, ayrıca renginde soluk, beyaz dalgalanmalar olur.


Çikolatalı (bitter, madlen)




Kuvertür çikolatanın en çok kullanılan çeşididir. Sütlü çeşidi de vardır. %100 kakao yağı kullanılarak hazırlanmıştır. İçinde şeker, kakao likörü, kakao yağı, soya lesitini, aroma vanilya bulunmaktadır. Ürünle kalıplama, kaplama, batırma vb. gibi birçok teknik uygulanmaktadır. Dökme çikolata yapımında, ürünlerin içerisinde, krema ve sosların hazırlanmasında kullanılmaktadır.

Meyve Aromalı


Frambuazlı, kivili, çilekli gibi çeşitleri bulunan meyve aromalı çikolatalar 40-45 °C sıcaklıkta eritilir. Dekor ve süsleme, lezzet arttırma ve ürünün rengini güzelleştirmek amacıyla pastacılıkta kullanılan bir çikolata çeşididir.


Fildişi (Beyaz-sütlü)

Fildişi kuvertürlerin içinde kakao yoktur. Onun yerine kakao yağı, şeker ve süttozu kullanılır. 40-45 °C sıcaklıkta eritilerek dekor amaçlı ve lezzet arttırmak için kullanılır. Ayrıca kaplama hamurlarının içinde kıvam ve lezzet arttırmada kullanılır.


Konfiseri



Kaplamalık blok çikolata olarak piyasada bulunmaktadır. Konfiseri, pasta ve keklerin kaplamasında kullanılır. Ürün benmari usulüyle, (derin bir kalıba koyulan ürün sıcak su dolu kaba oturtularak) eritilmelidir. Sıcağın ürüne temas etmemesine özen gösterilmeli ayrıca ürünün birkaç kez ısıtılmasından kaçınılmalıdır. Kuvertüre göre üründeki yağ oranı biraz daha yüksek olması (%10-20 kakao yağı) ve hemen donması nedeniyle bu çikolata daha çok kaplamalarda ve dekorlarda kullanılıyor. Kuvertürde olduğu gibi konfiseri çikolatanın da bitter, fildişi ve frambuaz gibi çeşitleri vardır.

Ganaj (kazımalık)

Pastacılıkta sadece dekor ve süsleme amacıyla kullanılır. Piyasada bulunan kazıma araçlarıyla farklı şekiller çıkarılarak pastaların üzerinde değişik dekorlar kullanılabilir. Kullanım şekli: Ganaj, 40-45 °C de eritilerek, 1/3'ü dışarı alınıp temperlenir (Çalıştırılarak soğutulur). Sonra tekrar birbirleri ile karıştırılıp 28-29 °C ye getirilip kalıba dökme, dekor ve süsleme yapılır. Bu türden çalışmalar için ideal kullanılan kalıp veya naylon üzerinden donmuş olarak çıkacak ürün son derece parlak ve başarılı olur. Bitter, fildişi ve frambuaz ganaj çeşitleri vardır.

Damla droplar


Damla, pastacılık sektöründe dondurma, kek-pasta imalatında çeşni olarak kullanıldığı gibi süslemelerde de kullanılmaktadır. Kullanım esnasında ürün sıcaklığıyla damla çikolatanın sıcaklarının yakın olmasına özen gösterilmesi gerekmektedir.


Krem halde olanlar


Glazür


Bir çeşit pasta kaplama sosudur. Glaso sosu olarak da bilinir. Pralin, susuz yağ (pastacılıkta bazı ürünlerde kullanılan % 0 oranında su bulunan yağlardır) ve çikolata karışımı bir üründür. Tüm malzemeler glazürün içinde birebir (1-1) ölçü oranında bulunur.

Pralin

Fındık püresinin şeker, nebati yağ, süttozu, kakao, doğala özdeş aromalar (çikolata aroması ve vanilin) ve emülgatör (lesitin) ile karıştırılmasıyla elde edilen bir üründür. Özellikle pasta sanayiinde kullanılır. Ocakta sekerle hazırlanmış karamele ilave edilen, eşit miktarda badem ve fındık karışımıdır geleneksel olarak ama öteki kuru her türlü çam fıstığı vs. karıştırılabilir. Pralinler robotta çekilerek pasta kremalarına, kek hamurlarına, muslara ve sütlaçlara, anglezlere konur. Ayrıca kek, pasta dış kenarlarına sıvanır, vanilyalı dondurma üstüne ekilir. Ana maddesi fındık olup, nebati yağ, şeker, kakao ilavesi ile yapılır. Burada pralinin lezzetini; Kaliteli fındık kullanılması ve fındığın tam ayarında fırında kavrulması belirler. Pralin, krema, iç dolgu ürünlerinde, pasta ve bazı spesiyal çikolatalarda kullanıldığı gibi doğrudan da tüketilebilmektedir. Besin değeri çok yüksektir. Pralin mükemmel yapısı sayesinde krema ve hamurlara çok çabuk karışıp, kullanım kolaylığı sağlar. İçerdiği bol fındık ve kakao ile çeşitlerinize lezzet katar.

Kullanıldığı yerler

Çikolatalar, pastalarda, tart ve tartöletlerde, keklerde, soslarda ve birçok üründe kullanılmaktadır.

Çikolatalar eritilip kalıp yardımıyla şekillendirilir ve pasta üzerlerinde dekor olarak kullanılır.

Ürünün yüzeyini ince bir tabakayla kaplayarak görüntü ve kaplama amaçlı kullanılır.

Damla çikolatayı hamurun içine ilave ederek veya ürünü çikolatalı dolgu maddesi ile doldurup pişirerek kullanılır.

Rende, kazıma ve kıyma yöntemleriyle süslemede kullanılır.

Bisküvi, meyve ve dondurma gibi ürünleri batırmak suretiyle çikolatayla kaplamada kullanılır.

Çikolatayla ürüne tat vermede kullanılır.

Pişirmeden önce veya sonra, ürünü çikolatalı dolgu ile doldurma (enjekte etme)

Ürünün yüzeyine sprey yardımıyla ince çikolata tabakası sıkma

Krema, sos ve jölelerin içine ilave edilerek kıvam ve lezzet arttırmada kullanılır.


Kullanımında dikkat edilecek noktalar


Çikolatalı ürünleri kullanırken, öncelikle çikolata çeşitlerini ve özelliklerini iyi bilerek, hangi çikolatanın nerede ve nasıl kullanılması gerektiği bilinmelidir.


Eritme: Beyaz çikolata için sıcaklık 45 ºC, bitter ve sütlü çikolata için 50 ºC olmalıdır. Ürün benmari usulünde yada mikrodalga fırında eritilmelidir. Çikolata yüksek ısıdan yanar ve özelliğini kaybeder. Eritme sırasında içerisine su girmemesine özen gösterilmelidir. Su, çikolatayı çürütür, bozar, yani kullanılamaz hale getirir. Ayrıca çikolatalar tekrar tekrar eritilmemelidir.


Temperleme: Spatula yardımıyla tezgâh üzerinde erimiş çikolatayı kazıyıcı yardımıyla kıvama getirmek olarak tanımlanabilir. Çikolatanın daha esnek ve parlak olmasını, daha iyi renk almasını, daha kolay saklanması ve kırılmasını ayrıca daha iyi yapıya sahip olmasını sağlar. Bunların dışında yüzeydeki yağ fazının ve buna bağlı beyazlaşmanın oluşumunu engeller. Isı, zaman ve hareket temperlemedeki üç önemli parametredir.


Soğutma: Kakao yağının kristalizasyonu ve çikolatanın parlak olması için soğutma işlemi uygulanır. 29-32 ºC deki ürünün son aşamada sıcaklığı 15-18 ºC olmalıdır.


Saklanması

Sıcaklığı 16-20 °C civarında ve nem oranı % 65’ten az olmamalıdır. Güneş ışığına maruz bırakılmamalı, yabancı ve güçlü kokulardan uzak tutulmalıdır. Paketin ağzı kapalı olarak temiz, kuru ve palet kâğıdı yerleştirilmiş paletler üzerinde saklanmalıdır. Ürünün saklandığı yerde temizlik ve hijyen çok önemlidir. Ambalajlı olarak 6-12 ay saklanabilir. Açıldıktan sonra 1-3 ay içinde tüketilmesi gerekir.

 

Papatya

V.I.P
V.I.P


Jöleler

Jölenin Tanımı


Jöle; pektin yoğunluğu yüksek olan meyve sularının, şeker ve limon suyu ile birlikte pişirilerek pelte durumuna getirilmesidir. Türk Gıda Kodeksi’nde; bir veya birkaç çeşit meyve suyu veya meyvenin sulu ekstraktları ile şekerlerin jelleşmiş karışımı diye tanımlanır. Özellikle Elma, Erik, Ayva, Üzüm, Limon gibi meyvelerin pektin içeriği yüksek olduğundan daha çok tercih edilir. Bu meyvelerden yapılan jölelerde meyve kalıntıları bulunmaz ve daha berrak bir görünüme sahip olur.

Jöleler, pektin eklemeden yapılan jöleler ve pektin ilave edilerek yapılan jöleler olarak 2 temel şekilde yapılır.

Pektin ilave edilmeden yapılan jöleler daha az şeker içerir ve meyve tadı vardır. Burada önemli olan doğal pektin oranı yüksek meyvelerin tercih edilmesi ve meyvelerin mevsiminde kullanılmasıdır. Tufanda ve mevsimi geçmiş meyvelerde pektin oranı azalacağından (jöleleşme olmaz) yapılan jölenin kalitesi düşer.

Basit yöntemle değişik meyve jöleleri hazırlanabilir. Burada ilave edilen şeker miktarı, meyve suyunun tatlılığına göre değişir. Elma ve Ayva jölelerinde, 4 ölçü meyve suyuna, 3 ölçü şeker ve 2 yemek kaşığı limon suyu kullanılır. Koruk jölesinde, 4 ölçü koruk suyuna, 4 ölçü şeker kullanılır. Jöle yapmak için; meyve suyu, limon suyu ve şeker tencereye ölçülerek konur. Karıştırılarak koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Yeterli koyuluğa gelmiş jöle, metal kaşıkla döküldüğü zaman kaşıktan akan son damlanın bir önceki damla ile birleşir. Uygun kıvama gelen jöle, temizlenmiş kuru ve ılık kavanozlara veya bardaklara bir parmak boşluk bırakacak şekilde doldurulur.

İyi bir jöle oluşumunda etkili olan faktörlerden birisi de ortamın PH derecesidir. PH derecesi 3,5 ‘un altına düşünce jel sulanır. En iyi jel 2,8–3,2 arasında elde edilebilmektedir. Pektin ağı en iyi bu dereceler arasında esnekleşir.

Jölenin en iyi şekilde oluşması için şeker konsantrasyonunun % 65 dolayında bulunması gerekir. Bunun üzerindeki konsantrasyonlarında jel sertleşirken, altındaki konsantrasyonlarda gevşer. İdeal oran % 68-72 şeker miktarıdır.

Jöle Yapımında Dikkat Edilecek Noktalar

· Jöle yaparken pektin yönünden zengin meyveler seçilmelidir.
· Meyvede pektin muayenesi yapıldıktan sonra şeker miktarı belirlenir. Pektin muayenesi şöyle yapılır: Meyve suyu çıkarıldıktan sonra bir müddet kaynatılır. 1 kaşık meyve suyu alınır. 1 kaşık % 95’lik alkol içerisine konulup bir müddet beklenir. Karışım iyice gözlenir. Dipte beyaz çöküntüler varsa meyve pektin çözeltisi fazladır.
· Jöle pişerken sürekli karıştırılmalıdır.
· Şeker konduktan sonra oluşan köpüğü devamlı almak gerekir. Çünkü jölenin berrak bir görünüme sahip olması gerekir.
· Kıvamı iyi ayarlanmalıdır. Jöle boncuklar yaparak kaynıyorsa birkaç damla alınıp soğuk bir tabağa konur. Damlalar yayılmadan donar ve parmakla çekildiği zaman uzarsa kıvamı olmuş demektir. Çok fazla ateşte kalırsa karamelizasyon olur. Jöle 25-30 dk. Pişirilmelidir. Kaynama süresi uzatılırsa rengi ve aroması bozulur, pıhtılaşma olmaz.
· Kavanozlara sıcakken dökülür.

İyi Bir Jölenin Özellikleri:


· İyi bir jöle şeffaf ve parlaktır.
· İçinde çöküntü yapan madde yoktur.
· Bardakta dondurulup ters çevrildiği zaman akar
· Soğuyunca kesilebilir.
· Tadı ve kokusu meyvenin tad ve kokusunda olmalıdır.

Pastacılıkta Yeri ve Önemi


Jöleler, pastalara hem lezzet katar, hem de göze hitap etmelerini sağlar. Bu sebeple pastacılıkta oldukça önemli bir yere sahiptir. Pastacılık sektöründe, daha çok piyasada çeşitli Şekillerde satılan, hazır jöleler kullanılmaktadır. Ekonomik olması, uzun süre saklanabilmesi, zamandan tasarruf sağlaması, kolay kullanılabilmesi ve risk taşımaması nedeniyle tercih edilmektedir.

Soğuk Jölelerin Hazırlanması ve Üründe Kullanılması:

Soğuk jöleler, pastacılıkta en çok kullanılan ve birçok çeşidi olan jöledir. Kullanımının kolay olması ve verdiği mükemmel sonuç tercih nedenlerindendir. Soğuk jöleler plastik kovalarda kullanıma hazır şekilde piyasada bulunmaktadır. Isıtılmadan direkt olarak (isteğe göre % 10-15 oranında soğuk su ile inceltilerek) tatbik edilir.

Sade jöle(şeffaf):

Kullanıma hazır sade soğuk jöle; % 10-15 oranında soğuk su ile inceltilerek direkt olarak kullanılır. Önce kullanılacak miktar bir kaba alınır. Yavaş Yavaş karıştırılarak ölçülü su eklenip jöle hazır hale getirilir. Fırça veya kalem ile meyvelerin üzerine uygulanır. Sürüldükten sonra hemen koyulaşır ve kesinlikle akmaz. Son derece şeffaf bir yapıya sahiptir. Kalıcı ve mükemmel parlaklığı sayesinde pastaların albenisini artırır. Meyveli pastalarda meyvelerin pörsümesini, kararmasını önler ve tazeliklerini korur. İçerisine kakao, gıda boyası gibi malzemeler konularak renklendirilebilir. İçinde; glikoz şurubu, su, pektin, sitrik asit, trisodyum sitrat, potasyum sorbat gibi maddeler bulunmaktadır.

Meyveli jöle:

Pastacılıkta iki türlü meyveli jöle kullanılmaktadır;

Bunlardan birincisi içinde meyve parçacıkları bulunan jöledir. Özel bir jöle ile işlemden geçirilen meyveler; gerçek tatlarını kaybetmeden doğal hallerini uzun süre muhafaza ederler. Vişne, Frambuaz, Frenk Üzümü, Mango, Çilek, Kayısı vb. çeşitleri mevcuttur. Başlıca kullanım alanları;

Pastaların içinde dolgu ve ayrıca üstlerinde dekor olarak,

Pişirildiğinde yanmayan hamuru delmeyen, hamur içinde yayılmayan özelliklerinden dolayı çeşitli tart, kek, mekik, meyveli pizza, kruosan gibi unlu mamullerde dolgu malzemesi olarak,

Dondurulabilir özelliğinden dolayı Adisebaba ve Rokoko gibi dondurmalı pastaların yapımında,

Çeşitli kupların, tatlıların ve dondurmaların üzerine sos veya dekorasyon malzemesi olarak,

Spesiyal çikolata ve konfiseri çeşitlerinin içine dolgu malzemesi olarak kullanılır. Diğeri ise meyve aromalı, gıda boyaları ile renklendirilmiş jölelerdir. Bunlarda;

Pastaların üzerinde lezzet artırıcı olarak, Pastaların görünüşünü güzelleştirmek için,

Çeşitli tartölet, kek ve pastaların üzerinde dekor amaçlı olarak kullanılır.

İçerisinde; glikoz şurubu, su, pektin, sitrik asit, trisodyum sitrat, potasyum sorbat, doğala özdeş meyve aromaları, karamel gibi maddeler bulunmaktadır.

Beyaz jöle:

Beyaz renkli (fondan benzeri) mükemmel ve kalıcı bir parlaklığa sahip soğuk jöledir. Pastaların üzerini kaplamada ve bazı ürünlerin içerisinde kullanılır. Vanilya ve Hindistan cevizi aromalı çeşitleri vardır. İçerisinde; glikoz şurubu, su, kıvam verici (Pektin E440), asitlik verici (Sitrik asit E330), renklendirici (Titanyum dioksit E171), vanilin, koruyucu (Potasyum sorbat E202) bulunmaktadır.

Karamel jöle:

Karamelli, parlak görünümlü pastaların üzerinde kullanılan bir çeşit üründür. Pastaların üzerine direkt olarak veya sos hazırlanarak uygulanabilir. Glikoz şurubu, su, pektin, sitrik asit, trisodyum sitrat, potasyum sorbat, doğala özdeĢ karamel aroması, karamel gibi maddelerden oluşur.

Çikolatalı siyah jöle:

Çikolatalı soğuk jöledir. Glaso (glazür) gibi, pastaların üzerine uygulanır. Pastalara göz alıcı bir parlaklık kazandırır. Kesinlikle matlaşma ve çatlama yapmaz. İçinde; glikoz şurubu, su, kakao, modifiye nişasta, karamel, pektin, tartarik asit, doğala özdeş çikolata aroması, potasyum sorbat gibi maddeler bulunmaktadır.

Sıcak Jöle (Toz) Hazırlanması ve Üründe Kullanılması

Sıcak jöle sıvı ve toz halinde olmak üzere iki şekilde kullanılır. Pastacılıkta sıvı olan sıcak jöle daha çok tercih edilir. Yumuşak yapısı ve saydam görünüşü ile meyvelere hem kalıcı ve mükemmel bir parlaklık verir, hem de meyvelerin tazeliklerini korur. Sade, Çilek, Kayısı gibi çeşitleri vardır.

Hazırlanması: 1 kg. sıcak jöle, 600 ml. su ile 90 ºC’ye kadar ısıtıldıktan sonra kullanıma hazırdır. Meyveli pastaların üzerine fırça veya sprey makinesi ile tatbik edilir. Sıcak jöleler her kullanımda birçok kez ısıtılabilir.

Toz jöle: Meyveli pastalara ve tartlara kalıcı ve mükemmel bir parlaklık kazandırması yanında, meyvelerin üzerinde koruyucu bir tabaka oluşturtarak pörsümelerini ve kararmalarını önler, dayanıklılıklarını artırır. Bitkisel esaslı ham maddelerden üretilmiştir, hayvansal ham madde ihtiva etmez. Pastacılıkta fazla kullanılmaz. Krema içinde, kaplama hamurunda ve gerektiğinde jelatin yerine de kullanılabilir.

Hazırlanması: 1 litre su kaynatılır, tercihe göre içine 1 adet limon sıkılır. 250 gr. şeker ve 20 gr. toz jöle harmanlanıp kaynayan suya ilave edilir. 1 dakika kadar kaynatılıp ocaktan alınır. Bir fırça vasıtasıyla meyvelerin üzerine sürülür ya da meyve doğranmış çember veya kalıplara dökülerek jöleli meyve salatası yapılır.

Jölenin Kullanıldığı Yerler


Yaş Pastalar:

Jöleler, yaş pastaların vazgeçilmez unsurlarındandır. Daha çok dekorda, pastaların renklerinin daha parlak olmasını sağlar. Pasta kremalarının içinde lezzet ve kıvam artırmada, pastanın üzerinde görünüşü güzelleştirmede ve meyvelerin pörsümesini önlemede kullanılır. Karamelli, Çikolatalı, Frambuazlı jöle çeşitleri farklı pastalar ve lezzetler yaratmak için önemlidir.

Kup Çeşitleri:

Kupların içerisinde daha çok toz jöle kullanılmaktadır. Lezzet vermek ve kıvam artırmak amacıyla kullanılır. Kupun özelliğine göre gerekirse üzerine konan meyvelerin kararmaması için de kullanılabilir.

Tartöletler:

Kalıplarda hazırlanmış tartöletlerin içine konan kremada ya da üzerinde dekor amaçlı olarak kullanılır. Ürünün özelliğine göre jöle çeşitleri, aynı şekilde inceltilerek tartların üzerini kaplayabilir. Aynı zamanda süslemede meyve kullanılıyorsa üzerine şeffaf jöle sürülür.

Adet Pastalar:

Adet pastalar genelde normal pastalar gibi hazırlanıp sonradan Şekillendirilen ürünlerdir. Yağ pastalarda olduğu gibi kremaların içinde veya üzerini kaplamada jöle çeşitleri kullanılabilir.

Saklanması:

Jöleler piyasada değişik miktarlardaki (en az 5 kg. lık) plastik kovalarla satılmaktadır. Serin, kuru ve her türlü kokudan uzakta depolanmalıdır. Kullanım süresi açılmadan, belirtilen depolama koşullarında, ürüne göre 12 aydır. Maksimum 25° C sıcaklıkta, % 65 nem oranında, paketin ağzı kapalı olarak temiz, kuru ve palet kâğıdı yerleştirilmiş paletler üzerinde saklanmalıdır. Açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalı 1-3 ay arasında tüketilmelidir.

 

Papatya

V.I.P
V.I.P


Kremşanti

Pastacı Okulu tarafından yazıldı.
Pazar, 09 Ocak 2011 17:03
Her çeşit pasta yapımında kullanılabilen şanti, hafifliği, ağızda eriyen yumuşak yapısı ve eşsiz görünümüyle pastalara dayanılmaz bir çekicilik katar.

İştah açıcı kıvamıyla her tür tatlının yanında servis edilebilen şanti, tüm tatlı ve pastalarda birbirinden güzel süslemeler yapma olanağı da sağlar.

Pastadaki Hafif ve dayanılmaz Tat: krem şanti

Pastanın vazgeçilmez temel kreması olan şanti, adını Paris yakınlarında bulunan chantilly kasabasından alıyor. 17. Yüzyılda chantilly kasabasında düzenlenen bir davette, tatlının yanına ikram edilecek olan kremanın fazla çırpılmasıyla ortaya -çıktığında çok beğenilmiş, sonra da chantilly kalesi'nin ismini almış olan şanti, yüzyıllardır pastalara, tatlılara, dondurmalara, çikolatalara, çeşitli yemeklere ve hamurlara lezzet katıyor.

Geniş bir kullanım alanına sahip olan krem şanti, günümüzde tercih edilen hafif ve -lezzetli pastalar için vazgeçilmez bir malzemedir. Hazırlanış şekillerine göre çeşitlere ayrılan şantilerin en iyisi olan mandıra şantisi, % 100 sütten elde edilen ve sıkça tercih edilen bir çeşittir. Daha çok büyük şehirlerde kullanılan mandıra şantisine en yakın lezzette olan tetrapak şanti ise raf ömrü uzun olduğundan daha küçük şehirlerde ve özellikle yaz aylarında kullanılan bir şantidir.

Toz şantilerin çırpılması sırasında mutlaka soğuk süt veya soğuk su karışımı -kullanılmalıdır. Çırpma süresini uzatarak hacim verilerek hem renginin beyaz olması, ¬hem de yapı olarak kıvamlı olması sağlanabilir. Krem şantinin erken çatlaması istenmiyorsa soğuk sütle çırpılması gerekir, eğer bu da çözüm olmuyorsa pandispanyanın üzerine ince bir kat kremabör sürüldükten sonra şanti süslemesi yapılır.

Kremabör şanti ve pandispanyanın arasında zemin oluşturduğundan pandispanya şantinin suyunu çekmez ve daha uzun ömürlü olur. Geleneksel yöntem ile yapılan şantilerde malzeme ayarının ve kıvamının her zaman aynı tutturulamaması zaman ve işçilik kaybına yol açar. Pastalarda dolgu ve süsleme malzemesi olarak kullanılan şanti, meyve özleriyle yada çikolata ve kakaoyla karıştırılarak kullanılabilir. Çoğunluğunu çikolata çeşitlerinin oluşturduğu pastane vitrinlerindeki pastalarda kullanılan şanti, yapılışında dikkat edilecek birkaç ufak noktayla çok daha lezzetli ve güzel olacaktır. Kakaolu şanti hazırlarken kakaoyu önceden bir miktar su ve şeker ile pişirmek, soğuduktan sonra süzgeç ile süzmek ve çırğılmış şantiye istenilen miktarda ilave etmek çok daha iyi sonuç verecektir. Çikolatalı şanti yaparken ise eritilmiş sıcak çikolatayı çırpılmış şantinin içine direkt olarak koymak şantide çökme meydana getireceğinden, bu tür şantiyi yaparken önceden benmari usulü kuvertürü eritip % 15-20 oranında biskin yağı ile karıştırmak şantinin kıvamında olmasını sağlayacaktır.

Yapılan her pastanın içinde çeşitli şekillerde kullanılabilen ve pastacılığın vazgeçilmez malzemesi olan şanti, yüzyıllardır süregelen lezzet geleneğini, pastacılık sektörü var olduğu süre boyunca devam ettirecek.

Pastacılıkta Kremşantinin Önemi:

Krem şantiyi pastada, dondurmada, özel spesiyal çikolataların iç dolgularında, sütlü karamelada, rokokolarda, kuplarda, hamurlarda vs. Yerlerde kullanmak mümkün

Geniş bir kullanım alanı olan krem şantinin ideali, doğrudan manda sütünden elde edilenidir. Manda sütünden elde edilen şantinin, yağlı ve beyaz olması içindeki yağ oranının yüksek olmasından kaynaklanır.

Krem şantinin 3 çeşidi bulunur:

1) içinde % 18 tereyağı olan (single)

2) içinde % 48 tereyağı olan (double cream)

3) içinde % 35–40 tereyağı olan (whippin cream)

Bu şantiler, yapılacak ürün çeşidine göre tek başına veya bazı ürünlerde karıştırılarak kullanılır. Kremanın, içinde yağ miktarları çoğaldıkça kabarma oranı azalır. Bunu önlemek adına içine bir miktar şeker katıp çırpılabilir, fakat krema fazla çırpıldığında da kesilme (su ve yağın birbirinden ayrılması) olabilir. Krem şanti ısıya fazla dayanıklı değildir, bunun için dikkatli kullanılması gerekir. Bir başka şanti çeşidi de ülkemizde ve yurtdışında kullanımı çok daha yaygın olan suni şantilerdir. Bunlar bitkisel yağ kökenli olup, likit veya halinde satılır. Hijyenik olması ve daha kolay depolanması gibi özellikleriyle de tercih sebebi olmaktadır. Günümüzde bu şantileri daha lezzetli bir hale getirecek imkanlar olduğundan yerli veya ithal fondlar, meyve özleri gibi karışımlar ile karıştırılarak çok çeşitli şantili pasta yapılabilmektedir. Bu karışımlar hazırlanırken tartı kullanılmalıdır.

Eski yıllarda özellikle yaz mevsimlerinde krem şanti ile çalışmak çok zor oluyordu. Şantiyi çalışılabilir kıvamda tutmak için buz gerekiyordu. Buz bulunamadığı zamanlarda şanti ile çalışmak mümkün olmuyordu. Ayrıca, ilkbahar mevsiminde hayvanlar taze ot yemeye başladığında bütün sütler ve şantiler hafif sarı renkte olur, bu da bir çok müşteri şikayetine yol açardı.

Günümüzde şantiyi istenen gramajda porsiyon olarak sıkan veya yüzlerce turtayı kısa bir sürede süslemeye olanak tanıyan bilgi ve teknoloji ile her şey çok daha kolay.

Tüm tatlı ve pastalarda kullanılan krem şantinin beyazlığı içindeki yağ oranına bağlıdır.

Pastacılığın temel malzemelerinden biri olan krem şanti, birçok tatlı ve pastanın hem süslemesinde hem de tatlandırılmasında önemli bir rol oynar. Kıvamının tutturulmasında ve ısısının ayarlanmasında bazı sorunlar yaşansa da alınacak bir kaç önlemle bu sorunlar ortadan kaldırılabilir.

 

Papatya

V.I.P
V.I.P

Pastacılık Ürünlerini Nasıl Dondurup, Nasıl Çözdürmeliyiz?

Ne yaparsanız yapın dondurulmaya uygun olmayan, dondurulursa zarar görecek olan ürünler vardır.
Mesela yağda kızarmış unlu mamullerin (tulumba, lokma gibi…) çıtırlığı çok hassastır ve dondurma sürecini ne kadar kontrol ederseniz edin yumuşayacaktır.0 C buzdolabında bekletebilirsiniz.
Bu arada, dondurulma neticesinde kalitesinde iyileşme olan ürünler de mevcuttur.
Mesela bademli ürünler, özellikle kurabiye ve keklerde, bademin dondurulduğunda oluşan nemi absorbe etme özelliği sayesinde hep istenilen sakız gibi kıvamı alarak nihai ürünün yeme kalitesini yükseltecektir.

qzkOQOU.jpg


Pastacılık Ürünlerini Nasıl Dondurup, Nasıl Çözdürmeliyiz?

26.07.2013 - Pastacılık ve ekmekçilik ürünlerini dondurup çözdürmek, üretim, sevkiyat ve satış süreçlerini kolaylaştıran bir eğilim olarak son yılların yükselen trendi. Hatta fırın ve pastahanelerde günlük hayatın bir parçası haline gelmekte. Ancak bu işi hafife alıp, pişebilen her ürünün dondurulabileceğini düşünüp hataya düşmemek gerekir. Donuk Unlu Mamul üretimi, beceri ve bilgi gerektiren bir üretim tekniğidir.
Pastacılık ürünlerinin donuk üretim sürecinde, nihai ürün kalitesinin bir numaralı düşmanı SU’dur.
Su moleküllerinin kristalleşmesi, nihai ürün yapısında ve tadında bozulmalara sebep olacaktır. Dolayısı ile pastacılık ürünleri dondurulurken doğru teknikler ve hammaddeler kullanılmalıdır.
Donuk Pastacılık üretim süreci ile ilgili aşağıdaki belli başlı faktörlerin göz önünde bulundurulması faydalı olacaktır.

9qcXOiy.jpg


DONDURMAK

Pastacılık ürünlerinin dondurulmasını zorlaştıran en önemli faktörlerden biri yüksek şeker içerikleridir. Dolayısı ile dondurma sürecinin mümkün olduğu kadar hızlı gerçekleşmesi ve ürünün soğuk havaya mümkün olduğu kadar hızlı maruz kalması gerekir. Bu yüzden özellikle yüksek miktarda ürünün dondurulması sırasında, ürünlerin mümkün olduğu kadar üst üste konulmamasına özen gösterilmesi gerekmektedir.
Dondurucularda, soğuk hava elde edebilmek için soğuk havanın ortamda sirkülasyonu sağlanmaktadır. Ancak bu soğuk havaya maruz kalmak, pastacılık ürünlerinin kurumasına yol açacaktır. Bu yüzden pastacılık ürünlerinin direkt olarak soğuk havaya maruz kalmamasını ama aynı zamanda dengeli bir şekilde soğutulmasını sağlamak gereklidir.
Bunlara ek olarak dondurucuda sıcaklık derecesinin sabit kalmasını sağlamak çok önemlidir. Sıcaklık değişimleri, su kristallerinin değişmesini, kırılmasını ve tekrar oluşmasını sağlayarak nihai ürün yapı ve kalitesinin bozulmasına yol açar. Tamamen donmuş bir pastacılık ürününün sabit sıcaklık derecesinde muhafaza edildiğinden emin olmak gerekir.

8ySrPcu.jpg


ÇÖZDÜRMEK

Pastacılık ürünlerini ne kadar hızlı bir şekilde dondurmak gerekiyorsa, çözdürmek de bir o kadar zaman ve sabır ister. Donuk ürünlerin hızlı çözdürülmesi buğuya sebep olur. Buğudan kaynaklanan su ise ürünlere nüfuz ederek kalitelerinin bozulmasına yol açar.
Mesela bir kek gerektiğinden fazla nemli olabilir, dekor için kullanılan jöle veya fondan zarar görebilir.
Çözülmenin hızını kontrol etmek için, yalıtılmış ortamlar kullanmak gerekir. Ürünlerinizi, yalıtılmış bir kutuda çözdürebilir ya da oda sıcaklığına maruz bırakmadan önce +4 derecede buzdolabında bekletebilirsiniz.

Zeelandia Doruk Pazarlama ve Satış Direktörü

 
Benzer Konular Başlık Forum Cevap Tarih
P Bir pastacılık serüveni... Resimler 114
P Pastacılık Sözlüğü Kariyer 0

Top