Pastacılık Sözlüğü
Pastacılık Terimleri
Ekler
(Fr. Eclaire) Şuale tatlısının uzun olanı. İçi kremalı, üzeri çikolatalı fondanla kaplı pasta.
Ekşimek
Mayalanmak veya bozulmak anlamına gelir.
Ekşimik
Yağı alınmış sütten yapılan çökelek, peynir
Elemek
Un gibi toz halindeki ürünleri çok ince delikli eleklerden geçirerek yabancı maddelerden arındırmak. Unun içinde yabancı madde olmasa bile elenmesi iyi olur. Bu şekilde hava alan hamur iyice kabarır.
Elmasiye
Meyva özünden yapılan bir çeşit pelte, tatlı
Emdirmek
Katı bir maddenin sıvıyı içine çekmesini sağlamak. Örneğin şerbeti baklavaya emdirmek gibi.
Emülsifiyer (emulsifier)
Su ve yağ gibi doğal yollar ile birbirine karışamayan ürünlerin bir araya gelmesini sağlayan maddedir. Yumurta akı doğal bir emülsifiyerdir. Ticari olanlar da bulunmaktadır.
English Muffin
English muffin, Amerika ve Kanadada sabah kahvaltılarında servis edilen, yuvarlak şekilli, süngerimsi yapıda keklerdir. İsminin aksine bu muffinler, Kuzey Amerikada, İngilterede olduğundan daha popülerdir. İngilterede ise muffine benzeyen Crumpet isimli kek daha popülerdir. İngiliz muffinin çıkış tarihinin 1747 olduğu tahmin edilmektedir.
Esans (essence)
Konstantre edilmiş likit olan aynı zamanda extract olarak bilinen esans; çiçek, baharat ve otlardan elde edilir.
Estragon
Aromatik bitki olar tarhun otu.
Etüve
(Fr. Etuvé) usulü pişirme Bir yiyeceği, üzeri kapalı olarak, kendi suyu ve biraz tereyağıyla çok hafif ateşte pişirme veya ısıtma usulü.
Fermantasyon
(Fr. Fermentation) Mayalanma.
Fırınlamak
Yiyecekleri fırın kabı veya fırın tepsisiyle fırında pişirmek veya sadece üzerinin kızarmasına sağlamak.
Fiske
Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır.
Fokurdamak
Yemeğin hararetli ateşte ses çıkararak iyice, fokur fokur kaynamasını sağlamak demekdir.
Fondan (Fondant)
Glikoz eklenen, 130 derecede pişirilen, yoğun ve mat bir karışım haline gelene kadar mermer üzerinde spatulayla karıştırılan, daha sonra da elle yoğrulan şeker şurubudur. Pastacılıkta; çikolata, kahve, çilek, limon, frambuaz ile aromalandırılarak ürünleri glaze etmekte(dekor amaçlı kaplama) kullanılır. Fondan yapılması kolay ve görece olarak ucuz olmasına rağmen profesyonel mutfakta sıklıkla hazır olarak satın alınır.
Forma
Hamuru yıldız, ayçiçek gibi süslü biçimde kesmek için kullanılan el aleti.
Fri
(Fr. Frit) usulü pişirme Kızgın bol yağda pişirme usulü.
Ganaj (Ganache)
Doğranmış çikolata ile kremanın karışımı ile elde edilir. Fransiz orjinlidir.
Gato
Pastaların pandispanyasına verilen addır.
Gevrek hamur
Ekmek, kurabiye gibi yiyecekleri hamurlarının, kolayca ağızda dağılabilecek, kolayca kırılabilecek bir kıvamda pişirilmesi, kıtır kıtır olması anlamına gelir
Gianduja
İsviçre kökenli olan bu şekerleme, çikolata ile fındık ezmesinden elde edilir. Oldukça yumuşak ve kremsi bir yapısı olan Gianduja, tatlı ve şekerlemelerde kullanıldığı gibi doğal haliyle de yenebilir. Genel olarak, pastanelerde üretilmekten çok çikolata üreticilerinden blok halinde satın alınır.
Glaze
Bir yiyeceğin yüzeyinde parlak ve pürüzsüz bir tabaka oluşturmak
Glikoz (glucose)
Glikoz ; patates, buğday, pirinç ve mısırdaki nişastanın şekere çevrilmesiyle elde edilir. Glikoz, şekerleme endüstrisinde oldukça önemli bir rol oynar. Yarattığı stabilize etki, şekerin yüksek ısılarda kaynatılırken kristalize olmasını önlemekte kullanılır. Glikoz aynı zamanda kaynatılmış şekerin daha elastiki olmasını sağlar. Glikoz; şeffaf olan rengini kaybedeceğinden 20 dereceden daha yüksek ısıda muhafaza edilmemelidir.
Gliserin (glycerin)
Kokusuz, renksiz, yağdan elde edilen bir likit, kimyasal bir alkoldür. Genel olarak, şekerin kristalize olmasını önlemek, yiyeceklere nem vererek raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılır. Şekerleme ve kek süslemelerinde yiyecek katkı maddesi olarak kullanılır.
Gluten
Ekmeğe yapısını ve elastikiyetini veren proteindir. Gluten, undan bulunan ve glutenin ve gliadin adı verilen iki maddenin suyla birleşmesiyle oluşur. Sert, güçlü unlarda daha fazla protein vardır, dolayısıyla daha fazla gluten üretir, daha yumuşak unlarda ise daha az protein vardır bu nedenle bu tip unlar daha az gluten üretir.
Göz göz olmak
Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.
Grand Marnier
Yıllanmış konyak ve portakal ile yapılan bir Fransız likörüdür. Genel olarak pastacılıkta kullanılır.
Granita
Granita, İtalya'ya özgü soğuk bir tatlıdır. Yarı dondurulmuş olan granitanın; kahveli, limonlu, bademli gibi pek çok çeşidi vardır. Meyveyle yapılan granita, meyve püresinin veya meyve suyunun toz şekerle karıştırılıp dondurulmasıdır. Granita ve sorbenin farkı ise ; granita meeyve suyu veya meyve püresi ile yapılırken sorbe, suyla yapılır. Ayrıca, granitanın daha kristalleşen bir yapısı olduğundan granitada daha fazla buz tadı hissedilir.
Gubana
İtalya'nın Frioli Bölgesi'ne ait, mayalı hamurdan yapılan yerel bir tatlıdır. İçinde dolmalik fıstık, kuru üzüm, rom, ve toz tarçın bulunan gubana yoğun bir lezzete sahiptir.
Hafif Isı
Isının 100 140 derece civarında olması gerekir. Fırına kağıt koyduğunuzda, kağıdın 5 dakakikada sarımtırak renk almasıyla anlaşılır.
Harç
Kullanılan Gereçlerin doğranarak karıştırılması.
Hint Armudu
Meyvesi şekerli ve serinletici olup, çiğ veya pişirilerek tüketilir
Hollandez sos
Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyuyla yapılan sıcak sos.
Homojen
Maddelerin birbirleriyle iyice karıştığı, her tarafın da aynı özelliği taşımasıdır.
Islatmak
Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.
İçecek
Farklı özellikte ve çeşitte hazırlanan ya da satın alınan sıvı tüketim malzemeleridir.
Jakonde biskuvisi (Joconde biscuit)
Un, şeker, tereyağ, yumurta sarısı, çırpılmış yumurta akı ve badem tozu ile hazırlanan bisküvidir. Pastacılıkta pastaya taban oluşturmak ya da pastanın etrafını dekorlamakta kullanılır.
Jelatin (Gelatin)
Hayvanların kemiklerinden ve kıkırdaklarından elde edilen renksiz ve kokusuz maddedir. Jelatin toz ya da şeffaf yapraklar halinde satılır. Çözdürülmeden önce soğuk suda bekletilir.
Jenuaz
(Fr. Genoise) 8 yumurta, 250 gr şeker ve 250 gr undan oluşan pandispanya..
Jöleli cila
Tartların üzerine sürülen jelatinli ve şeffaf kuvertür.
Jüliyen
(Fr. Julienne) Badem, meyve ve sebzelerin çok ince ve kısa boyda doğranmasına jülyen doğrama denir. Kibrit çöpü şeklinde doğranmak olarak da ifade edilir.
Kabartma tozu (Baking Powder)
Kabartma tozu; sodyum bikarbonat ile krem tartara, nişasta ilave edilmesiyle elde edilen bir kimyasaldır. Kabartma tozu; kek hamurunda sicak ve likit ile temas ettiğinde karbondioksit gazı yayarak hava kabarcıklarının oluşmasına ve kekin hacim almasına, kabarmasına neden olur.
Kanal açma
Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin kabuğunu süslemek için kanalör denen aletle alacalı şekilde soyma usulü.
Kanalör
Sebze ya da meyveleri süslemek için kanal açma işlemi yapan alet.
Karamel (Caramel)
Isının etkisiyle belli oranda kahverengi renk alan pişmiş şekerdir. 150 derecenin üzerinde ısıtılan şeker şurubu renk değiştirir, tadı yavaş yavaş azalır, önceleri belli belirsiz, yanık kokusu giderek güç kazanır.
Karamela (Caramela)
Şeker ve glikoz şurubundan ya da pişirilerek karamelleştirilmiş şeker karışımından elde edilen, içine süt ürünleri (soğuk süt tozu ya da konsantresi, tereyağ, krema) , bitkisel yağlar ve koku/lezzet verici maddeler (kakao, fındık, vanilya, kahve) katılan kare biçimli bonbondur.
Karbonat (Baking Soda, sodium bicarbonate)
Karbonat; kabartma tozunun bileşenlerinden biridir ve kek hamurunda , kabartma tozunun yaptığı etkinin aynısını yaparak karbon dioksit gazi yayıp hava kabarcıklarının oluşmasını ve kekin hacim almasını, kabarmasını sağlar. Karbonat, nem, ıslaklık ile temas ettiğinde gaz yaymaya başladığından, kek karışımı hazırlanır hazırlanmaz pişirilmelidir (özellikle bu etkiyi kabartma tozu ile kullanılmadığı durumlarda gösterir).Yalnız karbonat kullanılan tariflerde mutlaka asidik bir ürün (bal, pekmez, kahverengi şeker vb.) ilave edilmelidir çünkü karbonatın hoş olmayan bir tadı/ kokusu vardır.
Karbonhidrat
Kaslarda ve karaciğerde glikojen olarak biriken maddedir. Kanda ise kan glikozu olarak bulunur.
Karmak
Birbirine karıştırmak. Daha çok toz halindeki bir şeyi, sıvı ile karıştırarak hamur haline getirmek.
Kasrol
(Kaçarola) Küçük, saplı tencere.
Kazein
Sütte bulunan protein maddesi.
Keçiboynuzu Şerbeti
Kuru keçiboynuzunun kaynatılması ile elde edilen hararet kesici şerbet
Kek şurubu (Cake syrup)
Kek patlarını (katlarını) nemlendirerek lezzet vermek amacıyla kullanılır. Kek şurubu; likör, vanilya, meyve suyu, kahve vb. pek çok ürünle lezzetlendirilebilir.
Kelle şekeri
İnce rafine şekerin prese edilmesiyle elde edilen, koni biçimindeki şekerdir.
Kesme dondurma
K.Maraş şehriyle özdeşleşmiş bıçakla kesilerek yenecek kadar sert ama sakız kıvamında esnekliğiyle tanınan, geleneksel yöntemlerle ve aletlerle, elle dövülerek yapılan malzemesi özel dondurma.
Keş
Süzme yoğurttan yapılan, parmezana benzeyen ve makarnalarda kullanılan sert peynir.
Kıvam
Bir şeyin en uygun zaman veya noktasını belirleyen koyuluk derecesi.
Kıymak
Mutfak tahtası üzerinde bir yiyeceğin hiç büyük parça kalmayacak şekilde iyice doğranması.
Kızgın
230 -240 derece civarında olması gerekir. Fırına konan kağıt 5 dakikada kavrulur.
Koagüle
Fr. Coagule) Pıhtılaşma; pişerek donma veya katılaşma.
Koçan
Lahana, marul,mısır gibi sebzelerde yaprakların çıktığı sert gövde.
Kokolin
Kakaolu ürünlerde kakao yağı dışında diğer bitkisel yağlar kullanılabilir. Bu ürünlere KOKOLİN adı verilmektedir. Kokolin; nebati yağ, şeker, toz kakao , peyniraltı suyu tozu ve katkı maddeleri, gerektiğinde süt tozu , soya unu ve çeşni maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun olarak hazırlanan bir mamuldür.Kokolinler; sütlü, sütsüz, beyaz, sade, çeşnili, dolgulu olmak üzere çeşitlendirilebilirler.
Konfiseri
Bitter kuvertürün margarin kullanarak hazırlanmış ikinci kalite çeşidi olarak hizmete sunulmaktadır.
Konsantrasyon
Yoğunluk.
Koyulaştırmak
Sosların ve yemeklerin suyunun kaynatılarak, ya da içine un, nişasta gibi kıvam verici maddeler katılarak karıştırılması, koyulaştırılması.
Köpürtmek
Yumurta beyazı, yumurta ya da kremayı telle çırparak kabartma usulü.
Krem Anglez
(Fr. Creme anglaise) Yumurta sarısı, şeker ve sütten pişirilerek yapılan, pasta ve deserlerin yanında verilen sos.
Krem patisiyer
(Fr. Creme patissiere) Pasta kremi, sualenin içine konan krem.
Krem peynir (Cream Cheese)
Cheesecake ve benzeri tatlılardaki başlıca peynirlerden biridir. Krem peynir, sarımsak , zeytin vb. ile çeşitlendirilebilmektedir.. Bu peynir , diğer pekçok peynirin aksine taze iken tüketilmesi gereken peynirlerden biridir.
Krem şanti
(Fr. Creme Chantilly) Tatlı ve pastalarda kullanılan sıvı kremaya şeker ve vanilya koyup çırparak elde edilen kremaya verilen ad.
Krema
Sütün en kıymetli kısmıdır ve bileşimindeki yağ zerreciklerinin likid maddelerden ayrılması ile elde edilir. Bu işlem sadece özel makinelerde yapılabilir. Süt ürünleri satan özel dükkanlarda veya uzun süre bozulmadan saklanabileceği ambalajlar içinde tüm büyük marketlerde satılır.
Kremabör
(Fr. Creme au beurre) Yumurta sarısı, koyu şurup ve tereyağından yapılan, pastacılıkta kullanılan krem.
Krep
Yumurta, süt un ile hazırlanan hamurdan tavada kızartılarak yapılan tatlı veya tuzlu yiyecek.
Krim
Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
Kruton
(Fr. Crouton) Çeşitli şekillerde kesilen ekmeklerin, yağda, salamandrada veya fırında kızartılmasıyla yapılan garnitür. Bir cm küp şeklinde veya yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan bu ekmek parçaları genelde çorba yanında veya salata üzerinde servis yapılır.
Kulak memesi kıvamı
Hamurların ne çok sert, ne de akıcı olmayacak kıvamda yoğrulması. Yumuşak bir hamur elde etmek.
Kuli
(Fr. Coulis) Sıvı püre haline getirilmiş sebze veya meyve sosu. Genelde deserlerin yanında verilen meyve sosları için kullanılır.
Kup
Peşmelba gibi kendi özel bardağı içinde servis edilen dondurmalı deser.
Kup bardağı
Dondurma veya kup çeşitlerinin servisinde kullanılan geniş ve ayaklı bardak.
Kuymak
Karadeniz yöresinde yapılan, özellikle kahvaltıda yenen, mısır unu tere yağı ve özel kuymak peyniri ile yapılan bir tür yemek.
