İyi bir turşu yapılabilmesi için, salamuradaki tuz oranının çok iyi ayarlanması gerekir. Aksi halde,turşu ya yenemeyecek kadar tuzlu, ya da az tuzlu olur. Tuz oranının az olması ise, istenmeyen zararlı canlılann üremesine ve yumuşamaya neden olur. 80 gr. tuz 1 litre suda eritilir. Eger bir litreden fazla salamura gerekli ise, suyun her litresi için 80 gr tuz hesaplanır.Eğer tuz tartılamıyorsa, o zaman %8 tuzlu su, pratik olarak şöyle yapılabilir: Suyun her litresi için 5 yemek kaşığı silme tuz hesap edilir. Eğer istenirse, turşuya, salamuranın %10’u oranında sirke ilave edebilirsiniz. Yani 5 litre su konulduysa yarım litre sirke ilave edilir.
Sebze Seçerken;
Turşu yapacağınız sebzeleri seçerken sert, taze, kabuklarının parlak görünümlü ve zedelenmemiş olmasına özen gösterin. Sebzeler ne kadar taze ve diri olursa turşunun dayanma süresi de o kadar artar. Mutlaka turşuluk tuz olarak iri kaya tuzunu kullanın. Çünkü rafine tuz turşunun kısa zamanda yumuşamasına neden olur. Turşuyu, ekşimesi için 18~20°C sıcaklıkta 4-6 hafta bekletin. Turşu olgunlaştıktan sonra, daha serin bir yerde muhafaza edin. Turşunun üzerinde beyaz, kalın bir zar halinde maya tabakası oluşursa, bunu temizleyin.
1 kg. küçük körpe patlıcan 1 Baş sarımsak 8 - 10 Dal lahana yaprağı 2 Adet havuç 2 Adet etli kırmızı biber 2 Çorba kaşığı kaya tuzu 1 Çorba kaşığı limon tuzu Sirke Su maydanoz sapı
- Patlıcanlar yıkanır, baş kısımları kesilir, kaynamakta olan limonlu suya patlıcanlar atılır, yarım olarak haşlanır. - Sudan çıkan patlıcanlar, tepsi gibi düz bir zemine dizilir, üzerine acısı çıkması için ağırlık konur. Bu şekilde 1 gece bekletilir. - Ertesi günü tuzla ovulmuş ince, kıyılmış lahana, kırmızı biber, havuç, bir kaç diş sarımsak , acısı çıkmış ortası karnıyarık gibi yarılmış patlıcanlara doldurulur. - İçi doldurulmuş patlıcanlar maydanoz saplarına sıkıca sarılarak bağlanır. - Kavanoza aralarına dövülmüş sarımsak konarak, patlıcan dolmaları yerleştirilir. - Patlıcan dolması dizilmiş kavanozun yarısına sirke diğer yarısına su konur. - Sirke ve su kavanozdan, çukur bir kaba boşaltılır, üzerine kaya tuzu ve limon tuzu konur iyice karıştırılır. - Tuzlu karışım, kavanozda bulunan patlıcanların üzerine dökülür. - En üste iyi yıkanmış taş gibi bir ağırlık konur, kavanozun kapağı sıkıca kapatılır. - Patlıcan dolmaları turşu suyunu çok çabuk çeker, bu yüzden turşuyu kurduktan 5 gün sonra kavanozun eksilen kısmına sirke eklenir.
Not: Turşu yaparken mutlaka kaya tuzu kullanılmalıdır
* 3,5-4 kilo turşuluk salatalık(kıtır kıtır olması isteniliyorsa 0 numara yani en küçük boy tercih edilmeli * Kavanoz yada bidonun alacağı kadar su * Kaya tuzu * 2 çorba kaşığı toz şeker * 10-15 diş sarımsak * 2 su bardağı sirke * Defne yaprağı yada dereotu
Yapılışı;
1. Taze, sert yapılı, küçük boy ve aynı kalınlıktaki salatalıklar kullanın. İçlerinde ezik, çürük ve küflü olanları ayırın; üzerlerindeki çamur, toprak v.b. kirleri yıkayın. 2. Salatalıkları ve ara ara sarımsakları bidona yerleştirin. 3. Farklı bir lezzet ve tat vermesi için defne yaprağı ve/veya dereotu en üste konulur. 4. Ayrı bir kapta turşu suyu hazırlanır.Her bir litre için 5 yemek kaşığı silme tuz ve 5 litre için 2 su bardağı su katılarak hazırlanan su salatalıkların üzerini örtene kadar doldurulur. 5. Bidonun ağzını sıkıca kapatın. Tezgah üzerinde yada düz bir zemin üzerinde 2 gün bekletin ki suyu azalırsa ki azalacaktır: üzerine biraz daha su ilave edin. 6. Turşuyu, ekşimesi için 18~20°C sıcaklıkta 4-6 hafta bekletin. 7. Turşu olgunlaştıktan sonra, daha serin bir yerde muhafaza edin. Turşunun üzerinde beyaz, kalın bir zar halinde maya tabakası oluşursa, bunu temizleyin. 8. Afiyet olsun
1 küçük lahana 1 çay kaşığı şeker 8-10 dis sarmısak 3-4 defne yaprağı 1 çay kaşığı kırmızı biber
2 limon
1 çorba kaşığı nohut
1 çorba kaşığı kaya tuzu
Lahananın dış yapraklarını atınız. Diğer yapraklarını yıkayıp üç parmak genişliğinde dilimleyiniz. Nohut, defne yaprağı ve sarmısak koyarak kavanoza yerleştiriniz. Limon, şeker ve kırmızı biber ilave edip üzerine tuzlu su dökünüz. Lahanaya bir ağırlık koyup, kapağını kapatınız. Hergün suyunu başka bir kaba yüksekten akıtıp tekrar kavonoza dökerek havalanıp mayalanmasını sağlayınız. 10 gün sonra serin bir yere koyunuz.Lahana Turşunuz hazır . Afiyet Olsun
* 4 kilo ufak açık yeşil acı biber * 2 kilo domates (salçalık) * 2 su bardağı sirke * 30 diş sarımsak * 12 çorba kaşığı kaya tuzu * Maydanoz veya dereotu
NOT:Malzemeleri isterseniz ihtiyaca göre orantılı bir şekilde azaltabilirsiniz.
Yapılışı:
1. Domatesleri geniş bir kabın içinde rendeleyin. 2. Biberlerin sapını kesin. 3. Domates rendesinin içine tuzunu, sirkesini, sarımsağını, biberleri katıp tüm malzemeleri harmanlayın ve kavanozlara doldurun. 4. Maydanozu üzerine yerleştirin ve kapağını sıkıca kapatın.(Domates asit yapacağı için kavanozları bir tepsi üzerine yerleştirirseniz 2-3 gün kadar kavanozdan sızma yapabilir. Suyunu 1 hafta kadar sonra kontrol edin. Azaldığı kadar su üzerine ilave edebilirsiniz. 5. Serin bir yerde muhafaza edin.
Kırmızı pancar turşusu 1. -1 kg. kırmızı pancar 2. -1 su bardağı sirke 3. -1 su bardağı su 4. -1 baş sarımsak 5. -Yarım çorba kaşığı tuz
Tarifin Hazırlanışı
1. 1- Pancarlar yıkanır. Çok yumuşak olmamak üzere haşlanır. 2. 2- Soyularak yuvarlak dilimlenir. Kavanoza yerleştirilir. 3. 3- Tuzla dövülmüş sarımsağa sirke ve su konup karıştırılır. 4. 4- Pancarın üzerine dökülüp kavanoz sağa sola sallanır, kapak kapatılır. 5. 5- Ertesi gün sofraya alınabilir.
1. Fasulyelerin baş ve uç kısımları bıçakla kesilip, varsa kılçıkları ayıklanır. Kaynamakta olan suya atılıp 2-3 dakika haşlanır. Soğuk su içinde soğutulur. Turşu kabına konulurken sarımsak, limon ve soğan dilimleri ve isteğe göre çeşitli baharat ilave edilir, 2. Üzerine baskı konduktan sonra %6 tuzlu salamura ile doldurulur. 3. Diğer işlemler patlıcan turşusundaki gibi yapılır.
Kırmızı Biber Turşusu
MALZEMELER:
kırmızı bıber
sarımsak
yağ
turşuluk tuz
1 yumurta
su
YAPILIŞI:
Kırmızı biberleri ortadan ikiye yarıp tohumlarını temizledim. Fırın tepsisine yerleştirip biraz yumuşayıncaya kadar pişirdim. Kabuklarını çok kızartmadım. Çünkü ben turşuyu kabuklarını soymadan yapıyorum. Yakarsanız midenizi rahatsız edebilir. Kabuğunuda soyarsam turşu daha kendini bırakmış gibi duruyor. Biz yerken soyuyoruz. Neyse fırından çıkan biberler biraz soğuyunca kavanoza diziyorum.
Geceden ise turşuluk tuzu kavanozunuzun aldığı su oranından biraz daha az su ile ıslatıyorum. Arada bir karıştırıp tuzların erimesini sağlıyorum.
Olup olmadığını anlamak için 1 yumurtayı tuzlu suyun içine bırakıyorum. Yumurta suyun yüzünde yüzerse tuzu iyi, dibe batarsa az demektir. Tuzlu su hazır olunca dövülmüş sarımsaklar ve yağ eklenir ve kırmızı biberlerin üzerine dökülür.
* 1 kg havuç * 1 kg salatalık * 1 kg körpe yeşil biber * 10 Adet kırmızı biber * 1 kg yeşil domates * 5-6 çorba kaşığı kaya tuzu * 1 su bardağı üzüm sirkesi * 10-12 diş sarımsak * Maydanoz , dereotu ve defne yaprağından herhangi biri
Yapılışı:
1. Havuçların dışını kazıyın ve halka şeklinde doğrayın. 2. Sivri biberleri yıkayıp uçlarından biraz kesin. 3. Salatalıkların baslarını alın. 4. Turşuyu yapacağınız kavanozu dolduracak kadar suda tuzu eritip: sirkesini ilave ederek salamurasını hazırlayın. 5. Hazırladığınız sebzeleri kavanoza değişimli olarak yerleştirin. 6. Aralarına sarımsak dişlerini ekleyin. 7. Salamurayı kavanoza sebzeleri geçecek kadar bosaltın. 8. Defne yaprağını üzerine yerleştirip kapağını sıkıca kapatın. 9. Kuru ve serin bir yerde 15 gün bekletin.
