Sabah 08.30, Ritz Carlton otelinin balo salonundayız. İçerisi tıklım tıklım. Herkes sabırsızlıkla Girişimci Kulübü’nün başlamasını bekliyor. Capital ve Ekonomist dergilerinin Avea ile birlikte düzenlediği toplantıların ikincisi bu.
Konu: Yiyecek-içecek sektörü. Peki ama konuşmacılar kimler? İlk Downtown ile tanıdığımız sonra Lokanta, Mikla ve Numnum ile devam eden şef ve restoran sahibi Mehmet Gürs; Doğuş Grubu’nun yiyecek-içecek-eğlence şirketi D.ream’in CEO’su Levent Veziroğlu; Sortie, Salomanje, Cento Per Cento’nun sahibi Erol Kaynar ve The House Cafe’lerin ve The House Otel’lerin ortağı Canan Özdemir. İzzet Çapa’nın da panele katılması bekleniyordu ama son anda
bir aksilik oldu.
Girişimci Kulübü’nün başkanı, yemeksepeti.com’un kurucusu Nevzat Aydın. Seyahatlerinde önce restoran rezervasyonları yaptığını, hatta otelini bile gideceği restoranlara göre seçtiğini anlatıyor. İzleyiciler arasında Silk&Cashmere’in kurucusu Ayşen Zamanpur’dan Koton’un kurucusu Gülden Yılmaz’a iş dünyasından tanıdık isimler de var.
“İşletmelerin yüzde 90’ı bir yıl dayanmıyor”
“Başta Amerika üzere birçok ülkenin en büyük işvereni yiyecek-içecek sektörü, bizde de öyle olacak. Kadın-erkek herkes eşit fırsata sahip bu sektörde” diye başlıyor Mehmet Gürs. Konu, girişimciliğin de aşçılığa benzemesine geliyor, kendi sihirli dokunuşunuzu katmak önemli olan diye konuşuluyor. Sözü Erol Kaynar alıyor, “Herkes heves ediyor ama yeni açılan mekanların yüzde 90’ı bir yıl dolmadan kapanıyor ya da el değiştiriyor” diyor.
“Kâr marjı da risk de yüksek”
Moderatör Servet Topaloğlu, Türkiye’de yeme-içme sektörünün ne kadar pahalı olduğundan bahsediyor. Söz savunmada. “Hepimiz çok para batırdık, buradaki işletmecilerin batırdığı paraları toplasanız büyük para çıkar. İşimizin kâr marjı yüksek ama risk de çok yüksek” diyor Mehmet Gürs. Haksız da değil.
“Başarılı olan yerleriniz varken neden başka yerler açma gereği duydunuz?” diye soruyor Topaloğlu. Beyti’yi örnek veriyor. “Biz yerimizde duramıyoruz, yeni fikirler geliyor aklımıza, girişimcilik böyle bir şey” diyor Mehmet Gürs. Canan Özdemir de ilk şubeyi açtıklarında böyle bir zincir hedefleri olmadığını ama artık üçüncü ve dördüncü şubeden sonra hızla büyüdüklerini anlatıyor.
“Aileler tepki verdi, şimdi en havalı meslek oldu”
Konu yiyecek-içecek sektörüne ilk nasıl girmeye karar verdiklerine geliyor. “Bir Amerikan danışmanlık firmasında iyi bir işim varken bırakıp kafeci olmak istediğimi söylediğimde ailem çok şaşırdı. Havalı bir işi bırakıp kafeci olmamı doğru bulmadılar. Ama şimdi
en havalı meslek bizimki oldu” diyor Canan Özdemir.
Canan Özdemir’e göre, sektörde en büyük eksik mutfak ve servis ekipmanı. Bunu duyan girişimciler panel sonrası Özdemir’in peşini bırakmıyor tabii.
Erol Kaynar ise “Ben bu sektöre aslında girmedim, arkamdan ittiler” diyor. “Başta ailem çok üzüldü, şimdi annem mekanlarıma gelip yemek yiyor, gurur duyuyor işlerimizden” diye ekliyor.
“Esnaf lokantalarından öğreneceklerimiz var”
İşletmeciler bir araya gelince, söz dönüp dolaşıp yeme-içme sektörü nereye gidiyora geliyor. “Endüstriyel olmayan, sağlıklı, basit, hızlı ve hesaplı yemekler isteniyor” diyor Mehmet Gürs. Sağlıklı, hızlı ve hesaplı anahtar kelimeler. Fiyatların kişi başı içecek dahil 20 liraya çekilmesi gerektiğini anlatıyor.
Gürs boşuna “Esnaf lokantalarından öğreneceğimiz çok şey var” demiyor.
Şimdi sağlıklı ve hesaplı yemeklerin olacağı yeni bir mekan için çalışıyor.
Yıl sonunda zincirin ilk halkasını açacak. İkincisi ise hemen yılbaşından sonra açılacak. Peş peşe açıp müşteriyi iyice alıştırmak istiyorlar. E, zaten vaat edilenler gerçekleşirse müşteri de
koşa koşa gider.
Diğer işletmecilerin de yeni projeleri var. Canan Özdemir Karaköy’de Bankalar Caddesi’nde bir otel açmaya hazırlandıklarından bahsediyor. Bir de Sirkeci’de otel projeleri var. Erol Kaynar ise Fauchon’un Türkiye temsilciliğini aldıklarını anlatıyor.
“Satın almıyoruz, iyilere ortak oluyoruz”
Sonunda kaçınılmaz soru geliyor: “Doğuş Grubu neden bu kadar çok restoran alıyor?” Levent Veziroğlu şöyle cevap veriyor: “Satın almıyoruz, iyi işletmelere ortak oluyoruz. Onlar işin yaratıcı tarafından sorumlu, biz de arkalarını topluyoruz.” “Asıl amaç ne?” dendiğinde ise “Hayalimiz birkaç Türk markasını yurt dışına götürebilmek. Elimizde yeterince marka ve yetenek var” diyor. Zaten biliyoruz, New York’ta açılacak Nusr-et ile ilk adım atılacak.
Peki bu kadar çok markaya sahip olmak mekan kiralarken de avantaj mı? “Çok olmasa da evet, ölçek ekonomisi yaratıyoruz” diyor Veziroğlu.
ÇAĞDAŞ ERTUNA
