Pastacılık sektörü nereye gidiyor?
Eski kuşaklar daha iyi bilirler elbet, biz yeni nesil ise pastanelerin ve muhallebicilerin kültürümüzde ne kadar önemli olduğunu Yeşilçam filmlerinden biliyoruz.
Sultan Yavuz ÖZİNANIR- 24 Saat Gazetesi- Esas oğlan ve esas kız’ bir muhallebicide buluşurlar mesela… Zaman içinde değişen her şey gibi pastanelerin yerini de kafeler aldı.
Pastaneler günümüzde hamur işlerinin yanı sıra sıcak yemek ve kahvaltı da vermeye başladılar.
AVM’ler pek çok küçük işletmenin ömrünü bitirirken, pastane sektörü için de aynı sıkıntıları doğurabiliyor. Pastane, pastacılık sektörü gibi konuları üç kuşaktır Ankara’da pastacılık sektörü içinde olan Gemalmazoğlu ailesi ile konuştuk.
1940’lı yılların Ankara’sında, Samanpazarı’nda bir muhallebici de kalfalık yapan İbrahim Gemalmazoğlu, oğlu Yaşar Bey’in deyimiyle “ecnebilerin yanında” çalışıyormuş. Hem babası hem eniştesi hem de kardeşi pastacılık sektöründe olan Yaşar Bey de, 1981 yılından beri bu sektörün içinde yer almış. “Bir yörede biri ne yapıyorsa, herkes aynı işi yapar, bizimki de öyle” diyor Gemalmazoğlu. Yaşar Bey, şu anda işi oğullarına bıraktıysa da meslekte nasıl erbab hâline geldiğini şu cümlelerle anlatıyor, “Pastayı ve diğer ürünlerimizi personelimiz yapar ama ben herhangi bir vitrine baktığımda ve bir ürünü gördüğümde, onun şeklini şemalını, malzemelerini yüzde doksan dokuz bilirim. Hatta o işletmenin günlük ne kadar ciro çıkaracağını bile söyleyebilirim” diyor.
Bu kadar uzun süreden beri sektörde kalabilmesinin ve sahibi olduğu Hamur House’un sırrını ise şöyle özetliyor, “Kişi, ürünü severek yapacak veya yaptıracak. Bir de şunu düstur edinecek: ‘Bu ürünü sen yiyebiliyorsan tezgâha koy, yoksa koyma.’
“En güzeli klasik pasta”
Kişiye özel pastalar da yaptıklarını belirten Yaşar Bey, insanların renkli hamurlarla yapılan pastalara çok itibar etmemesini söyleyerek şunları ekliyor, “En güzeli klasik pasta. Hani dondurmanın sadesi gibi… Eskiden hep sade yenirmiş. Neden? İçinde sırf süt var, doğal. Diğerlerine kimyasal giriyor, aynı şey pastalar için de geçerli. Biz hiç bir ürünümüzde boya kullanmayız ve birinci kalitede hammadde alırız. Böyle olunca da, müşteri de güveniyor ve memnun kalıyor.”
Yıllardır ilişki kurdukları pek çok müşterileri olduğundan dem vuran Gemalmazoğlu, “Bizim için tabela ismi önemli değil. Emin olun, bahçeye bir kaç sandalye atıp otursak bizim müşterimiz yine gelir” diyor.
Çok zor günlerden geçerek bugünlere geldiğini söyleyen Yaşar Bey, genç girişimcilere de şunları tembihliyor, “ Dürüstlük, dürüstlük ve verdiğin sözü tutmak. Bir de pastacılıkta olan, diğer sektörler için de geçerlidir. Sen kendi yiyemeyeceğin bir şeyi, kullanamayacağın bir ürünü satmayacaksın.”
“Mesleğimiz eskisi gibi değil”
Pastacılık sektörünün çok yorucu olduğunu belirten Yaşar Bey’in oğlu Ercan Bey ise pastacılığın insan üzerine kurulu bir sektör olduğunu söylüyor. Kendi çocuklarının, zorluğu nedeniyle bu mesleği yapmalarını istemeyen Ercan Gemalmazoğlu, “Dedem bu zorluğu çekmiş, babam çekmiş, biz de hâlâ bu zorluğun içindeyiz. Üçüncü jenerasyon olarak devam ediyoruz ama bizden sonraki gelenlerin de bu işi yapmasını istemiyoruz. Çocuklarımız okusun, daha rahat, daha güzel işler yapsın istiyoruz. Çünkü mesleğimiz eskisi gibi değil, çok fazla daralmaya gitti. Özellikle büyük marketler, fabrikasyon ürünler bunun temel nedenleri arasında. Büyük marketlerde satılan ve pastayla alakası olmayan tozdan, boyadan yapılan ürünlerle, bizim ürünlerimiz aynıymış gibi bir algı oluştu” diyor.
“Yüz yüze diyalog kurmak, ticarette daha önemlidir”
Gelişen teknoloji ile birlikte, insanların artık evlerinden çıkmadan kolayca alışveriş yapabildiklerini kaydeden Ercan Bey, “Bir tuşla market arabasını evlerine kadar getirtebiliyorlar.
Artık üreten değil, tüketen bir toplum olduk.
İnsanlar emeksiz, araştırmadan sadece Google’dan girip, tüm ürünlere aynı anda erişebiliyor. Fakat kapıya doğru ürünün gelip gelmediği konusunda da pek çok kez sıkıntıya düşüyorlar.
Biz de bu trend içinde, kişiye özel pastalarımızı Facebook ve Instagram üzerinden satışa sunuyoruz ama yüz yüze diyalog kurmak ticarette daha önemlidir. Düşünün, biz üç jenerasyondur bu işi yapıyoruz ve sadece müşteri değil, uncumuz, yağcımız, yumurtacımız…
Dedem, dedelerinden; babam, babalarından; biz de çocuklarından alışveriş yapıyoruz. İnternet alışverişlerini çok güvenli bulmuyorum” diye vurguluyor.
“İnsanlar artık misafirliğe bile gitmiyor”
Ercan Bey, kuşaklar boyu aynı mesleğin yapıldığı zamanların da sadece Türkiye’de değil, dünyada da sona erdiği görüşünde. “Baktığımız zaman Avrupa’da, mesela Almanya’da bilindik aile şirketleri var. Fakat bugün bu şirketler kapanıyor. Neden? Çünkü onlarda jenerasyon devam etmiyor. Ya evlilik yapmamışlar ya çocukları olmamış ya da ikinci, üçüncü kuşak kalmamış. Adamlar fabrikalarını satmak zorunda kalıyor, mirascılar çıkmıyor. Avrupa’da böyle bir sorun var. Türkiye’de de şöyle bir sorun var; devam edecek jenerasyonun tümü, babalarının veya dedelerinin bıraktığı işe sahip çıkamıyorlar, batırıyorlar” diyor.
“İster istemez bizim mesleğimiz de körelme yaşıyor”
Ercan Bey, hem sermaye hem de mesleği dededen devraldıklarını ama günden güne artan rekabetin yaptıkları işi bir sanat olmaktan çıkarıp, körelttiğini, kâr oranlarını düşürdüğünü belirtiyor. Gemalmazoğlu, “Rahmetli dedem derdi ki, ‘oğlum bu meslek gırtlak durunca, insanlar ölünce kaybolacak bir meslek.’Onun için biz hep kendi dünyamızda, ufkumuzda bu iş insanoğlu varolduğu sürece devam edecek diye düşünüyorduk. Ama bakıyoruz ki, insanlar artık eskisi gibi sadece pastanelerden alışveriş yapmıyor. Marketler ve AVM’ler derken, artık insanların kültürü de değişti. Kimse paket alıp eve gitmiyor, ya burada yiyor ya da iş yerinde, dışarıda yiyor. Artık insanlar birbirine misafirliğe gitmiyor, misafirlerini de artık restoranlarda ağırlıyorlar. İster istemez, bizim mesleğimiz de körelme yaşıyor” diye belirtiyor.
Meselenin biraz da, büyük marketlerin bakkal gibi pek çok küçük işletmeyi bitirmesi gibi, pastaneleri de etkilemesi olduğunu belirten Ercan Bey, “Halkımız şunu bilmeli, büyük marketlerde satılanlar kesinlike pasta değil, katkı, boya. Hani reklamlarda da var ya, suyla sütü karıştırıp, içine biraz da şeker katıp supangle, profiterol yapıyorlar. Hiç biri, pastaneden alacağınız bir ürünün yerini tutmaz” diyor.
Kaynak :
Bağlantıyı görüntüleme izniniz yok, görüntülemek için:
Giriş yapın veya üye olun.