Gluten nedir?

Papatya

V.I.P
V.I.P
Gluten nedir? Gluten'in zararları nelerdir?
Gluten nedir? Gluten faydalı mıdır?
Gluten, son günlerde bazı hastalık grupları için özel hassasiyet gerektirmesi nedeniyle merak edilmeye başlanmıştır.
İhtiva ettiği proteinler nedeniyle alerjik reaksiyonlara sebebiyet verebilir.
Gluten, ekmek dışında bazı ürünlerin içerisinde de kullanılmaktadır.
Buğday tanesinin yapısı
GLUTEN NEDİR?
Gluten, ekmek yapımı esnasında oluşan hamurun ağsı yapısını oluşturan yani hamurun güçlü yapısından sorumlu olan proteindir. Gluten olmadan ekmek mayalanmaz ve kabarmaz.
Gluten, elastik bir protein topluluğudur.
Proteinler birbirine bağlandıklarında esnek bir yapı oluştururlar; tıpkı tendondaki veya örümcek ipeğindeki proteinlerin yaptığı gibi. Su ile karıştırılıp hamur haline getirildiğinde gluten proteinleri de aynı esnekliğe sahip olur.
Fırıncılar gluteni, ekmek yapmak için bir nevi iskele olarak kullanır.
Maya -tek hücreli bir organizma- buğday ununa eklenir. Burada şeker fermentasyon kanalıyla tüketilir ve karbondioksitten oluşan gaz baloncuklarına dönüşür. Hamur, gaz baloncuklarını yakalayarak kabarır, esnek yapışkan iskelet desteği ile hava cepleri ağını yaratır. Gluten proteinleri ısıtıldığında tutulur, esneklik yumuşaklığa ve gevrekliğe dönüşür. Herhangi bir buğday ekmeğini dilimlerseniz içindeki kabarcıkları ve gluten desteğini tespit edebilirsiniz.
Fırıncılar gluteni ekmek için bir nevi iskele gibi kullanır çünkü gluten ekmeğe yumuşaklık ve çiğnenebilirlik verir. Herhangi bir buğday ekmeği dilimlenerek kabarcıklar ve gluten desteği görülebilir.
69785
GLUTEN YERİNE HANGİ BESİNLER TÜKETİLMELİDİR?
Gluten tüketmekte çekinceleri olan bireyler, aynı besin değerini sağlayacak patates, mısır unu ve esmer pirinç gibi besinlerden faydalanabilirler.
Pirinç ve pirinç unundan yapılan tatlılar, mısır, nohut, bezelye, soya, patates ve tüm sebzeler, meyveler, bakliyat grubu, et, tavuk, balık, yumurta, kuru yemişler, süt, yoğurt, peynir, ayran, şeker, bal, pekmez, mercimek, zeytin yağı, ayçiçek yağı, mısır yağı, soya yağı, kanola yağı, sebze çorbası, et ve tavuk sularıyla hazırlanmış çorbalar da bu listeye dahildir.
GLUTENSİZ BESLENMENİN ZARARLARI NELERDİR?
Glutensiz beslenmeye özen gösterilen Çölyak hastalığında, ince bağırsağın glutene karşı ömür boyu süren ve kronikleşen alerjisi, hassasiyeti anlamına gelmektedir.
Bu hastalığa sahip olan bireyler glutenli gıdalar tükettiklerinde bağırsak mukozasındaki alerji nedeniyle ince bağırsaktaki yapıları tahrip eder. Böylece alınan gıdalar emilmez ve bireyde karın ağrısı, gaz, şişkinlik, ishal, kilo kaybı, kas problemleri ve demir eksikliği gibi bir takım hayati tehlike yaratabilecek ciddi sorunlar görülmeye başlar.
Çölyak hastaları glutensiz beslenmeye dikkat etmeye başladığı takdirde bağırsak yapısının iyileştiği ve buna bağlı olarak vitamin ve mineral kaybının da azaldığı görülür.
Çölyak hastalığı, ince bağırsağın glutene karşı ömür boyu süren ve kronikleşen alerjisi, hassasiyeti anlamına gelmektedir. Bu hastalığa sahip olan bireyler glutenli gıdalar tükettiklerinde bağırsak mukozasındaki alerji nedeniyle ince bağırsaktaki yapıları tahrip eder. Böylece alınan gıdalar emilmez ve bireyde karın ağrısı, gaz, şişkinlik, ishal, kilo kaybı, kas problemleri ve demir eksikliği gibi bir takım hayati tehlike yaratabilecek ciddi sorunlar görülmeye başlar. Çölyak hastaları glutensiz beslenmeye dikkat etmeye başladığı takdirde bağırsak yapısının iyileştiği ve buna bağlı olarak vitamin ve mineral kaybının da azaldığı görülür.
69786
Glutensiz beslenmeyle ilgili en çok merak edilen zayıflamaya yardımcı olup olmadığıdır.
Glutensiz bir yaşama adım atıldığında simit, makarna, hamur işleri gibi rafine karbonhidratlardan uzaklaştığımız için bir miktar zayıflama görülebilir. Böylece vücudun aldığı enerji çeşidi az olduğu için ister istemez kısıtlanır.
Ancak tam tahıllı gıdalar, iştah kontrolü, kalp damar sağlığı, insülin direnci gibi birçok hastalığa karşı koruyucu olduğu için glutensiz bir hayata geçmeden önce bunların hepsi düşünülmeli ve emin olunmalıdır.
Glutensiz gıdalar karabuğday, kinoa, keten tohumu, pirinç nohut, patates, sebze ve meyveler, süt ürünlerinde içermediği gibi; işlenmiş gıdalar, salata sosları, hazır gıdalar, bisküvi gibi şekerli yiyeceklerde fazlasıyla bulunmaktadır.
Kaynak; Hürriyet
 

yesim434

V.I.P
V.I.P

Gluten Nedir?


Gluten; buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bitkisel bir proteindir. Gluten ilave edildiği ürünlerin kıvam almasını, arzu edilen esneklik ve yumuşaklığa ulaşmasını sağlar ve bağlayıcı görevi görür. Bu özelliği sebebiyle gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılır. Hazır ürünlerden ekmek, makarna, bulgur, irmik ve pek çok hamur işi tarifinde gluten bulunmaktadır. Bununla birlikte, ilk etapta akla gelmeyecek soslar gibi birçok tamamlayıcı gıdada da glutene rastlanabilir. Sadece gıda endüstrisinde değil, kozmetik ürünler, diş macunu, tutkal gibi pek çok farklı alanda da kıvam verici özelliğinden dolayı kullanılmaktadır.


Yukarıda bahsedilen ürünlerin dışında normalde gluten içermeyen ürünlerde de çapraz bulaş sebebiyle glutene rastlayabilirsiniz. Bu glutenli ürünlerin yakın çevresindeki tarlalarda yetişen ya da glutenli ürünler ile ortak bantlar kullanılarak paketleme işlemlerinin yapıldığı diğer tahıl veya tahıl dışı mamullerde de çapraz bulaş olasılığı mümkündür.


Glutenin Faydaları Nelerdir?


Gluten, besin değeri yönünden bağırsaktaki faydalı bakterilerin çoğalmasını sağlayan kıymetli bir gıdadır. Bu yönüyle aynı zamanda bir prebiyotik olarak kabul edilir. Buğday, arpa ve çavdar, tam tahıl olarak kullanıldıklarında, yani mümkün olduğunca az işlendiklerinde içlerindeki gluteni korurlar. Tam tahıl tüketiminin ise obezite ve insülin direnci üzerindeki olumlu etkileri üzerinden kalp damar hastalıkları, beyinde inme riski, diyabet ve diyabet ilişkili komplikasyonların önlenmesinde faydalı olduğu pek çok çalışmada gösterilmiştir. Elbette, bu saydığımız hastalıklar üzerinde olumlu etkide tek paydaş glutenin kendisi değildir ancak tahılların mümkün olduğunca işlenmemiş yani en kaba haliyle tüketiminin daha sağlıklı olduğunu vurgulamak gerekir.


Glutenin Zararları Nelerdir?


Genetik yatkınlığı olan bireylerde gluten, diğer proteinlerden farklı olarak mide asidi ile temas ettikten sonra parçalanmadan ince bağırsağa ulaşabilir ve bu bölgede çölyak hastalığına özgü doku hasarını başlatabilir. Çölyak hastalığı ise, ince bağırsağın emilim yüzeyini azaltarak sindirim bozukluğuna yol açar. Çölyak hastası olan bireylerde gluten, ağızdan yeterli miktarda gıda alınmasına rağmen emiliminin yetersiz olması sonucu kemik erimesi, kansızlık, diş çürükleri, büyüme geriliği, boy kısalığı, halsizlik, yorgunluk, kadınlarda adet bozuklukları, ergenlik gecikmesi gibi çok çeşitli olumsuz sonuca yol açabilir. Ayrıca otoimmüniteyi tetikleyerek tiroid hastalığı, cilt hastalıkları yapabilir, ince bağırsak kanserine sebebiyet verebilir. Bitkisel kaynaklı bir protein olan gluten, bazen çölyak hastası olmayan bireylerde de sindirim sorunlarına, halsizliğe ya da cilt problemlerine yol açabilir. Bu duruma “çölyak olmayan gluten duyarlılığı” ismi verilir. Bazı kaynaklarda kısaca gluten intoleransı ismi ile anılsa da, gluten intoleransının çölyak hastalığı ve çölyak olmayan gluten duyarlılığı hastalıklarının her ikisini de kapsadığı unutulmamalıdır. Ayrıca glutenin zararlı etken olduğu bir başka hastalık da buğday alerjisidir. Buğday alerjisi olanlarda gluten vücuda alındıktan sonra hızlı ve gürültülü bir reaksiyon gelişir. Vücutta şiddetli kızarıklık, nefes darlığı, çarpıntı gelişip acil müdahale gerektirebilir. Altının çizilmesi gereken önemli bir ayrıntı, sadece genetik yatkınlığı olan kişilerde glutenin bu hasarlara yol açmasıdır. Yani genetik sorunu olmayan kişilerde gluten proteini bağırsak hasarına yol açmaz. Tüm bu hastalıklardan korunmak için Dr. Deniz Duman, beslenmenizden gluteni çıkarmanızı, gluten free ürünlerle yeni bir beslenme düzenine geçmenizi öneriyor.


Gluten Free Ne Demek?


Paketli gıdalarda, kozmetiklerde, kişisel bakım ürünlerinde, ilaçlarda rastlayabileceğiniz “Gluten Free” ibaresi, bu ürünlerin glutensiz olduğu anlamına gelir. Eğer gluten duyarlılığınız varsa, market alışverişlerinizde gluten içermeyen ürünleri tercih edebilir, bu sayede glutene bağlı olarak gelişen rahatsızlık hislerini önleyebilirsiniz.


Sofranıza glutensiz gıdaları dahil ederken lezzetten ödün vermemek için ne yapacağınız konusundaysa önerimiz, Eti Pronot ürünlerine göz atmanız. Özellikle, gluten içerikli çay saati lezzetlerine alternatif üretmek isterseniz, glutensiz çeşitleri ile Eti Pronot’u güvenle tercih edebileceğinizi hatırlatalım.


Glutensiz Beslenmeye Özen Gösterin


Çölyak hastalığı, gluten duyarlılığı ve hatta glutenle ilişkili hastalıklar listesi içerisinde yer alan buğday alerjisi gibi bazı otoimmün hastalıkların ortak özelliği, hepsinin gluten tarafından tetiklenen vücut savunma sistemi kaynaklı olmalarıdır. Yani dışarıdan herhangi bir mikrobun vücuda girip hastalık yapması söz konusu değildir. Vücudun gluten veya buğday ile karşılaşması sonrası oluşturduğu antikorlar başta sindirim sistemi olmak üzere tüm organlarda hasarlanma oluşturur. Sindirim sistemindeki hasar neticesinde, vücut işlevleri için gerekli temel besin maddelerinin emilememesi, hastalıkların oluşmasında önemli rol oynar. Sonuç olarak, glutenin başlattığı bu kısır döngüyü kırmanın tek yolu gluten içeren gıdaların öğünlerden çıkarılmasından geçer. Şu an için hiçbir ilaç ya da aşı glutensiz beslenmenin yerini alamamaktadır. Glutensiz beslenme, yukarıda bahsettiğimiz hastalıkların ve bu hastalıklara bağlı gelişebilecek olası komplikasyonların tek tedavi seçeneğidir
 
Top