Rakı eşliğinde mezelerin yenildiği, daha da önemlisi sohbetin koyulaştığı bir dostlar ortamı Tanımı böyle yapılabilir, Çilingir Sofrasının
Bu sofraya neden çilingir sofrası denildiğini anlatan iki söylenti (rivayet) vardır :
Birincisine göre tanımın kökleri Osmanlı sarayındadır. Padişahın zehirlenmesini önlemek için, sunulan yemekler çok küçük porsiyonlar halinde önce tadımcı ca yenirdi. Bu tadımcıya Farsçadan aktarma olarak çeşnigir denilmekteydi. Bu çeşnigir sözcüğü zamanla değişikliğe uğrayarak çilingir haline gelmiştir. Çünkü çilingir sofrasındaki mezeler de tadımlık olacak kadar ufak porsiyonlar halindedir.
İkincisi bu sofrada içilen rakıyla ilgilidir. Rakı masasında insanın sır kapıları birer birer açılır, insanlar yüzlerindeki maskeyi atarak kendileri olurlar. Demek ki kendi özlerini, gerçek kişiliklerini ortaya sererler. İşte rakı, bir çilingir marifetiyle insanın kişiliğinin kilidini açıp, onun gerçeklerini sergilenmesini sağladığı için, rakı içilen sofralara da çilingir sofrası denir Diye söylenmektedir.
Bu iki söylentiden ikincisi, demek ki rakının özelliğine dayalı olanı, daha tutarlı gibi görünmektedir.
Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle belirlenememiştir. Acak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir.
Rakı gündüz vakti içilmez. Akşam olunca, genelde güneşin batmasıyla çilingir masaları başına geçilir. Buna da vakt-i kerahet denir. Anlamı da hoş olmayan, günah sayılabilecek bir işlemin yapılma zamanı demektir.
Çilingir sofrasında rakı, bir de ona eşlik eden sudan başka bir içecek içilmez. Bazıları beraberinde ayran içmeği de yeğler. Rakı sözcüğünün, Arapçadaki Araki (terleten) sözcüğünden geldiği söylenmektedir. İmbikten geçirilerek elde edilen alkollü içkilerden olup, ölçünlü (standart) olarak 45 derece alkolü içerir. Ülkemizdeki rakıların hepsinde anason vardır. Rakının özel kokusunun nedeni budur.
Bizde rakıyı limonata bardağı ile içmek gelenek haline gelmiştir. Oysa eskilerde rakı ufak ağzı geniş bardaklarda içilirdi. Belki de bazılarının bu iş için ince belli çay bardaklarını yeğlemeleri bu geleneği yaşatmak içindir. Günümüzde bazı rakı üreticileri de ağzı geniş küçük rakı bardakları yaptırarak müşterilerine hediye olarak vermekteirler.
Limonata bardağı kullanıldığında bir duble, dikine olmak üzere ortalama el başparmağı yüksekliğinde doldurularsak elde edilir. Tek ise bunun yarısıdır.
Rakı ya su katmadan ya da su katılarak içilir. Su katıldığında, bardaktaki rakı kadar ya da ondan bir parça az su eklenir. Daha fazlası rakının lezzetini bozacaktır. Bu yüzden rakı bardağına buz konulmaz. Çünkü zamanla eriyecek olan buz bardaktaki su oranını arttırarak alınacak tadı bozar. En iyisi, sofraya getirmeden önce suyu da, rakıyı da iyice soğutmaktır. Rakıyı çok soğutmamalı. Çünkü içindeki anason çok soğukta kristaller halinde ayrışarak, gene rakının tadını bozacaktır.
Rakıdan ilk yudumlar alınmadan önce bardaklar, yukardaki resimde olduğu gibi bir kez tokuşturulur. Rakı bardağının her ele alındığında, içelim, açılalım sloganıyla, tekrar tekrar tokuşturmaya kalkışılması uygun değildir. Bir de bazılarınca yapılan, bir alçak gönüllülük segilenmesi olarak, tokuşturma sırasında bardağını ötekilerden aşağıda tutmak doğru değildir. Bu yapılmamalıdır. Çünkü çilingir sofrası sohbetinde herkes eşittir!
Rakı, her seferinde küçük yudumlar alınarak, yavaş bir tempoyala tüketilmelidir. Lıkır-lıkır delikli taşa su dökülür gibi içmek doğru olmaz. Çünkü alkol, içim süresi boyunca solunumla, idrar oluşumuyla, bir de karaciğerde belli bir hızla (saatte yaklaşık 1 1/2 gram (0.5 oz)/ saat hızıyla) metabolize olarak vücudü terkeder.
İçim yavaş olduğunda rakı beklenen kişliğin kilidini açma işlemini gereği gibi yerine getirerek, masadaki hoş sohbetin doğmasına yol açar. Çok hızlı içildiğinde, kandaki alkol düzeyi yüksek olacağından, istenmeyen taşkınlıklar ortaya çıkar. Ya da masada sızıp kalınır. Asıl amaç sarhoş olmak değil, sürekli çakır keyf olarak kalmaktır.
Çilingir sofrası evlerde de kurulabilirse de, en doğrusu bunları meyhane dediğimiz mekanlarda gerçekleştirmektir. Ne çok salaş, ne de çok lüks mekanlardaki çilingir sofraları akşamcıların zevklerine uygundur. En iyisi derli toplu orta düzeyde bir meyhaneyi seçmek uygundur. Eskiden koltuk meyhaneleri vardı. Buralarda duvarlar boyunca, göğüs düzeyine yakın raflar bulunurdu. Bu raflar üzerine çok küçük porsiyonlar halinde mezeler sepiştirilirdi. Akşamcılar bu raflar üzerine bir kollarını koyarak yaslandıkları için buralara koltuk meyhanesi denilmiştir. Yoksa oralarda koltuklara oturularak rakı içilmezdi.
Meze çeşidi olarak, yukardakilerin hemen arkasından, lakerda ile kuru fasulye plakisi, bir de uskumrudan üretilmiş çiroz salatası gelir. Ardından ise her çeşit salata, sardalya, tuzlu balık türleri, ciğer kebabı, tavası, yahnisi, havyar, beyin, muska böreği, midyenin her çeşidi, kuzu söğüş, patlıcan, biber, yaprak, lahana, domates dolmaları, her tür köfte, zeytin, zeytinyağlılar, şarküteri ürünleri, çerkez tavuğu, yumurta yerlerini alıyor.
Her şeyin sonunda yol-yordamıyla pişirilmiş bir işkembe çorbası çok iyi gelecektir.
Önemli olan çilingir sofralarındaki muhabbet tir. Bunu da sağlayan gönlün kilidini açan çilingir rolündeki rakıdır. Rakı aheste içildiğinde sürekli çakır keyf hali, bundan ötürü de sohbetin koyulaşmasını sağlar. Eşlikçi mezeler ise alınan alkolün kan şekeri düzeyini düşürmesini ayarlayıp, dengede tutmak içindir.
Mademki vakit akşam,
Madem ne evim barkım,
Ne de bir tek âşinam,
Açılsın gizli sofram,
Gelsin kadehte rakım,
Dostum, neşem ve şarkım!
Mademki vakit akşam!
Cahit Sıtkı Tarancı
Not - Bu yazının ardından şu aşağıdaki bigiyi, Türkiyenin günümüzde getirildiği noktayı görebilme bakımından, okumak gerekir.
TÜTÜN ve Alkol Piyasası Düzenleme Kurumunun tütün ve alkollü içkilerin satışına ve sunumuna ilişkin usul ve esaslar hakkındaki yeni yönetmeliği büyük tartışma yarattı. Hafta sonu tüm hukukçuları ile yönetmeliği masaya yatıran içki üreticisi firmalar yönetmelikteki tehlikeli ve yoruma açık maddeleri ortaya koydu. HUKUKÇULARLA yönetmeliği yorumlayan içki firmaları, Yeni Yönetmelikte sırf reklam yasakları için 25 ayrı madde, satış için ise onlarca yasak maddesi var. Bu yasaklara takılmadan bir reklam ajansının artık nasıl reklam metni yazacağı, içki satan bakkalın veya restoranın nasıl içki sattığını söyleyeceği büyük merak konusu dediler.
TÜTÜN ve Alkol Piyasası Düzenleme Kurumu tarafından hazırlanan yeni yönetmeliğin en tehlikeli ve rahatlıkla ceza uygulanabilecek maddesi olarak 6 Maddenin b bendi gösteriliyor. Bu madde, Yetkili satıcılar tarafından satış belgesinde belirtilen işyeri adresi dışında satış veya sunum yapılamaz diyor.
Hukukçulara göre, bu madde ile artık hiçbir catering şirketi veya alkollü içki satış ruhsatı olan firma davet ve organizasyonlarda içki servisi yapamayacak.
[*] Padişah Abdülaziz döneminde Selatin Meyhaneler adı altında meyhane gedikleri kurulduktan sonra ayak takımının gittiği yerler Koltuk Meyhanesi denilen kaçak yerler gizlice içki satan ara sokak bakkalları ile manavlarıydı. Koltuk meyhanelerinin bir bölümü ise Kibar koltuklarıydı. Buralara evine içki sokmayan memur ile katip takımı gelirdi.
Ayak takımı için küçük koltuklardan başka bir de Ayaklı Meyhaneler vardı. Ayaklı meyhaneler seyyar içki satıcılarıydı. Çoğunluğu Ermeniydi. Bunların dükkanı tezgahı fıçısı ustası sakisi kendisiydi. Bellerine ucu musluklu rakı ya da şarapla doldurulmuş gayet uzun bir koyun bağırsağı sararlar, sırtlarında bir cüppe, cüppenin iç cebinde de bir kadeh olurdu. Omuzlarına da alamet olarak birer peşkir atarlardı. Ayaklı meyhaneler en çok Bahçekapı, Yemiş İskelesi, Galata dolaylarında dolaşırlardı.
