Alkol Mayaları Hakkında
Alkol, buharlaşma noktası suya göre daha düşük olan bir maddedir.
Proseste, suyu yoğunlaştırarak, içkilerin alkol oranı artırılabilir. Bu işlem damıtma, diğer bir adıyla distilasyondur.
Damıtmayla elde edilen alkollü içecekler alkol oranı yüksek içeceklerdir. Rakı, cin, tekila, viski (İskoç viskisi, çavdar viskisi, Börbın viskisi), rom, konyak gibi içkiler distillasyonla üretilirler.
Cin, patates ya da tahıllardan damıtılarak üretilir, ardıç meyvesi ile tatlandırılır. Etanol ve sudan ve tatlandırıcılardan oluşur. Maya olarak, genelde, Saccharomyces Cerevisiae kullanılır.
Votka, tahıldan, patatesten, üzümden yapılır. Votka yapımında da maya olarak, genelde, Saccharomyces Cerevisiae kullanılır.
Konyak ise Fransa'nın Cognac kasabasının çevresindeki arazide yetiştirilen üzümden üratilen brendiye verilen addır. Damıtılan ham brendiler (şarabın damıtılmasyla elde edilen içki) en az 3 yıl meşe fıçılarda dinlendirilir. Daha kaliteli türleri uzun yıllar dinlendirilir.
Rom, şeker kamışından yapılan bir içkidir. Şeker kamışı sıkılıp, şekerli suyu alındıktan sonra geride kalan melası tekrar sulandırılarak sıkılır. Elde edilen bu şekerli sıvının fermantasyonu yani mayalama işlemi bittikten sonra damıtılarak elde edilir.
Tekila, kaktüs meyvesinden yapılır. Bitki buhar basıncı ile haşlanır. Soğutulup yıkandıktan sonra presten geçirilerek suyu alınır. Elde edilen meyve suyuna şeker ve maya eklenerek fermantasyonu sağlanır. İki kez klasik imbikle damıtılan bu içki en az üç yıl meşe fıçılarda dinlendirilir.
Viski; arpa, su ve mayadan yapılır. Maya olarak, genelde, Saccharomyces Cerevisiae, yani bira mayası ya da karışık kültür mayası kullanılır. Mayşeleme işlemi, öğütülmüş malta sıcak su eklenmesiyle başlar. Karışım mayşe kazanında saatlerce karıştırıldıktan sonra şıra oluşur. Fermantasyon aşamasında, şıra soğutulur ve karışıma maya katılır. Şıradaki şeker, alkol ve karbondioksite çevrilir. İki gün sonunda biraya yakın bir ürün elde edilir. Alkol oranı %5-10 arasındadır. Bundan sonraki aşamada, malt damıtılır ve böylece alkol oranı artar. Fıçılarda olgunlaşmaya bırakılır. Viski üretimi en az 3 yıl sürer.
Viskide maya seçimi çok önemlidir. Çünkü mayanın az da olsa tat geliştirici bir etkisi vardır. Farklı maya tiplerinin, kendilerine özgü farklı tatları vardır. Özel ve istikrarlı bir tat sağlamak için, viski yapımında aynı maya suşlarının kullanılması gereklidir.
Damıtma tesislerinde, daha fazla verim almak için, mayaya amiloglukositaz eklenebilir. Mayayla karışır ve yüksek sıcaklıkta zarar görmez.
Maya şıraya eklendiğinde, şekeri kullanması için üç yol vardır.
Şıraya eklendiğinde mayanın davranışı 3 fazda incelenebilir.
Maya (%1 oranında) soğutulmuş ve damıtma fıçısına pompalanmış şıraya eklenir.
Bu ilk aşamalarda, fermantasyon işlemini başlatmak için gereklidir. Şıra tamamen fermente olana kadar, sıcaklık kontrolü önemlidir. Şıranın tümü fıçıda toplandığında son sıcaklık 72ºF civarında olmalıdır. Eğer şeker konsantrasyonu fazlaysa ve hızlı aktive olan suşlarla çalışılıyorsa son sıcaklık 2-3 derece azalabilir. Mayalanma süresince, sıcaklıktaki artış 72 ºF' dan 94 ºF'a kadar olur. Eğer sıcaklık daha fazla artmaya devam ediyorsa, mayalar zarar görür ve ölürler. Bu yüzden sıcaklık ayarı önemlidir ve şıra konsantrasyonuna dikkat edilmelidir.
Mayalanma hızı değişkendir ve maya, miktar, ortam, ayarlanan sıcaklık mayalanma odasındaki ortam sıcaklığı, malt tipi, şırada kalan katı maddeler, mayşeleme sıcaklığı, suyun saflığı gibi özelliklere bağlıdır.
Fermantasyonun başarısız olmasının birkaç nedeni şunlardır:
Alkol, buharlaşma noktası suya göre daha düşük olan bir maddedir.
Proseste, suyu yoğunlaştırarak, içkilerin alkol oranı artırılabilir. Bu işlem damıtma, diğer bir adıyla distilasyondur.
Damıtmayla elde edilen alkollü içecekler alkol oranı yüksek içeceklerdir. Rakı, cin, tekila, viski (İskoç viskisi, çavdar viskisi, Börbın viskisi), rom, konyak gibi içkiler distillasyonla üretilirler.
Cin, patates ya da tahıllardan damıtılarak üretilir, ardıç meyvesi ile tatlandırılır. Etanol ve sudan ve tatlandırıcılardan oluşur. Maya olarak, genelde, Saccharomyces Cerevisiae kullanılır.
Votka, tahıldan, patatesten, üzümden yapılır. Votka yapımında da maya olarak, genelde, Saccharomyces Cerevisiae kullanılır.
Konyak ise Fransa'nın Cognac kasabasının çevresindeki arazide yetiştirilen üzümden üratilen brendiye verilen addır. Damıtılan ham brendiler (şarabın damıtılmasyla elde edilen içki) en az 3 yıl meşe fıçılarda dinlendirilir. Daha kaliteli türleri uzun yıllar dinlendirilir.
Rom, şeker kamışından yapılan bir içkidir. Şeker kamışı sıkılıp, şekerli suyu alındıktan sonra geride kalan melası tekrar sulandırılarak sıkılır. Elde edilen bu şekerli sıvının fermantasyonu yani mayalama işlemi bittikten sonra damıtılarak elde edilir.
Tekila, kaktüs meyvesinden yapılır. Bitki buhar basıncı ile haşlanır. Soğutulup yıkandıktan sonra presten geçirilerek suyu alınır. Elde edilen meyve suyuna şeker ve maya eklenerek fermantasyonu sağlanır. İki kez klasik imbikle damıtılan bu içki en az üç yıl meşe fıçılarda dinlendirilir.
Viski; arpa, su ve mayadan yapılır. Maya olarak, genelde, Saccharomyces Cerevisiae, yani bira mayası ya da karışık kültür mayası kullanılır. Mayşeleme işlemi, öğütülmüş malta sıcak su eklenmesiyle başlar. Karışım mayşe kazanında saatlerce karıştırıldıktan sonra şıra oluşur. Fermantasyon aşamasında, şıra soğutulur ve karışıma maya katılır. Şıradaki şeker, alkol ve karbondioksite çevrilir. İki gün sonunda biraya yakın bir ürün elde edilir. Alkol oranı %5-10 arasındadır. Bundan sonraki aşamada, malt damıtılır ve böylece alkol oranı artar. Fıçılarda olgunlaşmaya bırakılır. Viski üretimi en az 3 yıl sürer.
Viskide maya seçimi çok önemlidir. Çünkü mayanın az da olsa tat geliştirici bir etkisi vardır. Farklı maya tiplerinin, kendilerine özgü farklı tatları vardır. Özel ve istikrarlı bir tat sağlamak için, viski yapımında aynı maya suşlarının kullanılması gereklidir.
Damıtma tesislerinde, daha fazla verim almak için, mayaya amiloglukositaz eklenebilir. Mayayla karışır ve yüksek sıcaklıkta zarar görmez.
Maya şıraya eklendiğinde, şekeri kullanması için üç yol vardır.
- Çoğalmak için
- Fermantasyon için
- Solunum için
Şıraya eklendiğinde mayanın davranışı 3 fazda incelenebilir.
- Gecikme evresi : Mayalanmanın çok az olduğu zamanki evredir. Maya yeni ortamına(şıraya) adapte olmaya çalışır. (Bu, bulaşıcı bakterilerin büyük hasara neden olduğu fazdır.)
- Logaritmik evre: Fermantasyonun en hızlı olduğu fazdır. Sıcaklık hızlı bir artış görülür.
- Sınırlı büyüme evresi: Fermantasyon yavaşlar ve sonlanır.
Maya (%1 oranında) soğutulmuş ve damıtma fıçısına pompalanmış şıraya eklenir.
Bu ilk aşamalarda, fermantasyon işlemini başlatmak için gereklidir. Şıra tamamen fermente olana kadar, sıcaklık kontrolü önemlidir. Şıranın tümü fıçıda toplandığında son sıcaklık 72ºF civarında olmalıdır. Eğer şeker konsantrasyonu fazlaysa ve hızlı aktive olan suşlarla çalışılıyorsa son sıcaklık 2-3 derece azalabilir. Mayalanma süresince, sıcaklıktaki artış 72 ºF' dan 94 ºF'a kadar olur. Eğer sıcaklık daha fazla artmaya devam ediyorsa, mayalar zarar görür ve ölürler. Bu yüzden sıcaklık ayarı önemlidir ve şıra konsantrasyonuna dikkat edilmelidir.
Mayalanma hızı değişkendir ve maya, miktar, ortam, ayarlanan sıcaklık mayalanma odasındaki ortam sıcaklığı, malt tipi, şırada kalan katı maddeler, mayşeleme sıcaklığı, suyun saflığı gibi özelliklere bağlıdır.
Fermantasyonun başarısız olmasının birkaç nedeni şunlardır:
- Enfekte olmuş maya kullanılması
- Mayaların çoğunun ölmüş olması
- Yanlış mayşeleme sıcaklığına ayarlama
- Kaplarda, pompalarda ya da borularda bakteriyel enfeksiyon olması
