Renk Seçimi
+ + + + + + + + + + + + + + X

Meyve Ve Sebze Nasıl Kurutulur?

Konusu 'Diyet / Mutfak' forumundadır ve Suskun tarafından 10 Ağustos 2010 başlatılmıştır.

  1. Suskun

    Suskun V.I.P Vip Üye

    Katılım:
    16 Mart 2009
    Mesajlar:
    23.420
    Beğenileri:
    121
    Ödül Puanları:
    5.480
    Yer:
    Türkiye
    [​IMG]
    Besinlerin kurutularak saklanması, besinlerde bulunan fazla suyun uçurularak, besinleri bozan küçük canlıların, faaliyet gösteremiyecekleri bir duruma getirilmesidir. Yurdumuzda sebze, meyve ve balık kurutulur. Bunlardan üzüm, fındık, incir, kayısı, ceviz, erik, elma, badem, vişne, dut, armut, nohut, börülce, bamya, fasulye, patlıcan, mercimek, biber, kabak ve benzerlerini saymak mümkündür. Başta uskumru olmak üzere bazı balıklar da yumurtalarını attıktan sonraki dönemlerinde «çiroz» adıyla tutularak kurutulurlar.

    KURUTMANIN ÖNEMİ VE YARARLARI

    Meyve, sebze ve öbür sulu besinler bünyelerindeki fazla sudan dolayı uzun süre saklanamazlar. Çünkü fazla su, besinleri bozan küçük canlıların üreyip yaşaması için elverişli bir ortamdır. Bu zararlı ortamın yok edilmesi, meyve, sebze ve diğer bazı besinlerin bileşimlerindeki fazla suyun uçurulmasıyla yani o besinlerin kurutulmasıyla mümkündür.
    Kurutmanın öbür yararlarını şöyle sıralayabiliriz:
    1) Kurutulan meyve ve sebzelerin hacimleri küçüleceği ve ağırlıkları azalacağı için ambalaj masrafları düşer, taşınmaları kolay olur.
    2) Kuru meyve ve sebzelerin kullanılma alanı daha geniştir.
    3) Kuru meyve ve sebzeler, konserve meyve ve sebzelerden daha ucuza mal olur.
    4) Kuru meyve ve sebzelerin besin ve kalori değeri, aynı miktarlarda yenilen yaş meyve ve sebzelerinkilerden daha yüksektir.

    KURUTMA USULLERİ
    Kurutma iki şekilde yapılır:
    1) Güneşte ve açık havada,
    2) Kurutma fırınlarında veya cihazlarında. Her iki usulde de başlıca iki unsura ihtyiaç vardır: A — Sıcak hava, B — Hava akımı.


    Kurutma, güneşte ve açık havada yapıldığı zaman, güneşin vermiş olduğu sıcaklıkla suyu uçan meyve ve sebzeler kururlar. Hava akımı ise, kurutmada ısı iletici ve nem taşıyıcı rolünü oynar.
    Kurutmacılıkta çabukluk şarttır. Çünkü meyve ve sebzeler ne kadar çabuk kurutuluTİarsa, tat ve lezzetleri de o ölçüde iyi olur. Kurutmayı çabuklaştırmak için havanın sıcaklık derecesini yükseltmek ve hava akımını çoğaltmak gerekir. Bu iki iş, kurutma fırınlarında ve cihazlarında düzenli bir şekilde yapılabilir.


    KURUTMAYA ELVERİŞLİ BESİNLER
    Meyveler:
    Kayısı, badem, yarma şeftali, fındık, elma, ceviz, armut, incir, üzüm, erik, vişne, dut ve benzerleri.
    Sebzeler: Bamya, bezelye, nohut, biber, mercimek, patlıcan, fasulye, soya fasulyesi, soğan, patates ve benzerleri.
    Balıklar: Başta uskumru olmak üzere izmarit, istrongiloz ve benzerleri.

    KURUTULACAK SEBZE VE MEYVELERİN HAZIRLANMASI
    Kurutulacak meyveler iyice olgunlaştıktan sonra koparılmalı, sebzeler taze, körpe ve gevrek olmalıdır.
    Sebzeler: Kurutulacak sebzeler yıkanıp ayıklandıktan sonra kaynar suda veya kaynar su buharında haşlanır. Haşlama, sebzelerdeki vitaminlerin ve madenî maddelerin kaybolmalarını önler. Yine haşlama sonucunda, sebzelerin dokularındaki hücreler gevşeyeceğinden kurutma işi kolaylaşır.
    Meyveler: Kurutulmaya hazırlanan meyvelerden elma, armut ve şeftali, kararmamaları için 10 dakika süreyle tuzlu su eriyiğinde tutulur. Tuzlu su eriyiği, 3 çorba kaşığı tuz, 4 1/2 litre suda eritilmek suretiyle elde edilir. Ancak bu usul, bütün meyveler için elverişli ve kâfi değildir. Fındık, badem gibileriyse genellikle kabuklarıyla kurutulurlar.

    MEYVELERİN KÜKÜRTLENMESİ
    Şunu önceden belirtelim ki sebzeler hiçbir zaman kükürtlenmezler. Şeftali, kayısı, armut, elma ve erikler, aşağıdaki amaçlarla kükürtlenirler:
    1) Meyvelerin tabii renklerini, tatlarını ve besin değerlerini korumak,
    2) Meyvelerdeki A ve C vitaminlerinin kaybolmasını önlemek,
    3) Meyvelerde küf, maya ve bakterilerin gelişmesine engel olmak,
    4) Meyveleri kurutma sırasında zararlı böceklerden korumak,
    5) Kurutmanın hızını artırmak.

    KÜKÜRTLEME USULLERİ
    1'inci usul kükürtleme:
    a — Kurutulmaya hazır meyveler, ağaç kerevetlerin üzerine serilir.
    b — Kerevetler, aralarında 4-5 santim boşluk kalacak şekilde üst üste konur.
    c — Kerevetler, ağaçtan bir sandık veya kartondan bir kutu ile örtülür; sandıkta veya kutuda 2,5 cm X 15 cm. büyüklüğünde bir hava deliği bırakılır.
    d — 5 kilo meyve için 1 çorba kaşığı olmak üzere, kükürt, bir kap içinde kerevetlerin ön tarafına konularak yakılır. Dumanlar çıkmaya başlayınca kerevetler sandık veya kutuyla örtülür.
    e — Kaptaki kükürt iyice yanmalıdır. Kükürt tamamen yanınca, sandıktaki veya kutudaki, hava deliği kapatılır.
    f — Meyveler, cinslerine göre kükürtleme odasında şu sürelerle kalmalıdır:
    Dilimlenmiş şeftali 30 dakika
    Dilimlenmiş elma 30 dakika
    Dilimlenmiş armut 45 dakika
    Yarıya bölünmüş kayısı 30—60 dakika
    Yarıya bölünmüş erik 30 dakika
    Bütün kiraz veya vişne 15 dakika
    2'nci usul kükürtleme:
    a — Meyveler, seyrek dokunmuş bir veya birkaç tülbentin içine konulduktan sonra, ağzı sımsıkı kapanabilen ve kükürt dumanı sızdırmayan bir fıçıya asılır.
    b — Fıçının dibine, her 5 kilo meyve için 1 çorba kaşığı olmak üzere, lüzumu kadar kükürt yerleştirilir.
    c — Kükürt yakıldıktan sonra, fıçının ağzı bir karton kapakla veya bir yağlı bezle örtülür.
    d — Bu usulde kükürtleme süresi, 1'inci usuldekinin iki katı olmalıdır.
    3'üncü usul kükürtleme:
    Bu usulde meyveler, betondan yapılmış özel odalarda kükürtlenir.
    3'üncü usul evler için elverişli değildir.

    SEBZE VE MEYVELERİN KURUTULMASI
    1) Güneşte veya açık havada kurutma: Meyveler ve domates, güneşte istenildiği gibi kurutulabilir Fakat sebzeleri, kurutma fırınlarında veya cihazlarında kurutmak daha doğru olur. Çünkü güneş sebzeyi bozar. Evlerde sebzeleri, kurutma fırınlarında ve cihazlarında kurutmak imkânı yoksa gölgede ve rüzgârlı bir yerde kurutmak mümkündür. Meyveler güneşte kurutulacaksa, güneye bakan çatı, dam ve balkonlara, kerevetler üzerinde yerleştirilir. Gölgede kurutulacak sebze ve meyve kerevetleri, evin güneş ve yağmur görmeyen, ama hava akımı alabilen bir yerine konur. Güneşte ve açık havada kurutma için kullanılan kerevetlerin camekânlı, tel kafesli ve mafsal ayaklı cinsleri vardır.
    2) Kurutma fırınlarında veya cihazlarında kurutma: Meyve ve sebzelerin kurutulduğu fırınlar, ocak, kurutma yeri ve baca olmak üzere 3 bölümdür. Ocak kısmı, fırının altını tamamen kaplar. Burada düzenli olarak yakılan ateşin verdiği sıcaklık, kurutmayı sağlar. Kurutma yerini ocaktan bir saç levha ayırır. Bu saç levhanın üzeri iki parmak kumla örtülür. Kum tabakası, ocaktan gelen sıcaklığı ölçülü bir şekilde, kurutma yerindeki kerevetlere iletir. Baca, ocağın iyi yanmasını ve ayarlanmasını temin eder.
    3) Kurutma kerevetleri: Fırında kurutulacak meyve ve sebzeler, kurutma sırasında bu kerevetlerin üzerine serilir. Kurutma kerevetleri, çırasız ağaç çıtalarından ve kargılardan yapılır. Kerevetin alt ve üst kısmında, ayarlanabilen hava delikleri vardır.
    4) Kurutma fırınının kuşanılması: Meyve ve sebzeler hazırlanınca, kurutma fırınının ocağı yakılır. Kurutma yeri başlangıçta 55-60 santigrat derecesi sıcaklıkta olur, kurutma ilerledikçe sıcaklık 65-70 dereceye çıkarılır. Kurutma fırınlarında kurutma süresi, sebze ve meyvelerin büyüklük ve olgunluk derecelerine göre azalır veya çoğalır. Olgun ve küçük parçalar çabuk kururlar.
    5) Evler için kurutma dolabı: Çeşitleri pek bol olan kurutma dolapları sayesinde evlerde, soba raya ocakların üzerinde kurutma yapılabilir. Ev kurutma dolabı, kurutma fırınının küçük bir örneğidir Genişliği 35 cm, derinliği 50 cm. yüksekliği de 50 cm olan bu cihaz, erlerde az miktarda sebze ve meyve kurutmaya yeterlidir. Dolabın kerevetleri 34 cm. genişlikte ve 45 cm. uzunlukta ve 4 tanedir. Bu kerevetler, 10 santimlik aralarla, iki yana karşılıklı çakılmış çıtaların üzerine yerleştirilir. Kerevetler yerleştirilirken, sırayla birinin ön kısmında 5 cm., öbürünün arka kısmında 5 cm. boşluk bırakılır. Dolabın tabanı saç levhayla döşenır Saç levhanın altına, ayak olarak 4 tane konserve kutusu konulabilir. Dolabın alt kenarında bir hava deliği bırakılır.

    KURULUĞUN MUAYENESİ

    Kuruluklarını muayene etmeden önce, sebze ve meyveleri 10 dakika soğutmalıdır.
    Sebzeler fırında kuruyunca gevrekleşir ve çatır çatır ses çıkartırlar. Kurumuş meyveler ise, elle sıkıştırılınca, el üzerinde hiç rutubet izi bırakmazlar.

    KURUTULMUŞ SEBZE VE MEYVELERİN SAKLANMASI

    Meyve ve sebzeleri, kurur kurumaz. rutubetten ve zararlı böceklerden koruyabilmek için, deliksiz teneke kutulara, cam kavanozlara veya parafinle kaplanmış karton kutulara yerleştirmek gerekir. Bu kaplar, serin ve ışık almayan yerlerde saklanır. Güneşte kurutulmuş meyvelerle, gölgede kurutulmuş sebzeler, zararlı böceklerin yumurtalarından temizlenmek için, 10-15 dakika süreyle, 75-90 derece sıcaklıktaki fırınlarda ısıtıldıktan sonra ambalajlanıp yerlerine kaldırılmalıdır.

    KURUTULMUŞ SEBZE VE MEYVELERİN PİŞİRİLMESİ

    Kurutulmuş sebze ve meyveler yumuşayıncaya kadar haşlamak suretiyle pişirilir. Ancak bunlar, pişirilmeden önce yarım saat ılık suda bırakılmalıdır
     
  2. jeriko

    jeriko Özel Üye Özel üye

    Katılım:
    4 Kasım 2008
    Mesajlar:
    5.302
    Beğenileri:
    30
    Ödül Puanları:
    4.480
    Meslek:
    657
    Yer:
    Anadolu (bu kadar ayrıntı iyi)
    Tam mevsiminde faydalı bir konu olmuş.Ellerine sağlık.
     
  3. Suskun

    Suskun V.I.P Vip Üye

    Katılım:
    16 Mart 2009
    Mesajlar:
    23.420
    Beğenileri:
    121
    Ödül Puanları:
    5.480
    Yer:
    Türkiye
    Mutfak Kültürümüzde Kurutulmuş Yiyecekler

    Yiyeceklerin kurutulması, ülkemizde toplumsal yapı ile bağlantılıdır.Göçebelik döneminde yiyeceklerin bol olduğu zamanlarda kurutularak gidilen yerlere götürülürdü.Orada hazır yiyecek olarak tüketilirdi.Örneğin pastırma, göçebelikten kalma bir yiyecek türüdür.Göçebelikten sonra tarım düzenine geçildikten sonra da yiyeceklerin kurutulmasına devam edilmiştir.

    Yazın bol olan yiyecekler, kışın tüketilmek üzere kurutulmuşlardır.Yiyeceklerin kurutulması, mevsimlere göre hareket etmenin bir kanıtıdır.Çünkü tarımsal ekonomik yapıda insanlar, yiyecekleri mevsimlere göre tüketirler.Örneğin yazın bol olan yiyecekler, kurutularak kışın yenir.

    Kış mevsiminde o yiyecekleri insanlar taze olarak bulamazlar.Ama bugün insanlar her mevsimde yapay yollardan üretim sayesinde taze olarak her yiyeceği bulabilmektedirler.Kurutulan yiyecekler, başta et olmak üzere sebzeler ve meyvelerden oluşmakta idi.

    Et kurutma, Türklerin Orta Asya’dan beri bildikleri bir gelenekti.Türkler kurutulmuş ete ‘Kak et’ derlerdi.Etler, parçalar halinde kurutulurdu. Bugün de azalmış olmakla birlikte, Anadolu’nun bazı yörelerinde hala et kurutulur.Kavurma dediğimiz gelenek, yurdun her yöresinde bilinir.Pastırma ya da sucuk olarak da kullanılır.

    Sebzeler

    Kurutulan yiyeceklerin bir türü de sebzelerdir.Biber, patlıcan, kabak, taze fasulye, en çok kurutulan sebzelerdir.Bunlar, özellikle dolma ve sulu yemek yapmak için kurutulurlar.Kışın, genellikle yoğurtlu olarak tüketirler.

    Yiyeceklerin kurutulması, özellikle geleneksel kesimin uyguladığı bir gelenektir. Anadolu’nun köylerinde, ilçelerinde kentlerinde, büyük kentlerin geleneksel kesimlerinde başvurulan bir uygulamadır. Ağustos ve Eylül aylarında evlerin önünde, balkonlarda, bahçelerde, duvarlarda iplere asılı olarak yeşil, kırmızı, turuncu ve sarı renklerde sebzelerin görünüşü, yaşantımıza ayrı bir güzellik katar. Bunlardan herkes, eşine dostuna ve yakınlarına armağan olarak da götürür.

    Kurutulan yiyeceklerin bir kısmı da meyvelerdir.Özellikle kayısı, zerdali, üzüm, dut, elma, armut, erik, vişne, incir gibi meyveler en çok kurutulanlar arasındadır. Bunlar daha çok soğukluk, hoşaf olarak tüketilirler.Özellikle Ramazan aylarında tüketim artar. Dükkanlar Ramazan’da kuru meyveleri daha çok bulundururlar.

    Et kurusuna ve meyve kurusuna Türkler ‘kak’ derlerdi.Bugün de Anadolu’da meyve kurusuna kak deniyor.Türkler, 11. yüzyılda, kayısı ve zerdaliyi yarmadan, çekirdeği ile birlikte kurutmakta ve buna ‘küli’ derlerdi. Kuru üzüme ‘üsküc’ denirdi.Kurutma, daha çok güneşte kurutma biçimindedir.

    İslimle de yapılır.Anadolu’da evlerin damlarında, düzlüklerde yere serilen örtüler üzerinde kurutulur.Yiyeceklerin kurutulması, bugün daha çok geleneksel kesimlerin başvurduğu bir usuldür.Kurutulan yiyeceklerin lezzetleri, kuşkusuz taze iken olduğundan farklıdır.Fakat kurumuş halde ayrı bir lezzet oluştururlar. Özellikle bunların yoğurtlu olarak tüketimi, bu yiyeceklerin lezzetini artırır.Karadeniz yöresinde ise balık kurutulur. Balığın olmadığı mevsimde bol bol tüketilir.

    Kuruyemişler

    Türk mutfağının zenginliğinin bir başka somut örneği de, kuşkusuz, kuruyemişlerdir.Çok çeşitli kuruyemişler, her biri ayrı lezzette yiyecek kültürümüzü süslerler.Bilindiği gibi yiyecekler, maddi kültür içinde ele alınırlar.Fakat maddi kültüre sosyal açıdan da bakılabilir.

    Kuruyemişler yiyecek kültürümüzde özel bir yer işgal etmiş, kendine özgü gelenekler yaratmışlardır.Bu yönleriyle de halkbilimsel nitelikler kazanmışladır. Burada kuruyemişlerin nasıl kurutulduğunun, teknik, maddi yönlerini ele almayacağız.Esasen bu husus Ziraat Fakültesi’nin bağ bahçelik ve beslenme bölümlerini ilgilendirir.Biz genel olarak konunun sosyo-kültürel yönleri üzerine durmaya çalışacağız.Bu konuda bilimsel araştırmalar, incelemeler yapılmamış, literatüre geçmemiştir.

    Meyvelerin taze olarak yenmesinin dışında, onların kurutularak yenmesi de kültürel özellikler gösteren bir süreçtir.Kuruyemişçilik de temel olarak tarımsal ekonomik yapıya sahip ülkelerde yaygın bir gelenektir.Sebzelerin kurutularak kışın yenmesi yanında, aynı şekilde meyveler da kurutularak kışın tüketilir. Kültürümüzde meyvelerin kurutulması da kış hazırlıkları arasında ayrı bir yer tutar.

    Özellikle meyvelerin bol olduğu mevsimlerde onların hepsini taze olarak aile ekonomisi içinde kısa zamanda tüketmek mümkün olmadığı için bir kısmı kurutularak kışın tüketilmek üzere değerlendirilir.Kuşkusuz bu, sadece aile içi tüketim dışında dışarıya satılmak üzere ticari amaçla da olabilmektedir. Sanayileşmiş ülkeler, kuruyemişi, ekonomileri tarıma dayalı ülkelerden ithal ettikleri için çok pahalıya yiyebilmektedirler.Süpermarketlerde çok ufak paketlerde satılan kuruyemişler, herkesin alamayacağı kadar pahalıdır. Bu nedenle lüks yiyecekler arasında sayılırlar.

    Ülkemiz de uzun yıllar tarımsal ekonomik yapıya sahip olduğu için kuruyemişin gerek çeşit, gerekse miktarı yönünden ekonomimizde önemli bir yer aldığı kuşkusuzdur.Kuruyemiş, toplumumuzda, öncelikle mutlu zamanlarda eğlencelerde kullanılan, tüketilen bir besin maddesidir.Mutlu zamanlarda kendi içinde değişik türde olduğu için kuruyemişin tüketim zamanları da değişiklik göstermektedir.Bu değişik kullanım alanları şöyle sıralanabilir:

    a)Çekirdekler, parklara dinlenmeye gidenler için vazgeçilmez bir yiyecek maddesi olmuşlardır.Öyle ki, parkla çekirdek bütünleşmiş çekirdek olmadan parkta oturmanın mümkün olmadığı inancı yaygınlaşmıştır.Bu nedenle parka giriş kapılarında çekirdek satıcıları doludur.Çekirdek, burada vakit geçirmek için başvurulan bir yiyecektir.Parkın en temiz yerlerini çekirdek kabukları ile doldururken hiç umursamadan nasıl olsa temizleyicileri var onlar süpürürler deriz. Bu alışkanlık, kabuklu yemişin yasaklandığı açık hava yerlerinde insanımızı şaşkınlığa sürüklemektedir.

    b)Açık hava sinemaları ve kapalı sinemalar da kuruyemişin en çok tüketildiği ortamlardır.Özellikle taşra sinemalarında, çekirdek gürültüsü, filmin konusunu takip edilmeyecek derecede rahatsız edici olabilmektedir.Sahil kenarlarındaki çay bahçelerinde yine kuruyemişler yaygın olarak tüketilir.Turistik kazalardaki seyyar kuruyemiş satıcıları da tüketimi teşvik etmektedirler.Yaz aylarında çekirdek tüketimi birden bire artar.

    c)Köylerimizde bayramlarımız, kuruyemişlerle ayrı bir renk kazanır, canlanır.Eskiden şekerin çok yaygın olmadığı zamanlarda gerek köylerimizde, gerekse kasaba ve kentlerimizde çocuklara, konuklara bol bol, avuç avuç kuruyemiş ikram edilirdi.

    d)Düğünlerde çocuklara, kına gecelerinde genç kızlar, kuruyemişlerle mutluluklarını pekiştirirler.

    e)İçki sofralarında, içkili toplantı ve kokteyllerde mutlaka bir miktar kuruyemiş bulundurulur.

    f)Kırsal kesimde, köylerimizde uzun kış gecelerinin tadı kuruyemişle çıkarılır. Konuklar kuruyemişlerle ağırlanır. Eskiden çay kahve çok yaygın değilken konuklara tabak tabak kuruyemiş ikramı çok yaygındı. Geleneksel konukseverliğimiz içinde kuruyemiş, ikram edilen yiyecekler arasındadır.

    g)Okula giden çocukların ceplerine, çantalarına evde hangi kuruyemiş varsa doldurulur. Şimdi beslenme saatinde devlet tarafından öğrencilere ücretsiz olarak kuruyemiş verilmektedir. Özellikle fındık üzüm gibi besleyici olanlar öğrencilere dağıtılmaktadır. Fakat son zamanlarda bu uygulama kaldırılmıştır.

    h)Çeşitli yiyeceklerde ve özellikle tatlılarda, şekerlemelerde kullanılan, lezzet sağlayıcı yönleri de vardır. Fıstıklı, cevizli baklavalar, üzümlü kekler, badem ezmesi, fıstık ezmesi, badem şekeri, aşure gibi.

    ı)Sokaklarda ceviz oynayan çocuklar örneğinde olduğu gibi kuruyemiş, bir oyun aracıdır da. Ama şimdi bu oyunlar kayboldu artık.

    Bu yönleriyle kuruyemiş, toplumumuzda çok tüketilen bir besin maddesi olarak ekonomimizde önemli bir rol oynamaktadır.Özel kuruyemiş satan dükkanlar, Anadolu’nun her yerinde yaygındır.Hele bakkallarımızın en çok bulundurduğu besin maddesi kuruyemiş olmuştur. Bu nedenle ticari yaşamda geniş rol oynamaktadırlar.

    Son yıllarda ambalaj sistemindeki gelişmeler sayesinde kuruyemişler gerek genel tüketimde, gerekse armağan olarak küçük paketler içinde güzel kutularda hem temiz, hem de uzun süre dayanıklı bir biçimde tüketime sunulmaktadır.Ramazan aylarında kurutulmuş meyveler hoşaf yapıldığı için dükkanlarda bolca satılır.

    j)Anadolu’da çeşitli vesilelerle bir araya gelişlerde yine kuruyemiş yenir.Özellikle eğlence amacıyla yapılan toplantılarda sohbetlerde, kuruyemişle renklenir.Kuruyemişle ün yapmış bazı yörelerimiz, illerimiz, kasabalarımız da oldukça fazladır.

    Örneğin Çorum leblebisi, Sandıklı leblebisi, Mardin Dağlı leblebisi, Gaziantep fıstığı, Malatya kayısısı, Karadeniz fındığı gibi. Bu değinilen yörelerde kuruyemişte adeta bir kültür uzmanlaşmasına gidilmiştir.

    Örneğin Çorum’da leblebinin tuzlusu, sakızlısı, biberlisi, karanfillisi, şekerlisi, kırık leblebi (ortası yanmış olduğu için Çorum’da kırık leblebiye Sürmeli denir.) türleri bu konudaki en yaygın örneklerdir.Aynı biçimde Karadeniz yöresi fındığının ve Antep fıstığının kullanım alanları çok genişletilmiştir.Bu yörelerde fındık ve fıstık adeta temel madde olmuştur.

    k)Daha değişik bir amaçla da kullanılır.Örneğin çok sigara içenler sigarayı bıraktıkları zaman bol bol kuruyemiş yerler. Hatırlayıp yine sigara içmemek için.

    l)Tuzsuz kabak çekirdeğinin sağlık amacıyla da kullanıldığını görüyoruz.Vücuttaki şerit vs. gibi şeylerin düşürülmesinde özellikle kaplıcalarda bol bol kullanılmaktadır.Özellikle bal kabağı çekirdeği bu amaçla kullanılır.Kuruyemiş amacıyla kurutulan meyveler şunlardır:fındık, fıstık, (yer fıstığı, çam fıstığı), nohut (leblebi için), üzüm, erik, çekirdek (ay çekirdeği, kabak çekirdeği, karpuz, kavun çekirdeği, kaysı, zerdali çekirdeği), badem, dut, iğde, keçiboynuzu, hurma, incir, ceviz ve mısır.

    m)Bunların dışında özellikle kışın komposto yapmak için kurutulan meyveler, erik, kayısı, zerdali, vişne, elma hatta bazı yerlerde armut. Bunlar aynı zamanda kuruyemişlerle birlikte de tüketilmektedir.

    n)Uzun yolculuklarda kuruyemiş tüketimi de diğer bir kullanım alanıdır.Şehirlerarası otobüs dinlenme yerlerinde en çok satılan yiyeceklerden birisi de kuruyemişlerdir.

    Ayrıca çeden , nohudun önce ıslatılıp sonradan kavrulması, buğdayın kavrulması ve haşlanarak (hedik denir) yenmesi de kuruyemiş olarak nitelendirilir. Anadolu köylerimizde Diş hediği günlerinde hedikle kuru üzüm konuklarla birlikte yenir.Çedene, mercimekten küçük, yuvarlak, koyu yeşil, kenevir tohumudur. Tuzlanarak kavrulur.

    Yine, kuru ceviz ve pekmezden yapılan cevizli sucuk (içi boş olanlara halk arasında “Köftür” denir) ve her türlü pestil (dut, zerdali, erik pestili) de kuruyemiş ailesinden sayılır. Aslında bunlar daha çok tatlılar grubuna girerler.Kavrulmuş buğday, mısır, mercimek Kavurga olarak adlandırılır.Ay çekirdeği, daha çok yağ elde etmek için Batı Anadolu’da üretilir.Bunun yanında kuruyemiş olarak da kullanılmaktadır.Doğu Anadolu’da çekirdek pek popüler değildir.Doğu’da çekirdeğe köylümüz Çiğit der.Ay çekirdeği dışında diğer çekirdekler oldukça tüketilir.

    Kuruyemişlerin köylerde ev için tüketim için hazırlanması da önemli toplumsal olaylara neden olmaktadır.Örneğin çeşitli yörelerimizde imeceler, meyvelerin kurutulmasında gerçekleşir.Yardımlaşarak ortaklaşa meyve kurutmalar Anadolu’nun birçok yörelerinde görülür.Bu iş de ayrı bir beceri ve eğitim gerektiren bir iştir. Her meyvenin değişik kurutma usulleri vardır.

    Son zamanlarda zayıflamak için rejim yapanlar kuruyemişlerden kaçınmaktadırlar.Yağlı ve tatlı olan kuruyemişler, şişmanlatıcı etkileri nedeniyle bu kimselerce az tüketilmektedir.Bu hususu, toplumumuzda kuruyemiş tüketimine karşı bir değişme eğilimi olarak görmekteyiz.Kuşkusuz bu husus, kent insanı bakımından söz konusudur.Köylümüz için böyle bir sorun yoktur.

    Lezzet bakımından çeşitli yörelere göre de farklı tüketilmektedirler.Örneğin Ankara’da ay çekirdeği tuzsuz, İzmir’de tuzlu tüketilir.G. Antep’te kurutulmuş fıstık, siyah üzümle karıştırılarak kışın bastık ve sucuk ile birlikte yenir.İncir yine orada fıstıkla yenir.Böylece incirin aşırı tatlılığı giderilmiş olur.

    Kuruyemişlerden deyimlerde yaratılmıştır.Örneğin güzel olan her şeye ‘fıstık gibi’ deriz.‘Fındık kırmak’ erkeklerle kırıştıran kız ve kadınlar için kullanılan bir deyimdir.‘Pestil gibi olmak’ çok yorulup halsiz düşmek anlamındadır.‘Pestilini çıkarmak’ ezmek, dövmek, yormak anlamına gelir.‘Çekirdekten yetişme’ bir işe çok erken yaşlarda başlamak anlamındadır.‘Çetin ceviz’ kırılıp ayıklanması güç olan cevize denir. Buradan, başarılması güç iş, anlaşılması zor olan kişi anlamları çıkar.Fıstıki makam’ ağır ağır, istifini bozmadan anlamına gelir.‘Fındık kurdu’, tombul , canlı kadın anlamına gelir.

    ‘Badem gözlü’ iri ve çekik gözler için söylenir.‘Leb demeden leblebiyi anlamak’, ‘İncir çekirdeğini doldurmayacak şey’ deyimleri de sık kullanılır.‘Gavurga karın doyurmaz, kar susuzluk kandırmaz’.Kabuklu kuruyemişleri genellikle dişimizle kırarak yeriz.Dişlerimiz için çok zararlı olan bu tutum maalesef çok yaygındır.Bazı yörelerimizde ceviz, fındık gibilerini el ile kırmak becerileri geliştirilmiştir.Fakat bunlar çok yaygın değildir.Kırşehir’de ceviz kabukları ince olduğu için elle kolayca kırılmaktadır.

    Sonuç


    Anadolu'da kuruyemişe genellikle ‘Çerez’ denir.Hoş vakit geçirme aracıdır.Esasen çekirdeğe birçok yerlerde ‘Eğlencelik’ denmesi de bu niteliğinden dolayıdır.Türk konukseverliğinin vazgeçilmez simgesi olan kuruyemiş, gerek sosyal, gerekse ekonomik yaşamımızda önemli bir yer tutmaktadır.Bu nedenle kuruyemişçiliği hem korumak, hem de geliştirmek zorundayız.

    Özellikle tarımsal ihraç ürünleri arasında yer alan kuruyemiş, aynı zamanda önemli bir gelir kaynağımızdır.Bugün Türk kuruyemişleri dünyada çok aranmakta ve sevilmektedir.Kamu, özel kesim ve gönüllü kuruluşlarımızla konuya eğilmeli ve üretimi artırmalıyız.Ayrıca bu alanlarda özellikle bilimsel araştırmaları teşvik etmeliyiz. Bunu yanında, kırsal kesimde meyveleri kurutma usullerini geliştirmek, daha çağdaş düzeye getirmek ve bu konuda halk eğitim hizmetlerinde bulunmak, amaçlarımız arasında olmalıdır.
     
  4. jeriko

    jeriko Özel Üye Özel üye

    Katılım:
    4 Kasım 2008
    Mesajlar:
    5.302
    Beğenileri:
    30
    Ödül Puanları:
    4.480
    Meslek:
    657
    Yer:
    Anadolu (bu kadar ayrıntı iyi)
    Bu konuyu hortlatmanın zamanıdır diye düşünüyorum.Ayrıca ilk paylaştığında dikkatimi çekmemiş.Yukarıda yarma şeftaliyide kurutulabilecek meyveler arasında saymış.Ne gördüm ne duydum şeftalinin kurutulduğunu.Ama denemek lazım.En azından kışın kuruda olsa şeftali yeme lüksümüz olur.:)
     
  5. Suskun

    Suskun V.I.P Vip Üye

    Katılım:
    16 Mart 2009
    Mesajlar:
    23.420
    Beğenileri:
    121
    Ödül Puanları:
    5.480
    Yer:
    Türkiye
    Domates,biber,patlıcan ,fasulye tamam Sıra tarhanaya geldi :)
     
  6. ZeyNoO

    ZeyNoO ٠•●♥ KuŞ YüreKLi ♥●•٠ AdminE

    Katılım:
    5 Ağustos 2008
    Mesajlar:
    57.555
    Beğenileri:
    2.901
    Ödül Puanları:
    10.330
    Cinsiyet:
    Bayan
    Meslek:
    Muhasebe
    Yer:
    ❤ Şehr-i İstanbul ❤
    Annemlerin köyde kurutma yapılıyor
    Fasulye, elma, erik ve dutun kurutulduğunu biliyorum
    Hatta bizim evde dut kurusu ve dut pekmezi bolca var.
     

Sayfayı Paylaş

Gelen aramalar...

  1. karpuz nasıl kurutulur

    ,
  2. taze ceviz nasil kurutulur

    ,
  3. incir nasıl kurudulur

    ,
  4. dolma gunestemı kurutulur