Bir kilo unu, yarım kiloya yakın tereyağı ile, üstüne tuz ve biber ekerek yeteri kadar su koyarak iyice yoğurunuz. Hamur sünger halini alınca yarım saat bir kenarda bekletiniz. Sonra dörtte üçünü pateyi kaplayacak şekil ve iri büyüklükte ve her tarafı eşit kalınlıkta olmak koşuluyla hamuru açınız. Kalıbı tereyağı ile yağlayıp açtığınız yufkayı içine oturtunuz. Kalıbın resmi yufkaya çıkıncaya kadar altını ve yanlarını el ile kalıba tamamiyle temas ettiriniz. Diğer parçayı dahi kalıbın ağzı büyüklüğünde açıp hamur tahtasına yayınız.
Üzerine yumurta sarısını sürdükten sonra fırında pişiriniz. Sonra çıkarıp kapağını bozmadan açıp üstündeki unu tamamen silkeleyiniz.
Ayrıca 8 tane bıldırcını temizleyerek uzunlamasına ikişer parçaya ayırınız. Bunları tuzlayıp biberleyerek bir tavada tereyağı ile kızartınız. 300 gram kuzunun karaciğerini alarak, yine bu oranda koyunun yağlı etini ufak ufak doğrayınız. Önce eti 3 - 5 dakika tavada kavurunuz. Sonra üstüne ciğeri de ilave ederek, tuzunu biberini de ekerek bir miktar daha hep bir arada kavurmağa devam ediniz. Soğuyunca bunu havana koyup dövünüz. El ile uğarak kevgirden geçiriniz. Kalıptaki hamurun ortasına bir parmak bu ezmeden sıvayıp etrafını da ezme ile birleştirerek 8 bıldırcının uzunlamasına ikiye böldüğünüz parçalarını diziniz. Geri kalan diğer 8 parçayı da bu biçimde dizerek ortasında kalan boşluk büyüklüğünde bir ekmek içi hazırlayınız, buraya sıkıştırınız. Bıldırcınların en üstüne ezme sıvayıp hamurdan yapılmış olan kapağını üstüne kapayınız. Fırında piştikten sonra kapağı ve ekmeği çıkarıp ortasına önceden hazırlanan mantar garnitürü ve domates salçasından koyup sofraya getirmeli.
Not: Bıldırcınlar dizilirken ayak ve kuyruk yönleri alta ve göğüsleri üste gelmelidir.
Bezelyeli Bıldırcın
Dört bıldırcını temizleyiniz, iki parçaya ayırınız, bir kaşık tereyağla tencereye atınız. İçine doğranmış 1 soğan, 1 havuç, tuz, biber, 2 kepçe etsuyu koyunuz. Kapalı olarak hafif ateşte tutunuz. Kalan nevaleyi bir tencereye süzünüz, bezelye içleriyle ceviz büyüklüğünde dörde bölünmüş bir kaç soğan, biraz tereyağı, 2 kepçe etsuyu, tuz, biber, bir miktar şekeri buna ilâve ediniz. Suyuna, tuzuna dikkat ederek iyice pişince indiriniz, kekliklere garnitür olarak kullanınız.
BILDIRCIN YAHNİSİ
Birkaç bıldırcını temizleyiniz, ayaklarından asınız, ertesi günü gagalarıyla tırnak uçlarını kesiniz, gözlerini çıkarınız, içlerini temizleyip herbirini dörde bölünüz. Haşlanmış 1-2 patatesi presten geçiriniz, tuz, biber ve biraz şekerle iyice dövdükten sonra tencereye koyunuz, bir çiğ yumurta sarısı ilâve ederek tahta kaşıkla karıştırıp et suyu ile boza kıvamında sulandırdıktan sonra süzünüz. Sonra hafif ateşte birkaç dakika çevirip indiriniz, sıcak olarak saklayınız.
Önceden dörde ayırıp soğan suyuna batırdığınız kuşları, biraz tereyağı ve fındık büyüklüğünde doğranmış 20 kadar şalgam ve havuçla tencereye koyup 1 bardak etsuyu ile ıslatınız. Kapağı kapayıp orta ateşte yarım saat yavaş yavaş pişirerek 8-10 tane konserve mantar ilâve edip 5 dakika sonra indiriniz. Tabağa aldığınız zaman salçaya bir kahve kaşığı hardal karıştırıp üzerine gezdiriniz.
BILDIRCIN KIZARTMASI (TENCEREDE)
Bıldırcınları ütüleyiniz, iki saat asılı bırakınız, sonra içini çıkarınız, soğuk suya atınız. Başlarını, boyunlarını havana koyunuz. Sudakileri de iyice yıkayıp içine atınız. Hamur oluncaya kadar dövüp biraz etsuyu ile ıslatarak süzünüz. Bıldırcınları biraz tereyağı ile tencerede kuvvetli ateşte tahta kaşıkla çeviriniz. Pembeleşmeye başlayınca bir tutam un serpiniz, 2 yaprak defne koyunuz. Biraz geçince yeterince etsuyu ile sulandırılıp süzülmüş salçayı ilâve ediniz. Pişince bıldırcınları tabağa alınız. Defne yapraklarını çıkarınız, salçanın üzerinden yağını alınız. Tekrar ateşe koyunuz, rengi siyahlaşıncaya kadar çevirdikten sonra indiriniz, bıldırcınların altına döküp sıcak sıcak servis yapınız.
BILDIRCIN KIZARTMASI (SAHANDA)
Bıldırcınları iyice temizleyip ütüleyiniz, sahana koyunuz. Üstüne tereyağı parçaları koyup kapayınız. Orta ateşli mangalda pişmeye bırakınız. Bir kez çeviriniz. İyice pişince indiriniz.
Not: Su koymak istemez, kendi suyu yeter, yalnız sahana koyarken tuzlamak gerekir. Böyle yapılmazsa yavan olur. Biraz da biber koymalıdır.
SİRKELİ BILDIRCIN
8 bıldırcın (yaklaşık 1 kg)
bir tutam karabiber (taze çekilmiş)
1/2 tatlı kaşığı tuz
1/2 tatlı kaşığı biberiye
2 diş sarmısak (ince kıyılmış)
1 1/2 tatlı kaşığı ayçiçek yağı
25 cl. (1 su bardağı) tuzsuz tavuk suyu
4 çorba kaşığı elma sirkesi
Önce fırınınızı 230 °C'a ısıtın.
Bıldırcınların göğüs boşluklarına karabiber, tuz, biberiye ve sarmısakları serpip, mutfak tezgâhına sırtüstü yatırın. Her bıldırcının altından, boyundan kuyruğa doğru 25'er cm uzunlukta birer sicim geçirip, sicimlerin 2 uçlarını göğüslerin tam ortasına getirerek düğümleyin. Butların uçlarını da sicimlerin altına sokun.
Ayçiçek yağının 1/2 çorba kaşığını ateşe dayanıklı bir cam kaba koyun. Bıldırcınların üstlerine kalan ayçiçek yağını mutfak fırçasıyla sürüp, göğüs bölümleri üste gelecek biçimde kaba yerleştirin ve kabı fırına verip, bıldırcınları 20 dakika pişirin.
Kabı fırından alıp, orta ateşe oturtun. Tavuk suyunu bir kâsede sirkeyle karıştırdıktan sonra, kaba boşaltıp, bıldırcınları sık sık altüst ederek 2 - 3 dakika pişirin. Kabı ateşten alıp, bıldırcınları bağladığınız ipleri kesin. Bıldırcınları ısıtılmış 4 tabağa 2'şer 2'şer yerleştirip, üstlerine cam kapta kalan pişme suyunu kaşıkla gezdirerek, servis yapın.
SERVİS ÖNERİSİ: Yanında tereyağında sote edilmiş taze fasulyelerle.
NOT: FIRINDA YÜKSEK SICAKLIKTA PİŞİRME, BILDIRCINLARIN İYİCE KIZARARAK DERİLERİNİN KITIR KITIR OLMASINI SAĞLAR. SONRA KISIK ATEŞTE PİŞİRİLMELERİYSE SOSA PİŞME SUYUNUN LEZZETİNİ DE EKLER.
SOSLU BILDIRCIN DOLMASI
Malzemesi:
10 adet bıldırcın
10 adet bıldırcın ciğer
150 gr pirinç
1 adet ince doğranmış kuru soğan
2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
2 yemek kaşığı kuş üzümü
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1/2 çay kaşığı yenibahar
1/4 demet ince kıyılmış dereotu
4 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı zeytinyağ
1 yemek kaşığı nar ekşisi
Sosu için:
2 su bardağı et suyu
1 tatlı kaşığı un
1 yemek kaşığı yoğurt
1 adet yumurta sarısı
1/2 limon suyu
1 çay kaşığı tuz
Hazırlanışı:
Bıldırcınlar ayıklanıp içleri temizlenir. İyice yıkanıp süzdürülür. Tencerede tereyağı eritilip dolmalık fıstık eklenir. Fıstık renk alınca soğan ilave edilir. 3 – 4 dakika kadar kavrulduktan sonra ufak parçalar halinde doğranmış ciğer ilave edilir. Tuz, biber, yenibahar, kuşüzümü eklenir, beraber 2 dakika kavrulur. 2 su bardağı su veya et suyu ilave edilip kaynamaya bırakılır. Pirinç ılık suda ıslatılır. İyice yıkanıp süzdürüldükten sonra tencerede tereyağı eritilip süzdürülen pirinç tencereye boşaltılır. 7 – 8 dakika kadar kavrulur. Hazırlanan fıstıklı ciğerli karışım pirincin içine dökülür. İyice karıştırılarak tencerenin kapağı kapatılır. Kısık ateşte 8 – 10 dakika bekletilir. (Pirincin biraz diri olması gerekiyor) İç malzemeye dereotu ilave edilir. Kaşık yardımıyla bıldırcınlara doldurulur ve fırın tepsisine dizilir. Bıldırcınların üzerine nar ekşisi ve zeytinyağ sürülür, tuz ve biber serpilir. Fırın tepsisine 1/2 su bardağı su dökülerek 160 derecede ısıtılmış fırında 40 – 45 dakika kadar pişirilir.
Sosun hazırlanışı:
Et suyu ocakta kaynatılır. Un, yoğurt, yumurta sarısı ve limon suyu ayrı bir kapta karıştırılır. Et suyundan 1 kepçe alınarak bu karışıma dökülüp karıştırılır. Yaptığımız karışım et suyuna yedirilir. Tuzu ilave edilip 3 – 4 dakika kaynatılır. Dolmaların üzerine dökülüp, dolmalar 150 derecede ısıtılmış fırında 20 dakika pişirilir.
BILDIRCIN YUMURTASI HAŞLAMASI
Haşlanmış bıldırcın yumurtalarını taze soğan, zeytin, domates, taze biber, roka, taze nane, maydanoz, kornişon ve lahana turşusuyla servis edin. Afiyet olsun…
1 Ördek
500 Gram Patates
1 Adel Portakal
Tuz
2-3 kaşık sade yağ
Ördeklerin tüylerini ve içlerini temizleyiniz ve yıkayınız.
Sicimle ayaklarını ve kollarını bağlayınız, tuzlayınız.
Tencere içinde bir miktar yağla kapağı örtülü olarak çevirerek kızartınız.
Tencere içine biraz havuç, bir baş soğan, bir kaç tane kara biber koyunuz bunlarlada kızartınız.
Sonra ördeğin yarısına kadar su ilâve ederek yavaş yavaş kaynatınız.
Piştikten ve suyunu çektikten sonra ördeği bir kaba çıkarınız.
Tenceredeki bir kaşık yağla 1/2 kaşık unu 5 dakika kavurunuz 1/2 litre su ilâve ediniz.
Un çorbası kıvamına gelince diğer bir tencereye alınız.
Ördeği bir kaç parçaya ayırınız, bir güveç içinde veya tencerede sarımsak dişi biçiminde doğranmış ve kızarmış patatesleri, kabuklan çıkarılmış ince dilimler halinde kesilmiş portakalları kat kat yerleştiriniz.
Geri kalan yarım portakal dilimlerini ve suyunu, ördeğin salçasını güveçteki ördeğin yarısına çıkacak kadar ilâve ediniz kapağını kapayınız.
Yavaş yavaş kaynatınız kâfi miktar salçasıyle servise alınız.
Geleneksel Usulle Pişirilmiş Ballı Ördek (mikrodalga)
Kullanılan malzemeler
# 300 gr ördek fileto
# 1 çay kaşığı limon suyu
# 1 yemek kaşığı bal
# 50 gr tereyağı
# En iyi kalite rafine edilmemiş deniz tuzu
# Taze çekilmiş karabiber
1- Ördek filetolarını yağlanmış tabağa üst üste gelmeyecek şekilde dizin.
2- Mikrodalga fırınınızda 900 W ısıda 1 dakika 30 sn veya 850 W ısıda 2 dakika pişirin.
3- Ördek filetolarını alın ve servis tabaklarına yerleştirin.
4- Limon suyu ve balı, pişirmede kullanacağınız tavaya alın.
5- Tekrar fırına yerleştirin, 900 W ısıda 1 dakika veya 850 W ısıda 1 dakika pişirin.
6- Tüm malzemeleri karıştırın. Ördek filetoların üzerine dökün.
7- Karabiber ekleyin ve üzerlerine deniz tuzu serpin.
8- Hemen servis edin.
İpucu: Bu yemeği havuçla servis etmeyi deneyebilirsiniz.
ÖRDEK DOLMASI
Büyük ve yağlıca bir ördeği temizce yıkayıp içini ve dışını tuzlayınız. Büyük bir tencereye koyunuz. Üzerine yeteri kadar su koyup ateşe oturtunuz ve kaynatınız. Kaynayınca köpüğünü alınız ve etin yumuşamaya yakın zamanında sudan çıkarınız.
Ördeğin ciğerini, yüreğini ve diğer iç organlarını ufak ufak doğrayınız. Yeteri kadar çentilmiş soğan ve tuz ile sade yağda kavurunuz. Sonra da yeteri kadar en iyi cins pirinci yıkayıp buna ilave ediniz. Bundan sonra pirinç pembe bir hale gelinceye kadar yeniden kavurunuz.
Bundan sonra ördek suyundan birer parça yedirerek pirinç yumuşamağa yakınlaştıkta istendiği takdirde, kıyılmış dereotu serptikten sonra ateşte 1 - 2 kez çevirip indiriniz. Üstüne tarçın ve daha başka baharatı serpiniz. Bu içi, kazın içine doldurunuz. Fakat tepe tepe koyarak sıkışık bir hale getirmeyiniz. Sonra ördeğin karnını dikip, üzerine soğan suyu ya da yoğurdu tarçın ile sürüp fırın tavasına koyarak biraz suyundan koyup fırına sürünüz, iki tarafı da nar gibi kızarana kadar bırakınız, istenirse ciğeri kavururken ayıklanmış fıstık, kuş üzümü ya da badem ile çekirdeksiz üzüm de karıştırılır. Tuzu gerek içine, gerekse haşlanacak suya koyabilirsiniz.
ÖRDEK GÖĞÜS
Malzeme:
5 adet ördek göğüs eti
3 adet patates
2 dal maydanoz
50 gram ıspanak
1 adet soğan
2 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı kuş üzümü
Birkaç ceviz içi
Altın Hasat Riviera Zeytinyağı
Tuz, karabiber
Kuş üzümlerinin yumuşaması için ılık suda bekletin. Patatesleri yıkayıp kabuğunu soyduktan sonra rendeleyin. Çukur bir kaba alıp kıyılmış maydanoz, tuz ve karabiber ilave ederek tatlandırın. Patatesli karışımı yuvarlak bir kalıbın içine aktarıp şekillendirdikten sonra kızdırılmış tavada her iki tarafını hafifçe kızartın. Tavadan alıp fırın tepsisine aktarın. Ördek göğüs etlerini de yapışmaz yüzeyli tavada her iki tarafını hafifçe kızartın. Yağsız ve kızdırılmış tavada etleri renk alıncaya kadar kızartın ve patateslerin yanına yerleştirin. 160 dereceye ayarlı fırında 1 saat pişirin. Garnitür için ıspanakları yıkayıp süzün. Soğan ve sarımsakları soyup kıyın ve 1 çorba kaşığı kadar zeytinyağı ile ısıtılmış yapışmaz yüzeyli tavada pembeleşinceye kadar kavurun. Ispanakları ekleyip birkaç dakika daha kavurun. Son olarak ceviz içleri ile kuş üzümlerini ilave edin. Ocaktan alıp fırında pişirmiş olduğunuz ördek etlere ilave edin. Sıcak olarak servis yapın.
REZENELİ ELMALI ÖRDEK
Malzeme:
2 adet kırmızı elma
5 adet portakal
2 adet Kırmızıbiber
3 çorba kaşığı Altın Hasat Sızma Zeytinyağı
1 adet soğan
2 diş sarımsak
1 adet havuç
1adet kereviz
50 gram esmer şeker
Tuz
Ördek etini bol suda tuz ekleyerek haşlayın. But ve göğüs kısmındaki etleri iri parçalara bölüp bir kenara ayırın. Soğan, sarmısak, havuç ve kerevizin kabuklarını soyarak iri iri doğrayın. Kemiklerle beraber bir tencereye aktarın. Kırmızı şarap ilave edip suyunu çektirin. Ayrı bir tavada esmer şekeri karamelize edin. 5 portakalın suyunu ekleyip kaynatın. Karamelize sosu şaraplı karışıma ilave edip karıştırın. Süzüp sos kabına alın. Ördek etlerini, çekirdekleri temizlenmiş ve dilimlenmiş elmalarla birlikte zeytinyağında hafifçe kavurun. Hazırlamış olduğunuz sostan ilave edip 5 dakika daha kavurun. Ayrı bir tavada jülyen doğranmış rezene dallarını ve kırmızıbiberleri soteleyin. Elmalı ördeği kabukları soyulmuş portakal dilimlerinin üzerine yerleştirin. Kiraz domates, taze kekik dalı ve sotelenmiş sebzelerle servis yapın.
HUMUSLU NARLI ÖRDEK TANDIR
Malzemesi:
1 adet bütün ördek
300 gr nohut
1 su bardağı tahin
2 yemek kaşığı tereyağ
4 yemek kaşığı zeytinyağ
1 yemek kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı çam fıstığı
1 tatlı kaşığı yeşil fıstık
1 çay kaşığı kimyon
1/4 limon suyu
1 adet ayıklanmış nar
1 adet havuç
1 adet kuru soğan
2 diş sarımsak
Humus için:
Nohutlar akşamdan ıslatılır. Yıkanıp tencereye alınır, üzerini geçecek kadar su eklenir ve iyice pişirilir. Köpüğü alınır. Nohutlar pişince kabukları ayıklanır. İyice ezip mikserde püre haline getirilir. Karıştırma kabına alınan tahin, limon suyu, kimyon, tuz, karabiber, zeytinyağ karıştırılır, akıcı kıvama getirilir. Tavada ısıtılıp servis tabağına alınır. Fıstıklar tereyağında kavrulur, humusun üzerine dökülür. Ördek etleri tiftiklenir, sonra humusun üzerine yerleştirilir. Narlar üzerine serpiştirildikten sonra ördeğin sosundan bir kaşık üzerine dökülür ve servis edilir.
Hazırlanışı:
Önce ördek temizlenir.
Tuz, karabiber döküp zeytinyağ gezdirilir. İnce doğranmış havuç, kuru soğan ve sarımsak eklenir, fırın tepsisine alınır. 170 derecede 40 dakika kadar pişirilir. Piştikten sonra etler kemiklerinden ayrılır.
Sülünü temizleyip, parçalayıp tencereye koyunuz, üzerine bir soğan çentiniz. Bir buçuk kaşık tereyağıyla kuvvetli ateşte tahta kaşıkla kavurunuz. Etler kızarmaya başlayınca bir tutam un serpiniz. Tekrar çevire çevire kızartınız, sonra hafif ateşe alınız. Etlerle beraber oluncaya kadar, etsuyu, tuz, biber ve baharatla yuvarlak doğranmış yarım havuç, 1 soğan, birkaç mantar koyunuz. Kapalı olarak yavaş yavaş pişinceye kadar bırakınız. İyfce pişince indiriniz, tabağa boşaltınız, etrafına ızgarada kızartılmış ekmek dilimlerini diziniz. Servis yapınız.
SÜLÜN KIZARTMASI (PATATES PÜRELİ)
Tencereye 1 kaşık tereyağı koyunuz. Temizlenmiş sülünü parçalayıp içine atmız. Üstüne bir soğan çentiniz, bir tutam baharat serpiniz, kuvvetli ateşte tahta kaşıkla çeviriniz. Rengi dönünce biraz un serpip tekrar çevirmeğe başlayınız, kızarınca orta ateşe alınız. 1 bardak etsuyu koyunuz. On dakika kapalı olarak pişirip indiriniz. Patates Püresini tabağa tepeleme koyup etrafına etleri diziniz. Üzerine salçasını gezdiriniz.
SÜLÜN KIZARTMASI (FIRINDA)
Sülünleri temizleyiniz, içini dışını soğan suyu ile ovunuz, tuz ve baharat serpiniz, bacaklarını vücuduna bağlayınız, bir kaç saat böyle bırakınız. Sonra dibi yağlı bir tepsiye yatırınız. Üzerlerine birer parça domates peltesi ve tereyağı sürünüz. Yarım kepçe etsuyu ile ıslatıp firma veriniz. Arasıra çevirerek 45 dakika pişirip tabağa yerleştiriniz. İstediğiniz garnitürü yanma koyunuz, üzerine de tepsideki salçayı gezdiriniz. Tabağa koyduktan sonra iplerini kesmeyi unutmayınız.
SÜLÜN KEBABI
Sülünün başını, boynunu, kanatlarını ve kuyruğunu çıkarınız. Geri kalan kısımlarını temizledikten sonra kızartınız. Kızartma süresi 45 dakikayı geçmemelidir.
SÜLÜN FIRINDA
Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
1+1/4 kiloluk bir sülün,
50 gram margarin yağı,
1 dal biberiye otu,
1 limon,
1/4 bardak tavuk suyu veya et suyu,
4 çorba kaşığı zeytinyağı,
yeteri kadar tuz ve karabiber.
Yapımı: Sülünün tüylerini yolup içini çıkardıktan ve tütsüledikten sonra bu av hayvanını bol akarsuda iyice yıkamalı. Sonra kurulayıp içini, dışını tuzlamalı ve biberlemeli. Bir dal biberiye otunu da karnına yerleştirdikten sonra sülünü açılmamaları için temiz ve beyaz bir sicimle bağlamalı.
Pyrex bir kayık tabağa veya yayvan bir güvece margarin yağının yarısıyle dört çorba kaşığı zeytinyağını koyup kabı orta ısılı bir ateşe oturtmalı. Margarin yağı eriyince sülünü kabın içine oturtmalı, vakit vakit çevirerek her yanını nar gibi kızartmalı.
Sülünün her yanı kızarınca kabı olduğu gibi 190 dereceye göre kızdırılmış bir fırına sürmeli ve burada vakit vakit çevirerek, kaşıkla alınacak salçası üstüne dökülerek bu av kuşunu 45 dakika pişirmeli.
Sülün pişince kabı fırından çıkarmalı, üstündeki ipleri çıkarılacak sülünü bütün olarak veya parçalara bölerek sıcak bir yerde tutularak servis tabağına oturtmalı.
Pyrex kabın veya güvecin dibini kazırcasına çatalla karıştırırken salçaya yeteri kadar et suyu katmalı.
Salça koyu bir kıvama gelince bunu ateşten indirmeli, kalan margarin yağını ufak parçalar halinde içine atıp karıştırarak eritmeli ve sıcak sıcak sülünün üstüne döküp hemen servis yapmalı.
FIRINDA SÜLÜN DOLMASI
Kullanılacak malzeme (6 kişilik):
1,5 kg'lık bir sülün,
30 gr tereyağı,
30 gr mantar,
2 yumurta,
yarım bardak tavuk suyu,
2 fincan zeytinyağı,
1 tutam karabiber,
150 gr jambon,
100 gr dana pançetası,
150 gr yağlı dana kıyması,
yeteri kadar tuz.
Yapılışı:
Sülünün tüyleri yolunur, içi temizlenir. Tütsülendikten sonra, bol suda iyice yıkanır, suyunun süzülmesi için süzgece konur. Sülünün ciğeri, yüreği ve katısı, jambon ve 50 gr pançetayla birlikte makineden geçirilrek kıyılır; yağlı dana kıymasına katılır. Kıymaları tuzlanıp biberlenir ve sonra üzerine iki yumurta kınlır, iyice yoğrularak birbirine karıştırılır. Mümkünse sülünün kemikleri tamamiyle çıkarılır. Bir macun kıvamına getirilmiş olan iç, sülüne doldurulur. Sülünün iki tarafı da dikilir. Kalan 50 gr'lık pançeta dilimleriyle sarılır. Üzerine de iyice yağlanmış yağlı kâğıt sarılır. Bir tepside 2 fincan zeytinyağı ile tereyağı eritilir, kâğıda sarılı sülün tepsiye alınır. Tepsi fınna konur ve 30 dakika kadar kızartılır. Yarım saat sonunda tepsinin üstü bir kapakla örtülür ve sülün böylece pişirilir. 1,5 saat kadar da bu biçimde piştikten sonra sülün servis tabağına alınır. Üzerindeki kâğıt çıkarılıp atılır. Pançeta dilimleri de ince ince kesildikten sonra, tepsideki suya katılır ve tepsi kuvvetli ateşe oturtulur, îçine yarım bardak tavuk suyu dökülür ve kaynatılır. Sosun suyu yeteri kadar azalınca süzgeçten geçirilir ve sıcakta tutulan servis tabağına boşaltılır. Sıcak sıcak servis yapılır.
Malzemeler
sacta pişirilmiş ve eriştelik kesilmiş yufka
1 adet haşlanmış tavuk
5 su bardağı tavuk suyu
2 diş sarımsak
2 çorba kaşığı tereyağı,
Hazırlanışı
Eriştelik kesilmiş yufkalar büyükçe bir kaba alınır.üzerine lokmalık dilimlere ayrılmış tavuk etleri dizilir daha sonra tereyağı tavada eritilerek üzerine tavuk suyu ve sarımsakta eklenip bir taşım kaynatılır bu karışım yufka ve tavukların üzerine dökülüp hemen servis yapılır.eğer kuru yer kaldıysa tavuk suyundan ilave edilebilir.
Not: Bu tarifin adı her ne kadar tavşan içi olsada tavukla yapılan Giresun Çamoluk yöresine ait çok güzel yöresel bir yemektir.
TAVŞAN KIZARTMASI (AK TAVŞAN)
Ak tavşanın içini boşaltıp derisini soyunuz, kanın iyice çıkması için 24 saat suyu değiştirerek sudan geçiriniz. Semiz koyunun göğüs etinden 160 gram ufak ufak doğrayınız, tencerede kuvvetli ateşte sadeyağla çeviriniz. Pembeleşince etleri çıkarınız. Tavşan etlerini koyunuz. On dakika çevirip biraz su serpiniz, 2 - 3 dakika daha karıştırınız. Sonra içine önceden çıkardığınız koyun etleriyle, 500 gram etsuyu, tuz, biber sadeyağda öldürülmüş 15 küçük soğan koyup kapağını kapatınız. Orta ateşte hafif kaynatarak 20 dakika bırakınız, sonra mantar ilâve ederek 10 dakika daha pişirip indiriniz.
TAVŞAN KAPAMA (EDİRNE)
Bir iki baş soğan ince kıyılmış şekilde tereyağında kavrulur. Biraz pirinç kabartılarak tuz ve karabiberli iç hazırlanır. Bütün tavşanın karın kısmı açılarak içine bu karışım doldurulup dikilir. Tencerenin altına ve tavşanın üzerine biraz yağ ilâve edilip, kenarlarına da birkaç tane kızılcık atılıp, tencerenin kenarları hamurla kapatılarak bir saat süreyle orta ateşte pişirilir.
Bir başka şekliyle; soğan yerine lahana turşusu bir miktar tereyağında kavrulup, bulgur, tuz, karabiberle hazırlanan içle de tavşan doldurulup pişirilmektedir.
TAVŞAN TENCERE KEBABI
1 kg tavşan but veya kol (ehli tavşan)
1 çorba kaşığı margarin
1 diş sarımsak
1/2 tatlı kaşığı un
1 çorba kaşığı biberiye otu
2 domates (orta) veya 1/2 tatlı kaşığı salça
1 çorba kaşığı sirke
20 arpacık soğanı
20 patates (küçük)
6 patates (orta)
2 su bardağı su
tuz
karabiber
Patatesler ceviz büyüklüğünde kuşbaşı kesilerek veya ceviz büyüklüğünde bütün soyup yıkayıp muhafaza edilir. Yağ bir tencereye koyulup kızdırılır. O etler ilâve edilip ara sıra alt üst karıştırılarak ortadan hızlı ateşte etler pembe bir renk alıncaya kadar kavrulur. Sarmısak, un ve biberiye otu ilâve edilip karıştırılıp sirke ve domates veya salça ilâve edilir. Alt üst karıştırılıp bir iki dakika kavrulur. Tuz, biber ve su ilâve edilip bir kere kaynatılır, üzerine toplanacak köpüğü bir kevgirle alıp atılır.
Tencerenin kapağı kapatılıp ağır ağır on beş dakika pişirilip soğan ve patates ilâve edilir. Tekrar kapağı kapatılarak ağır ağır kaynatılır, suyu kontrol edilir, gerekirse (kaynar su) ilâve edilip, otuz beş dakika daha pişirilir. Tencere ateşten alınırken suyun et seviyesinin biraz altında olmasına dikkat edilir.
FIRINDA TAVŞAN
250 gr tavşan
75 gr soğan
2 diş sarımsak
50 gr kereviz sapı
1 gr kimyon
10 gr tarçın
1 adet yıldız anason
15 gr domates salçası
10 gr dijon hardalı
1 bardak et suyu
Bir miktar tuz ve karabiber
Hazırlanışı
Soğanları küp doğrayın ve sarımsak ile birlikte zeytinyağında soteleyin. Salça, hardal ve diğer tüm malzemeleri ekleyin, tavşanı ilave edip sotelemeye devam edin. Et suyu ekleyip tencerenin ağzı kapalı olarak 20 dk kısık ateşte pişirin.
SEBZELİ TAVŞAN
30 g pişmiş tavşan eti
1 küçük havuç
30 g dondurulmuş ıspanak
30 g pirinç
biraz tereyağı
1 çimdik tuz
Havuçu kazıyıp küçük parçalar halinde kesin,buharda 20 dakika pişirin. Küçük bir kapta pirinci kaynar tuzlu suda pişirin. Başka bir tencerede kıyılmış ıspanağı az suda pişirin. Sonra, ıspanak, pirinç ve tereyağı ile püre yapın. Pişmiş tavşan etini; pişmiş havuç ve hazırladığınız püre ile birlikte bebeğe yedirin.
TAVŞAN YAHNİSİ (KONYA)
Malzemeler:
1 kg tavşan eti (dört parça)
2 yk sadeyağ
3 baş soğan (halka doğranmış)
8 diş sarımsak (kabukları alınmış)
1 çk. Kırmızı biber
1 çk. Kekik
Yeterince tuz
1 sb. Et suyu ve su
1 yk üzüm sirkesi
2 yk kıyılmış maydanoz
Yapılışı:
Avlanmış tavşanı kar içinde akşamdan sabaha kadar bekletin (kar yok ise suda bekletin), yıkayıp süzdürün. Tencereye yağ ile tavşan etlerini koyun, etler bıraktığı suyu çekinceye kadar kavurun. Soğanı, sarımsakları ilave edin, soğanlar sararıncaya kadar kavurun, salçayı koyun, karıştırın. Baharatları, tuzu, et suyunu, sirkeyi koyup, kapağı kapatın, kaynamaya başlayınca hafif ateşe alıp, etler yumuşayıncaya kadar pişirin. Lengeriye düzenleyin, maydanoz serpip, sıcak olarak servis yapın.
Not: Konya da en çok kullanılan kümes hayvanları tavuk ve hindidir. Av hayvanlarından keklik, bıldırcın, tavşan da ava meraklı aileler tarafından kullanılmaktadır.
SALÇALI TAVŞAN KIZARTMASI
MALZEME:
1 adet tavşan
7 kaşık yağ
4 adet soğan
2 bardak et suyu
5 bardak sirke
1 demet dereotu
tuz
HAZIRLANIŞI:
Yüzülmüş ve içi temizlenmiş tavşanın butları, kolları ve kaburga kısmı parçalara ayrılıp dört bardak sirke içine yatırılır ve bir gün bekletilir. Ertesi gün tavşan iyice yıkanır ve bir tencere içine yedi kaşık yağla beraber konur. Arada bir çevirerek tavşanın etleri bu yağda iyice kızartılır. Tamamı kızarınca içine çok ince doğranmış soğan konur, 10 dakika kavrulur. Ondan sonra iki bardak et suyu, bir fincan sirke, demet halinde yıkanmış dereotu, biraz da tuz tencereye konur ve evvelâ harlı, sonra hafif ateşte 3 saat pişirilir. Sofraya götürülürken, tenceredeki dereotu demeti olduğu gibi alınıp atılır. Tavşan salcasıyle ikram edilir.
